我國在數千年前已經可以掌握谷物釀醋的技術。公元1058年周公所著《周禮》壹書，就有有關釀的記載，春秋戰國時代已出現專門釀醋作坊。《齊民要術·作酢法》，“酢，今醋也”。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家郝樹候經過對太原的考證後認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數之多。因此，可以說山西是釀醋的發源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。
春秋時的周朝，晉陽壹帶的制醋作坊已遍及城鄉，其中又以梗陽(今清徐)的醋為最佳。清順治元年（1644年），梗陽的“美和居”醋坊結合當時的釀醋工藝特點，創造出了自己獨特的生產工藝。因為整個生產過程需時長且產出的醋醇厚如陳酒，所以，人們把“美和居”所產的醋命名為老陳醋，“美和居”也借此而發展成為顯赫壹時的大商號。直到本世紀30年代，中國的微生物鼻祖馮心芳老先生騎毛驢到清徐實地考察後乃著書稱老陳醋為中國最好的醋。
在太原市區，至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。傳說“益源慶”老字號開設於明朝，是專供明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟煥王府釀酒、磨面、制醋的作坊。“益源慶”釀制的醋配料講究，制做精細、味道甜綿、香酸，久存不變質。寧化王除了本府食用外，還把它作為珍品，不斷敬奉皇宮禦用，至民國時，“益源慶”的醋仍然是達官顯貴饋贈親朋的佳品，號稱“官禮陳醋”，俗稱“寧化府”醋，壹直到解放前夕，其產品仍受到上層人物、社會名流的青睞，如閆錫山的“八大高幹”，晉劇名家丁果仙、丁巧雲府上常年食用“益源慶”的醋。
山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。《尚書》記載了這樣壹個故事：殷高祖武丁為聘請壹位叫傅說的人出來做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”這裏所說的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。殷武丁這幾句話的意思是：妳的才幹多麽卓絕呀——假若是作甜酒，妳就是那關鍵的曲和蘗；假若是作羹湯，妳就是那必不可少的鹽和醋。可見，早在公元前12世紀以前，山西人不但已經有了吃醋的習慣，而且把醋作為贊許人的高超品格和卓越才能的象征。
辭源記載：“醋本作‘酢’，是壹種酸性調味品。”醋“壹名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也。“醯人”就是管理釀醋壹類的官。春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品，漢代才普遍生產。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此，歷史學家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”建立以前就有釀醋者了。
山西的醋由於釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質量精美，成為山西人們生活中不可缺少的調味品。它從牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生產工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發。