綠茶是壹種沒有經過發酵的茶葉，即鮮葉攤晾，然後直接放在120百度的火鍋裏炒，以保持其綠色的特性。綠茶是我國歷史最悠久、產量最大的壹種茶葉，品種居世界首位。綠茶具有香氣高、滋味醇厚、外形美觀、耐沖泡等特點。綠茶的品質要求是清湯、綠葉，其制作工藝經歷了殺青、揉撚、烘幹的過程。因固酶方法不同，可分為蒸和炒。因幹燥方式不同，可分為炒、烘、幹。炒綠茶因形狀不同，可分為長炒綠茶、圓炒綠茶和扁炒綠茶。烘青分為條狀、片狀和針狀。比如黃山毛峰是條，六安瓜是片，南京雨花茶是針。
珍貴品種有龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山雲霧茶、六安瓜片茶、蒙頂茶、太平猴魁茶、古竹紫筍茶、信陽毛尖茶、平水竹茶、西山茶、雁蕩山毛峰茶、華鼎雲霧茶、雍熙火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉二瑞茶、都勻毛尖茶、恩施尤魯茶。
紅茶
紅茶的名字來自它的湯色紅色。紅茶與綠茶相反，是壹種全發酵茶，發酵度在80%以上。紅茶和綠茶的區別在於加工方法不同。紅茶的制作方法是以綠茶、紅茶、白茶的制作方法為基礎，演變而來的。紅茶加工時不需要滅活，萎雕，使鮮葉失去壹些水分，然後揉撚(揉成條狀或切成顆粒)，再發酵，使其中所含的茶多酚被氧化，變成紅色化合物。這種化合物有的可溶於水，有的不溶於水，但它在葉子中積累，從而形成紅湯和紅葉。紅茶可分為競賽紅茶、功夫紅茶、碎紅茶、花茶、蒸壓紅茶等。
珍貴品種有:祁宏、滇紅、虹影。
黃茶
黃茶的制作方法有點像綠茶，但中間需要黃三天，黃堵的過程是其主要特點。根據變黃時期的不同，可分為濕胚變黃和幹胚變黃兩種。濕胚分為前搓和後搓。幹胚腳火前黃，腳火後黃。在制茶過程中，悶堆形成黃葉黃湯。分為“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安孟定黃芽、安徽霍山霍內芽)、“黃小茶”(包括湖南嶽陽北港毛尖、寧鄉巍山毛尖、浙江平陽唐璜、湖北遠安鹿苑)和“黃茶”(包括安徽大葉青、霍山黃茶)
著名的君山銀針茶、北港毛尖、巍山毛尖都屬於黃茶。
黑茶
黑茶原料粗老，加工過程中經過長時間的積累發酵，使葉色呈深褐色。紅茶的品質要求是葉油黑色或棕綠色，湯色橙黃或棕紅色。紅茶最初銷往邊疆地區，是藏族、蒙古族、維吾爾族等兄弟民族不可或缺的日常必需品。稀有品種有湖南紅茶、湖北老綠茶、廣西六堡茶、四川西路邊茶、南路邊茶、雲南緊壓茶、扁茶、方茶、圓茶等。
著名的雲南普洱茶屬於紅茶。
白茶
白茶外形自然，不掉毛，上面全是白毛。基本都是曬出來的，是我們國家的特產。白茶和黃茶的外觀、香氣和口感都很好。白茶是通過萎雕和幹燥制成的。萎雕可分為日光萎雕和陰光萎雕。烘幹可以曬幹，風幹，也可以用炭火烘幹。做白茶的特點就是讓壹切自然變化。加工時不炒不揉，只對背面有細毛的嬌嫩茶葉進行烘幹或文火烘幹，使白色細毛完整保存。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪、建陽四縣，白茶有“銀針”、“白牡丹”、“工美”、“壽美”等幾種。
最珍貴的白茶是白浩銀針，它像銀壹樣白，看起來像針。
烏龍茶
烏龍茶又稱烏龍茶，是介於紅茶和綠茶之間的壹種半發酵茶。烏龍茶最復雜耗時，品質精致獨特，沖泡方法最講究，所以喝烏龍茶也叫喝功夫茶。既有紅茶的“色”和“香”，又有綠茶的甘甜，沒有紅茶的澀和綠茶的苦。它經過五道工序:萎雕、曬幹、油炸、卷制和烘幹。該法的特點是要綠，因為葉子中間是綠的，邊緣是紅的，所以叫“紅邊綠葉”。綠茶分為武夷巖茶和烏龍茶。綠茶有很多種顏色，水仙、烏龍茶、鐵觀音、色中、梅展等。
珍貴的品種包括武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢和臺灣烏龍茶。