水仙茶屬於烏龍茶，分為三類:閩北水仙、閩南水仙、鳳凰水仙。閩北水仙可細分為武夷水仙、建陽水仙、建甌水仙等。閩南水仙主要有永春水仙和漳平水仙，鳳凰水仙又可分為鳳凰單叢、鳳凰朗彩和鳳凰水仙。
烏龍茶主要產於廣東、福建北部、福建南部和臺灣省。水仙茶屬於半發酵烏龍茶，由福建茶農創制，原產於閩北和福建歐寧縣。沖泡後湯色鮮橙，葉底嫩清，綠葉紅，內質香氣濃郁綿長。具有色澤橙黃、香氣青藍、口感醇厚、味道甘甜的品質特征。
水仙茶的歷史發展
水仙茶起源於建州(建甌)地區。早在1000年前，建甌地區就有這種茶樹，但其人工栽培是在300多年前的清朝康熙時期(1662-1722)。清朝道光年間(1821)，在小湖鎮(當時的歐寧縣，現在的簡陽市)胡大村發現了人工栽培的水仙茶。
清朝鹹豐年間(1857)，永春仙溪鄉人鄭世保從閩北引進水仙茶和仙溪定仙巖，後在永春和閩南傳播。永春水仙融合了閩北和閩南烏龍茶的優點，使茶葉更耐泡、更香、滋味更醇、湯色更亮，形成風味獨特的永春，成為“閩南水仙”。