古人如何做到安全使用明礬、亞硝酸鹽等食品添加劑

原題：饕餮中國︱食品添加劑的歷史 在我們的生活中，食品添加劑可以說是無處不在。我們每天都能見到的如，拉面裏有拉面劑蓬灰、冰激淩中有凝固劑卡拉膠、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各種碳酸飲料裏有添加劑檸檬酸、罐頭中有瓊脂做保鮮劑和穩定劑等等。 再比如，中國在大汶口時期，已經用轉化酶來釀酒了。到了秦漢時期，人們發現了鹽鹵，並開始用其制造豆腐。之後，中國人又發現了肉桂香、明礬、亞硝酸鹽等等諸多食品添加劑。在外國，特別是在地中海地區，古埃及遠在公元前3000年左右就開始用鹽腌制鹹魚，2000多年前的古希臘羅馬時代用鹵水腌制橄欖和芝士、用乳香、肉桂作為釀酒用的添加劑。 可不要小看食品添加劑，正是它們的出現，才令我們的飲食更加多種多樣、更加饞涎欲滴。 壹切從鹽開始 我們都知道，如果沒有鹽的攝入，人們就感到渾身無力，無法生活。因此鹽成了我們每天必不可少的調味料，幾乎各種炒菜、料理、西餐中都必須用到鹽。 可我們也許不知道，我們常吃的鹽，實際上最早也是壹種添加劑。對我們今天人類來說，每天必須攝入不少於6克的鹽才能生活，其實古人也壹樣。 但在遙遠的古代，人們以打獵和采集為生，在獵物裏往往就有鹽，因此他們不必像今天的我們壹樣特別補充鹽分。可是，從1萬年前人們開始有意識地種植莊稼開始。鹽卻開始從人們的食譜中消失，這是因為莊稼不能提供鹽分給人類。可沒有鹽又不行。沒辦法，人們只能從其他地方去找鹽。人們發現，鹹水湖和海水都是鹹的，所以人們選擇了從水中來提取鹽。後來，發展出從海水提取鹽、用煮的方法提取井鹽以及從礦物中提取鹽三種方法。 鹽的提取在人類歷史上堪稱壹次飲食革命，讓人們可以隨時隨地地享受到這種必需品。成功提取鹽以後，人們不必再局限於含鹽的食物，即便是食物不含鹽，只要往裏面放幾粒鹽，就可以端上來食用了。 正因為鹽的這種特殊性，鹽的生產便從古至今都是國家把持著。到中國的封建王朝時期，鹽也與其他比較東西壹樣，被分成了三六九等。好的由皇帝和貴族們占有，次的就給平民們了。其中，鹽中的虎形鹽便是被擡高為祭天和特殊祭典使用的。1046年，北宋朝廷更是在科舉考試中出了有關於虎形鹽的題。 虎形鹽：壹種外表看著像老虎的結晶鹽 另外，在過去的年代裏，因為沒有冰箱，更沒有保鮮劑，所以食物必須馬上吃。但人們久而久之發現，將食物中大量放鹽，竟然能保持食物長期保持，不至於腐壞。比如我們現代常吃的鹹菜和臘肉就是多虧了鹽，使它們能放置非常長的時間。 可問題也來了。鹽嵌入食物的時間過長會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過多會令人患各種疾病。但如果能夠正確使用亞硝酸鹽，其也是壹種不錯的食品添加劑。 亞硝酸鹽、香腸和腌菜 亞硝酸鹽在中國大概出現於北宋時期，最初主要用於腌制臘肉、制作火腿等，其特點就是可以將肉類食品長時間地保存，而絕不會變質。而且，添加亞硝酸鹽的肉制品不僅顏色 *** 誘人，而且安全性提高了壹大截。 這是因為，肉制品中容易滋長壹種叫「 ”肉毒梭菌”的毒菌，它分泌出的毒素是目前已知的最劇毒物！即使在現今，肉毒梭菌毒素中毒患者壹旦送醫不及時也可能不幸死亡，在古代的醫學條件下，壹旦中毒，後果可想而知。 而添加了亞硝酸鹽的肉制品，就不會滋長這種菌了。因此對古人來說，亞硝酸鹽可是十足的好東西！ 再加上我們祖先常說的「 ”冬臘風腌，蓄以禦冬”習慣，因此我們今天能吃到好吃的金華火腿、臘腸等等，都是拜其所賜。 後來，亞硝酸鹽的制作技術於13世紀傳到了歐洲，還促使了壹個瀕危行業重新煥發生機。該行業其實就是香腸業。在歐洲，香腸是人們除面包外的最主要食物，幾乎每頓飯都缺不了它的存在。但問題是，香腸很容易變質，每次做出來都必須趕快吃。在德國的中世紀就有壹句名言，叫「 ”香腸不應該聽到中午教堂的鐘聲”。意思是說香腸的保存期只有半天，為了防止變質，人們往往會在上午就將香腸當作早點吃掉，根本不會將它放到中午甚至是下午的正餐去吃。 此後，在歐洲的大部分肉制品裏都含有亞硝酸鹽。作用壹是除菌抗氧化，二是增加香味。亞硝酸鹽的出現，就是香腸業的壹大救星。 法蘭克福香腸、圖林根香腸等等歐洲著名香腸，都是使用亞硝酸鹽的大戶。盡管由於食用多了亞硝酸鹽會有中毒反應，歐盟也為此制定了嚴格的含量標準。但是，壹切擋不住吃貨們的嘴和肚子，在他們眼裏沒有了亞硝酸鹽的香腸就像沒有靈魂壹樣。 另外，腌菜也是亞硝酸鹽的壹大用戶。我們經常說的中國鹹菜和韓國泡菜就是其中的佼佼者。鹹菜和泡菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜和泡菜壹般時間短的在2天之內，長的應在腌制壹個月以後才可以食用。 中國腌制鹹菜的歷史至少可以追溯到商周時期，在許多先秦古籍中，裏我們都能看到食用葅菜的記錄，其實它就是最早的鹹菜。即為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。後來，人們又發明了壹個「 ”齏”字，就是專門指那些切碎了腌的鹹菜，以區分另壹種腌制蔬菜——泡菜。特別是在封建時代，人民大眾吃得食物本來就很少，鹹菜不僅物美價廉，而且保存時間還特長，就正好成了人民大眾最喜歡的食物。 結果，到明清時期，鹹菜的制作便開始朝著系統化、規範化演變，以至於出了天源醬菜、六必居醬菜、槐茂醬菜、玉堂醬菜等品牌型的店鋪，售賣他們的鹹菜的店家更是遍布全國各地。 與中國的鹹菜齊名，甚至略高壹籌的那就得說到韓國的泡菜了。實際上，韓國的泡菜也來源於中國，起源於中國的四川泡菜。隋唐時期的將士們去遠征朝鮮時候，壹些來自於四川的將士便將泡菜的技藝帶到了韓國。 泡菜傳到韓國以後，韓國因為物產較為貧乏，便不像中國人這樣蔬菜水果都可以泡著吃，而是主攻大白菜，順帶再加上壹些當地的特產如魚蝦等海產品。可是，雖然海產品令泡菜吃起來更加鮮美，但卻滿是魚腥味。到17世紀後，辣椒傳入韓國，韓國人便將辣椒加入了泡菜中，壹舉解決了這個問題，同時還將成品中亞硝酸鹽的含量進壹步降低。今天，韓國泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌壹直秉承著這種制作方法，而韓國的泡菜也壹舉成名。 魚露 前面提到了韓國的泡菜，在制作，經常會加上壹些魚蝦提味。但魚蝦保存時間過長也會發臭。為此人們就發明了另壹種食品添加劑——魚露。 魚露是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的壹種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。日本人認為魚露是超過醬油的最鮮味調味料，並向全球加以推薦。以至於現代很多地方的人都以為魚露是日本的發明。 其實，早在公元前，魚露就已經被羅馬人發明出來了。在古羅馬作家加圖、阿皮休斯等人的著作中都曾提到，古羅馬人喜歡在宴飲的時候添加魚露，以增加其香味。而且，在公元前後，羅馬在地中海區域就已經有了幾個魚露集散中心城市。而中國的魚露也至少有1000余年的歷史，在中國東南的沿海地區，某些地方仍舊使用著最古老的高蹺式捕魚方式，就為了將其制成最鮮美的魚露。 從公元1世紀開始，今天西班牙的特羅伊亞就成為地中海最大的魚露集散地。因為魚露的普及，羅馬人往往在晚上那頓正餐上，將飯菜與魚露壹起端上桌。想吃魚露的人就沾壹些吃，不想吃的人也可以不沾。 但到了中世紀，魚露因為制作復雜，且價格昂貴，並不被歐洲人所看好。所以除了拜占庭以外，其他地方的魚露生產都機會處於停滯。而當時，中國的東南沿海卻因為傳入了魚露，而讓漁民們的飲食更加豐盛。人們還在這個基礎上發明了魚醬、魚油等，大大豐富了魚制品的範圍。 10世紀，拜占庭帝國開始發明了刀叉餐具，魚露因為不方便蘸取，逐漸也從拜占庭人的視線裏消失了。 直到19世紀的時候，魚露才重新回到歐洲人的餐桌上，而那時中國人和日本人早就吃了壹千多年了。越南人更是將魚露變成了自己國家的特產。 明礬與油條 明礬也叫白礬，也是壹種非常常用的食品添加劑。說起明礬，也有個有趣的故事。 相傳很久以前，有個叫白凡的孩子，和父親相依為命。在他們的屋子外有棵樹，每年這棵樹都會長出黑色的果實。白凡很喜歡這樹，經常盡心盡力地為其澆水、剪掉無用的枝椏。有壹天，白凡夢見這棵樹變成了壹個王子。王子稱自己本是南方來的神仙，感謝白凡和父親多年來的幫助，所以在臨走前要送白凡壹些東西。”白凡醒來後，發現門前的大樹消失了，只留下了壹包奇怪的白色晶體。不久，該地的所有人突然都腹瀉不止。白凡想到那包禮物，看到上面寫著要搗碎，然後給白凡的父親服用，就能解厄。白凡照著做了，結果父親的腹瀉真的止住了。從此，人們都用這樣的白色晶體治好了病，為了紀念白凡，便將這種白色晶體稱為白礬。 明礬 當然，這只是壹個傳說，實際上早在中國的南北朝時期，中國人就開始使用明礬。而且，明礬的主要作用並不是治病，而是用來制備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品添加劑。在我們的生活中常用於凈水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條裏都可能含有。 說到炸油條添加明礬，大家絕對都不陌生。東北和華北很多地區稱油條為「 ”馃子”；安徽壹些地區稱「 ”油果子”；廣州及周邊地區稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果；浙江地區則叫天羅筋。 據說，最早的油條在南北朝時期，就已經在中國出現了。在北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有這麽壹條記錄： 「 ”饹余，起面如上法。盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。幹劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，壹面白，壹面赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始膨，杖刺作孔者，泄其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。” 估計很多人已經聽出來了，這不就是家門口那家炸油條的做法嗎？沒錯，這就是最早的炸油條，或者是炸油餅的。 用酵母或酵面和面粉加水揉和，面團將會發酵，但是油條發酵過程中會產生二氧化碳、氫氧化鈉，對人體是有害的。後來人們偶然地發現，如果將油條中加入純堿、食鹽和明礬，就能和氫氧化鈉反應變成氫氧化鋁，從而方便大家食用。這種方法，壹直延續至今。 實際上，除這幾種常見的食品添加劑外，我們經常還能看到食用色素、鼠尾草、百裏香、石灰、丁香、人造黃油以及各種化學制劑等人造添加劑等等，真是不壹而足。 總之，食品添加劑的歷史是越來越花色翻新，但食品添加劑也從發現史向發明史轉變。今天，各國所允許使用的食品添加劑都在2000種左右。而每天，也有新的食品添加劑加入進這個隊伍。正是它們，在改變了我們口味的同時，也改變了我們的生活。