1.1花生蛋白營養指數評價
花生仁中含有24% ~ 36%的蛋白質，與幾種重要的油料作物相比，僅次於大豆，高於芝麻和油菜。花生蛋白含有約10%的白蛋白，其余90%為堿性蛋白。由花生球蛋白和花生四烯酸組成，其中約63%為球蛋白，33%為花生四烯酸。是壹種高營養的植物蛋白資源，生物效價(BV)為58，蛋白效價(PER)為1: 7。
1.2花生蛋白的營養成分
花生蛋白的營養價值與動物蛋白相近，蛋白質含量高於鯽魚、瘦肉、雞蛋，不含膽固醇。
1.3花生蛋白的氨基酸組成
花生蛋白含有大量必需氨基酸，天冬氨酸含量高於大米、面粉和玉米，有效利用率高達98.4%，但蛋氨酸和色氨酸含量較少。
2花生蛋白的功能特性
花生蛋白可溶於稀堿溶液或10% NaCl或KCL溶液。作為壹種植物蛋白資源，它被廣泛應用於食品工業。除了作為食品添加劑，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能夠影響食品品質的壹些理化性質。主要包括吸水性、潤濕性、膨脹性、粘附性、分散性、溶解性、粘度、膠凝性、乳化性、起泡性等。這些功能特性不僅與蛋白質的固有性質有關，如氨基酸組成、分子大小、結構形態等，還與其他與蛋白質相互作用的食物成分有關，如水、離子、脂肪，以及環境如溫度、pH值、電離強度等。在pH=4.5的等電點下，其溶解性、起泡性和持水性最低。當溫度達到55℃時，溶解度開始下降，但隨著溫度的升高，起泡性增加，持水性下降。當蛋白質濃度為3%左右時，其發泡性能最好。
3花生蛋白粉的提取
目前提取花生蛋白的方法很多，有壓榨法、浸出法、酸沈法、堿溶酸沈法、水溶液法、膜分離技術等。
3.1按壓方法
壓制方式分為冷壓和熱壓。根據產品要求，用液壓機冷榨可脫除50% ~ 60%的油脂，其可溶性蛋白含量高(PDI保留率在98%以上)，而用螺旋榨油機熱壓可脫除80% ~ 90%的油脂，但蛋白變性率高。由於變性蛋白的水溶性變低，部分氨基酸與糖結合，降低了氨基酸的含量，而且由於氨基酸的分解變化，花生蛋白的營養價值大大降低，因此常被用作飼料。
3.2浸出方法
浸出法可分為直接浸出法和預壓浸出法。如果采用低溫浸出和脫溶工藝，生產的花生餅中蛋白質變性小，得到的花生粉水溶性蛋白質含量高。
3.3酸沈澱法
酸沈法常用於制備濃縮蛋白。它是用pH值接近蛋白質等電點的稀酸溶液除去少量水溶性糖、灰分等可溶性成分，而澱粉和纖維素則與濃縮蛋白壹起濃縮。
3.4堿溶酸沈法
堿溶解和酸沈澱用於制備分離的蛋白質。不僅去除了水溶性糖，還去除了澱粉、纖維素等成分，所得產品蛋白質含量高。
3.5水法
水溶液法提取花生油和花生蛋白是20世紀80年代發展起來的壹項新技術，利用水溶液分離油脂、蛋白質和碳水化合物。與傳統工藝相比，具有無可比擬的優勢:①不需要易燃易爆溶劑，提高了生產安全性，減少了空氣汙染；②可以同時生產蛋白粉、油脂等產品，縮短了生產流程。出油率壹般為92% ~ 94%，蛋白質回收率可達70%以上。③生產的花生油純度高、磷脂含量低、色澤淺、酸值和過氧化值低。
3.6膜分離技術
膜分離技術常與水溶液法或堿溶酸沈法制備分離蛋白的過程相結合。蛋白漿液經超濾膜處理，處理後的液體作為副產品幹燥；因為濾液含有很少的固體，所以可以將其返回到浸出過程中，以減少廢水量。
4花生蛋白在食品中的應用
由於花生蛋白營養價值高，含有大量易被人體吸收利用的氨基酸，且具有誘人的香味，花生蛋白粉可作為食品的主要成分和輔料廣泛應用於食品中。
4.1花生蛋白面包和餅幹
在面包原料中添加5%富含氨基酸的花生蛋白粉，在餅幹中添加10%的花生蛋白粉，生產的面包和餅幹口感好，風味佳，營養豐富。
4.2花生蛋白飲料
以花生蛋白為主要原料制成的液體飲料，由於不含膽固醇，富含蛋白質、必需氨基酸、維生素和不飽和脂肪酸，更易被人體吸收，是壹種保健飲料。
4.3花生蛋白蘸肉制造
取400克脫脂花生蛋白，加入水的2L，在高壓鍋中分解4h，然後過濾，將濾液稀釋，通入二氧化硫使濾液pH值達到4.8，脫色漂白。在這些條件下，高分子蛋白質也沈澱出來。過濾後，將濾液置於真空蒸發釜中，濃縮，噴霧，在65438±00℃幹燥，形成粉狀肉蛋白腖。
5發展前景
花生是中國六大油料作物之壹。在中國，花生除了直接食用外，主要用於榨油。每年花生油壓榨後可獲得約654.38+0.25億斤花生餅，若含50%蛋白質則為6.25億斤，每人每天78g，可供應全國6543.8+0.4億人6天。因此，開發利用花生蛋白資源對滿足人民物質生活水平、促進社會政治穩定和國民經濟發展具有重要意義，具有廣闊的發展前景。