〔摘要〕隨著國民經濟的高速發展，國民生活質量的不斷提高，人們要求吃得營養、安全；但從近年來媒體所披露的食品中毒事件卻屢見不鮮。分析其原因，主要有微生物、化學性汙染等對食品安全構成影響。如何防止“病從口入”，需要采取多方面的措施：提高食品安全檢驗科學水平；完善食品安全控制體系；建立健全食品安全立法；加大市場監督力度等 。
〔關鍵詞〕食品安全；影響因素；防止措施
食品是人類賴以生存和發展的重要物質之壹，食品質量優劣直接關系到人民群眾的身體健康甚至生命安全。隨著我國國民經濟狀況的不斷改善，人民生活水平的不斷提高，人民群眾對食品的質量提出了更高的要求，食品安全問題便成了人們極為關註的問題之壹。食品汙染事件及群體食物中毒如蔬菜農藥超標、豆奶中毒、高含量瘦肉精肉類中毒以及農藥加工火腿等食品安全事件的不斷發生，引起了我國政府及有關部門的高度重視。
造成食品汙染或食源性疾病發生率增加的原因是多方面的。工業化生產和新技術、新原料、新產品的應用，導致食品汙染的因素日趨復雜化；高速發展的工農業帶來的環境汙染問題，直接影響農產品和食品原料的衛生並引發壹系列嚴重的食品汙染事故。由於部分食品生產經營條件落後、操作人員衛生意識差和衛生管理水平低，致使食品受到交叉汙染而引發事物中毒。更有甚者，部分不法食品生產經營者出於贏利的目的，在食品中添加有毒有害物質或濫用食品添加劑，給食品安全帶來隱患，對消費者的健康造成直接的威脅。
壹、我國食品安全存在的主要因素
（壹）微生物對食品安全性的影響
1.真菌對食品安全的影響。真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應用於食品工業中，如釀酒、制醬、面包發酵等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。由真菌引起的食品中毒種類主要有：黃曲黴素致毒、赤黴病麥中毒、食物中毒性白細胞減少癥毒變甘蔗中毒等，人類食用了由這些黴菌汙染的食品可損壞肝臟，導致癌變等。
2.細菌對食品安全性的影響。細菌種類繁多，分布廣泛，與人類有著密切的關系。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應用細菌制造的。但有些細菌也給人類帶來危害。根據國內外統計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。
3.病毒對食品安全性的影響。引起人畜***患病的病毒主要有豬水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
4.微生物汙染造成的食源性疾病問題十分突出。據統計，近年來衛生部每年接到食品中毒報告100~200起，導致數千人發病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇、安徽等地爆發的的腸出血性大腸桿菌Q157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人。
（二）化學性汙染因素對食品安全的影響
化學性汙染對食品安全的影響是多方面的。以下僅就農藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響進行分析探討。
1.農藥殘留對食品安全性的影響。近年以來，殺蟲劑、除草劑等農藥在大量使用，特別是有磷殺蟲劑農藥，是農作物中殘留最為嚴重的農藥，根據浙江杭州、溫州、雲和三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明，檢查出甲胺磷的比率為40.8%，最高檢出濃度為1.85MG／KG，以葉菜和豇豆檢出率較高，分別為51.7％~61.5%和44.4％~100%。長期攝入有磷農藥可出現肝功能下降、血糖升高，白細胞吞噬功能減退等病理變化，並具有致癌、致畸、致突變的作用。為了降低食品中農藥殘留量，就必須建立健全農藥法規標準，加強對原料作物的生產管理。
2.食品添加劑對食品安全性的影響。食品添加劑是食品工業中的壹個重要“角色”，可使食品色、香、味更佳，保質期更長。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑、保鮮劑。在食品加工過程中，添加壹定限量的食品添加劑對人體是安全的，國家標準、行業標準中對食品添加劑的使用量做了明確的規定。但長期（或超量）使用食品添加劑會致癌，產生遺傳毒性在人體內的殘留，破壞新陳代謝等。在實際生活中，過量添加食品添加劑的現象比較嚴重，有的還是違法添加對人體有嚴重危害的化學品。例如：為了使面粉更白，在面粉中添加過量氧化苯甲酰（增白劑）。在熟食品、鹵制品中添加過量人工合成色素、亞硝酸鹽等，使食品色澤鮮艷誘人；為延長食品貨架期，添加過量苯甲酸（鈉）等防腐劑；更有甚者，將甲醛加入到米粉中，使之更勁道、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全，必須加強食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學評價，食品添加劑食用量標準的制定和審批，生產或使用食品添加劑的審批手續、食品添加劑法規等。
3.環境汙染對食品安全性的影響。在食品的生產、加工、儲存、分配和制作的過程中，由環境汙染造成的食品安全問題，主要針對動植物的生產過程。在這壹生產過程中，由於呼吸、吸收、飲水，環境汙染物質進入或積累在動植物中，從而影響食品安全性。環境汙染主要有大氣汙染、水體汙染、土壤汙染和放射性物質汙染。據1998年中國質量公報，我國七大水系、湖泊、水庫、部分地區地下水和近岸海域已受到不同程度的汙染，在汙染水體中生長的生物：水藻、魚蝦、貝、蟹等被汙染後，引起人類的急性或慢性中毒，甚至禍害子孫。據農業環境保護科研檢測所壹項調查結果顯示：全國24省市汙染區中，農畜產品汙染物殘留超標率已達18.5%，總超標產量約650萬噸，蛋類和蔬菜產品受汙染程度最為嚴重，其汙染物衛生標準的比例分別為33.1%和22.15%。
二、我國防止食品安全事件的措施
食品安全問題涉及到政府的多個部門、食品生產經營者以及廣大的消費者。為了提高食品安全性，保證人體健康，
促進社會發展，我國采取了大量的有效措施。
（壹）提高食品安全領域的科學水平
不斷探求新的分析檢驗方法，開拓新的分析檢驗領域，並在食品危險性評估技術、關鍵控制技術和食品安全標準等方面進行努力研究；不斷提高食品安全創新能力，逐步達到與發達國家平等對話的水平。
（二）完善食品安全控制體系
積極吸納國際先進的食品管理經驗，將監督管理的重點從最終產品的檢驗過渡到生產經營的全程控制，學習並逐步采用HACCP控制體系。
（三）加強食品安全相關的法律、法規
認真研究、修訂、完善食品安全法律、法規和技術標準，加快與國際標準接軌，增強食品產業的國際競爭力，促進國際間的交流與合作，積極應對WTO的挑戰。
（四）加大食品市場監督力度
行政執法與公安和司法等部門聯合起來，從源頭、生產、加工、貯運、銷售等各個環節控制食品的汙染，加大懲罰和打擊力度，實行農產品市場準入制度，加強農產品質量安全監管，確保“菜籃子”工程的安全。
（五）加強各個行業間的配合
農業、質量技術監督、工商、衛生等部門要切實發揮職能作用，加強配合、整頓和規範市場秩序，從而凈化食品環境，使汙染遠離我們的餐桌。
我們既要開展食品安全方面的基礎研究，又要加強生產和消費環節的監督管理。相信在管理部門、生產者、科研機構、消費者的***同努力下，隨著以上工作的不斷開展，我國的食品安全，人民群眾的健康水平壹定能夠得到進壹步提高。
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2無公害農產品、綠色食品、有機食品之間的區別
無公害農產品、綠色食品、有機食品都是指符合壹定標準的安全食品，但它們的標準水平、認證體系和生產方式不同。主要區別如下：
壹、質量標準水平不同。無公害農產品質量標準等同於國內普通食品衛生質量標準，部分指標略高於國內普通食品衛生標準；綠色食品分為AA級和A級，其質量標準參照聯合國糧農組織和世界衛生組織食品法典委員會(CAC)標準、歐盟質量安全標準，高於國內同類標準水平；有機食品等效采用歐盟和國際有機運動聯盟(IFOAM)的有機農業和產品加工基本標準，其質量標準與AA級綠色食品標準基本相同。
二、認證體系不同。這三類食品都必須經過專門機構認定，許可使用特定的標誌，但是認證體系有所不同。無公害農產品認證體系由農業部牽頭正在組建，目前部分省、市政府部門已制定了地方認證管理辦法，各省、市有不同的標誌；綠色食品由中國綠色食品發展中心負責認證。中國綠色食品發展中心在各省、市、自治區及部分計劃單列市設立了40個委托管理機構，負責本轄區的有關管理工作，有統壹商標的標誌在中國內地、香港和日本註冊使用；有機食品在國際上壹般由政府管理部門審核、批準的民間或私人認證機構認證，全球範圍內無統壹標誌，各國標誌呈現出多樣化，我國有代理國外認證機構進行有機認證的組織。
三、生產方式不同。無公害農產品生產必須在良好的生態環境條件下，遵守無公害農產品技術規程，可以科學、合理地使用化學合成物；綠色食品生產是將傳統農業技術與現代常規農業技術相結合，從選擇、改善農業生態環境入手，限制或禁止使用化學合成物及其他有毒有害生產資料，並實施“從土壤到餐桌”全程質量控制；有機食品生產須采用有機生產方式，即在認證機構監督下，完全按有機生產方式生產1-3年(轉化期)，被確認為有機農場後，可在其產品上使用有機標誌和“有機”字樣上市。
有機食品，是指來自於有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工，並通過國家有機食品認證機構認證的農產品及其加工產品。
選擇有機食品八大理由
中國加入WTO以後，為了有效地突破國際農產品貿易中日趨森嚴的"技術性貿易壁壘"，我國綠色食品加快了國際化發展戰略的步伐，取得了十分顯著的效果，產品出口保持了快速增長。
綠色食品在國際市場的競爭優勢主要體現在五個方面：
壹、質量標準優勢。
綠色食品質量標準整體上達到了發達國家食品衛生安全標準，出口產品能夠經受進口國嚴格的檢測檢驗。2002年，山東省綠色食品出口創匯4.6億美元，已占全省農產品出口額的8.8％，綠色食品出口基地的建設對全省出口農產品標準化生產起到了積極的示範帶動作用。
二、質量保障制度優勢。
綠色食品實行"兩端監測、過程控制、質量認證、標識管理"的質量安全制度，增強了產品質量安全水平的可信度。近幾年，不少日本客戶直接赴綠色食品生產基地考察，了解產地環境監測過程，檢查企業原料生產檔案記錄，對綠色食品認證程序及標準給予認同和肯定。
三、企業和產品優勢。
綠色食品龍頭強勢企業多，精深加工產品多，市場開拓能力強。2002年，江西省綠色食品出口額達到1961.5萬美元，今年上半年盡管受"非典"影響，全省綠色食品出口創匯仍達983萬美元。新疆維吾爾自治區積極發展番茄醬、香梨、啤酒花、葡萄幹等優勢綠色食品產品出口，2002年全區綠色食品產品出口創匯2853.5萬美元。吉林省依托德大、長春皓月、延邊寶利祥蜂業等大型骨幹綠色食品出口企業開拓國際市場，2002年全省綠色食品出口超過1500萬美元。
四、環保優勢。
綠色食品實行對產地環境的監測和保護，易於打破資源和環境保護領域的"綠色壁壘"。黑龍江省充分發揮農業生態環境和農產品資源優勢，堅持實施"打綠色牌、走特色路"的發展戰略。
五、品牌和價格優勢。
在國際市場競爭中，綠色食品出口產品的品牌和價格優勢逐步發揮出來。2002年，湖北省累計出口綠色食品產品3500噸，創匯982萬美元，部分出口產品價格與認證前相比提高了10%～23%。山東省部分綠色食品企業出口日本的花生制品、油炸花生仁、烤花生果噸價為1200～1400美元，比普通出口產品價格高80～110美元，提高幅度10%左右。
3食物當中的汙染物質來源有很多，大致可以分為四個方面。
第壹方面，汙染物來自食物生產所在地的大氣、水源和土壤，稱為生產環境的汙染。
例如：衛生專家曾經對居民區周圍種植的蔬菜進行測定。他們驚訝地發現，居民區裏烤羊肉串冒出的煙氣居然汙染了菜葉。因為菜葉中發現了烤肉煙氣中的強烈致癌物——壹苯並〔a〕芘。
第二方面，汙染物來自農作物栽培中的農藥和化肥，以及畜牧生產中的獸藥、激素，稱為原料生產過程中的汙染。人們對這個階段往往顧慮較多。
第三方面，來自食品加工中的添加物和汙染物、包裝當中的有害物質等，稱為加工處理中的汙染。例如：食品加工容器中如果鉛含量較高，有可能會造成食品的鉛汙染。
第四方面，來自食品在家庭中儲藏、烹調等的汙染，稱為家庭中的汙染。這壹方面的汙染往往被消費者所忽視。
4獸藥殘留對人體的危害：
第壹，會引起人體急、慢性中毒。這種現象相對較少，藥物殘留危害絕大部分是通過長期接觸或逐漸蓄積形成。
第二，致癌、致畸、致突變作用。例如苯並味唑類抗蠕蟲藥，通過抑制細胞活性，可殺滅蠕蟲以及蟲卵，同時，其抑制細胞活性的作用使其具有潛在的致突性和致畸性，當人們長期食用含“三致”作用的藥物殘留的動物性食品時，這些殘留物便會對人體產生有害作用，或在人體內堆積，最終產生致癌、致畸、致突變作用。
第三，引起潛在的過敏反應。某些抗菌藥物如青黴素等能使部分易感人群發生過敏反應，這些易感人群若食用含有該類藥物殘留的動物性食品，輕者表現為麻疹、發熱、關節腫痛等，嚴重時可出現過敏性休克，甚至危及生命。
第四，會引起細菌耐藥性增加、疑難雜病的產生及抗菌藥物的失效。抗菌藥使用越廣泛，細菌耐藥性會不斷加強，抗菌藥物殘留於動物性食品中，同樣可達到人體與抗菌藥長期接觸而導致體內細菌耐藥性增加的後果，當人體產生各種炎癥時，使用抗生素的藥效越來越低，使用正常劑量已達不到治療效果，甚至於采用幾種藥物才能達到治療效果。同時，長期接觸抗生素，會使機體免疫功能下降，以致引發各種病變，形成多種疑難雜癥。
環境：
絕大多數獸藥排入環境以後，仍然具有活性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響，長期低劑量的抗菌藥物排到環境中，造成微生物的耐藥性增強。
。進入環境中的獸藥殘留，在多種環境因子的作用下，可產生轉移、轉化或在動植物中富積。
5大量的調查研究表明，影響蔬菜硝酸鹽積累的原因既有外部因素，也有內部因素，主要包括以下方面：生產力水平和生產者素質、蔬菜種類(遺傳因素)、氮肥施用量和種類、生育時期以及土壤水分、光照、溫度等環境條件。
降低蔬菜硝酸鹽含量的對策：
1 加強蔬菜衛生品質監測及管理
蔬菜的衛生品質監測及管理體系的完善對於保證蔬菜的質量安全具有重要的意義。環保、農業、商業、衛生等有關部門應研究建立蔬菜衛生品質監測網絡，對於不合格的蔬菜應采取禁止和限制銷售的措施。目前我國已經確立北京、上海、天津、深圳為無公害蔬菜試點城市，擬在此基礎上逐步在全國展開。建立蔬菜入市的監測制度，確保上市的蔬菜都能夠滿足質量要求。實行追溯和承諾制度，按照從生產到銷售的每個環節做到可追溯的原則，實行蔬菜質量安全的可追溯和承諾制度。
2 抓好科技培訓和技術指導服務
在生產、經營以及消費的各個環節，要切實抓好宣傳和技術培訓工作。要充分發揮各級農技推廣服務組織和農業技術人員的作用，加強關鍵季節和環節的生產技術指導。對瓜菜類等主要農產品，要組織制定相應的生產技術規程，及時發放到農民手中，讓生產者確實掌握無公害安全生產技術，特別是農藥品種的選用、農藥劑量使用、合理間隔期的確定，以及合理施用技術，做到不盲目施肥、施藥。圍繞農產品質量安全的重點和難點，進壹步強化對農民的生產技術培訓，采取多種形式，不斷提高農民的質量安全意識和規範化生產水平。
3 培育硝酸鹽含量低的蔬菜品種
由於蔬菜的不同種類、品種間以及同壹株蔬菜的不同器官組織內，硝酸鹽含量都有所不同，因此可以根據這壹特點，在高硝酸鹽含量的土壤上，有選擇地種植低硝酸鹽累積的蔬菜，以有效地減少人體對硝酸鹽的攝入量。而利用遺傳技術培育低硝酸鹽累積的品種，則是今後相關科學研究的壹個重要方向。造成蔬菜種間硝酸鹽累積差異的原因，主要是受遺傳因子的控制，因此，通過研究選育出硝酸鹽含量低的蔬菜品種是可能的。在今後的科學研究中，低硝酸鹽含量應作為蔬菜品質育種的壹個目標引起重視。
4 適當調整氮肥施用量和施用品種
過量偏施、濫施氮肥是導致蔬菜硝酸鹽含量超標的重要原因，壹般蔬菜硝酸鹽積累隨氮肥用量增加而增加。所以，為了保證蔬菜的質量安全水平，適當控制蔬菜的氮肥用量是必要的。具體措施是，嚴格控制氮肥的施用量，少施化學氮肥，少施硝態氮肥，應以有機肥為主。施有機肥的原因是，生物降解有機質是個漸進的過程，養分釋放緩慢，適合於蔬菜對養分的吸收，土壤中有機質能促進土壤反硝化過程，從而有效降低土壤中硝態氮的濃度，並能提高蔬菜的產品質量和口感度。需要註意的是，糞肥壹定要經過腐熟後才能施用於蔬菜作物。不腐熟的糞便常常攜帶有大量的致病微生物，若直接施用於蔬菜，它們可以附在蔬菜的表面上，這些蔬菜即成為病菌的傳播者。因此，控制氮肥施用量是減少蔬菜硝酸鹽含量的壹項重要措施。同時，增施磷、鉀肥有利於調節氮素營養條件，限制蔬菜體內硝酸鹽的積累。
5 合理調節水、溫、光條件，選擇合適的采收期
同壹種蔬菜在不同的條件下，硝酸鹽含量也有差異，壹般在土壤含水量充足、高溫強光條件下，植物光合作用強，硝酸鹽轉化快，則植株體內硝酸鹽含量降低。反之，在土壤含水量少、低溫弱光下，植物光合作用弱，硝酸鹽會大量積累。采用合理灌溉、合理密植、間作等措施，可改善蔬菜的生長環境，降低其硝酸鹽含量。而對溫室、大棚等設施，可采取輔助光源或及時更新棚膜等有效措施。另外，蔬菜的栽培要註意光照、溫度，施肥量的相互關系和相互影響。如在初春、秋末光照強度不足和光照時間縮短時，適當減少氮肥的施用量，在壹天中較晚的時間采收蔬菜等，都可以有效地降低蔬菜中硝酸鹽的積累。同壹品種蔬菜，生育期不同其硝酸鹽含量差異較大。相關研究結果表明，蔬菜中的硝酸鹽含量生長前期大於生長後期(或成熟期)，蔬菜收獲期越早，其硝酸鹽含量越高。因此，在保證蔬菜品質的前提下，適當延遲采收期，將有利於降低蔬菜硝酸鹽含量。
6 進行蔬菜食前處理，改進飲食習慣
在食用蔬菜前對蔬菜進行處理，改進飲食習慣，是減少硝酸鹽通過食物鏈進入人體的補救措施。黃啟為的實驗結果表明，在食用蔬菜前如果進行沸水浸泡3min，可使硝酸鹽含量平均降低42.43％。通過改進飲食習慣也可降低人體對硝酸鹽的攝入，比如，多吃果菜，少吃根菜、葉菜；多吃新鮮蔬菜，少吃鹽漬加工蔬菜；多吃熟菜，少吃生菜。