在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大 曲 傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。
問題二：大曲和老窖到底有什麽區別？ 1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜幹凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白幹酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，余味爽凈悠長；如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。 壹、白酒香型的來源 酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什麽又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有壹套完整的法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上註明，消費者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。 白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風格千姿百態。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，於60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，並經釀酒界和專家認可。於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。 二、白酒香型的分類 目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這裏也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有壹種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種......>>
問題三：大曲的制作方法原料是什麽？ 壹 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。 大曲，用於蒸餾酒的釀造。制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻後，填入壹個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在壹定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。 塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
問題四：什麽叫大曲白酒 大曲白酒就是以發酵劑命名的白酒，大曲是白酒釀造過程中使用的壹種發酵劑。
大曲白酒可以是清香型白酒、濃香型白酒，沒有其它香型白酒如此稱呼。
問題五：什麽是大曲白酒 1、大曲酒是區別於小曲酒而言；
2、古時以大為優；同時大曲成本高，普通老百姓較少飲用；
3、大曲酒用曲量大；
4、大曲酒發酵時間長於小曲；
5、由於發酵時間的原因、曲藥用量大，所以，在發酵容器方面（酒窖）、酒糟的糧食比例與小曲皆有所不同；
6、大曲酒由於香味與小曲不同，古蜀國、大漢、大唐皆以美酒為貴族、皇室、禦用之物；
7、小曲酒由於曲藥用量少、發酵時間短（場酒、二鍋頭、江津老白幹、衡水老白幹、河南寶豐、廣東米酒、江西家釀酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都屬於小曲酒。
8、曲酒按照溫度又分高溫大曲（醬香）、中溫大曲（濃香）、低溫小曲（清香）、常溫（黃酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果對這些蒸餾的話，也可以得到高度米酒，但是酒的度數壹般不超過30度為宜）。
問題六：什麽叫大曲酒及特點 大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大 曲 傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。
問題七：大曲和小曲有什麽區別？ 大曲:以小麥為原料，經粉碎後制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲.
壹、大曲的特點
大曲是釀制大曲酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用澱粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風幹、貯藏，即成為成品大曲。剛培養結束出房後的大曲，壹般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 ― 15% 左右。
大曲有以下幾個特點：
1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大曲看作壹種微生物的選擇培養基，也是壹種復合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產的壹大特點，這不僅有利於保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－澱粉酶）有助於大曲酒釀造進程中澱粉的糖化作用，而且有利於那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。壹般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，澱粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，最適合於曲黴菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型後內部間隙大、上火慢、後火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，並含有香草醛和香草酸等清香物質，有利於清香的形成。由於豌豆粉結塊後水分和熱量不易散失，同樣不利於微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能制成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 ― 10 ％的高粱。
2 、自然接種
大曲通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節的影響，根據經驗壹般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利於曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物壹起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質。
3 、大曲既是糖化發酵劑又是釀酒原料的壹部分
在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大曲本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。
4 、強調使用陳曲
大曲經過曲房培養後，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 ― 6 個月的貯藏，成為陳曲後才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在幹燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時在大曲通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發酵升溫減緩、符合前緩、中挺、後緩落的規律，有利於酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證幹燥通風，並保證曲塊不發生黴變蟲害，要特別註意在水分較高、通風不良的環境曲塊容易感染青黴菌，釀出的酒會產生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總......>>
問題八：什麽是《大曲》？ 自古我們國家有禮樂治國的說法,內包含了大曲法曲
漢魏相和歌、六朝清商樂、唐宋燕樂的大曲....歷史上最早的大曲是漢代相和大曲,其淵源與商周以來的大型樂舞有關。據近人研究,相和大曲的曲式，實際上是商周樂舞、戰國楚聲的繼承與發展。
這們課程我逃過不少,只有給妳找下現成的.
大曲-相和大曲
漢魏的相和大曲，主要是壹種兼有器樂演奏的歌舞曲。也有部分聲樂曲和專稱為“但曲”的器樂合奏曲。其主要作品有《陌上桑》《東門行》《白頭吟》、《步出夏門行》、《廣陵散》、《大胡笳鳴》、《小胡笳鳴》，等等。
相和大曲的結構形式多樣。有的只用“曲”構成最簡單的形式。如《東門行》、《雁門太守行》等；有的只用“艷―曲”兩部分，如《步出夏門行》；有的只用“曲―趨”兩部分，如《滿歌行》、《擢歌行》；有的只用“曲―亂”兩部分，如《白頭吟》。其完整形式則由“艷―曲―趨或亂”3大部分組成。
艷，壹般用在曲前，個別的也用在曲後。東漢許慎《說文》雲:“艷，好而長也。”漢揚雄《方言》:“美也。”今人楊蔭瀏認為艷是用以引起樂曲的壹個華麗而婉轉的抒情樂段。壹般由器樂演奏，有時配以歌詞歌唱。左思《吳都賦》“荊艷楚舞”註雲:“艷,楚歌也”，看來艷最早可能來自楚聲。
曲，樂曲主體，由分為若幹“解”的唱段構成。解可多可少,沒有定規。如《東門行》為4解，《雁門太守行》則為 8解。楊蔭瀏據《太平禦覽》引《樂誌》“聲徐者為本，聲疾者為解”的記載，認為解是每段舒緩的歌唱之後緊接的奔放熱烈、速度很快的壹段音樂，壹般由器樂演奏。
趨或亂，是樂曲結束部分。西漢劉安《淮南子》：“足蹀《陽阿》之舞,而手會《淥水》之趨”《釋名》：“疾行曰趨。”《禮記?曲禮註》：“行而張足曰趨。”可見它與舞步有關。據現有資料，趨均作為結束部用在曲後，且都配有歌詞。據此推測，它可能是壹個緊張而熱烈的歌舞樂段。個別的如《黃老彈》則只舞不歌。
亂,最早用於商周以來的樂舞孔子曾說“《關雎》之亂，洋洋乎盈耳哉。”他滿耳都感到“亂”的音樂之美。漢王逸《楚辭章句》曾說：“亂，理也。所以發理辭首，撮其要也。”認為亂的功用在於闡發全曲，總括其要點。三國孫該《琵琶賦》在講到《廣陵》等曲時曾說：“曲終歌闋，亂以眾契。”意思是說，亂是在曲結束後將多個“契”（即“合”）加以整理、歸納。正因為如此，所以六朝隋唐間，亂又稱“契”。唐人李良輔《廣陵止息譜序》稱:“契者,明會各之至，理殷勤之余也。”認為契是統壹因素的最高表現，也是全曲總的尾聲。現存琴曲《廣陵散》的曲式結構中亂聲10段，由來自大序、正聲部分的尾聲與來自正聲各段的不同曲調相間組合而成。這樣龐大的亂聲，雖然不是經過總體設計，壹次形成，而是經過許多琴家不斷進行再創作的結果，但就其曲式的統壹性原則而論，仍可證明王逸、孫該、李良輔的解釋是符合實際的。亂的節奏緊湊，速度較快，是壹個熱烈奔放的結束樂段。它與趨的區別，可能在於亂無舞而趨有舞；或者兩者曲式的內部結構有所不同。現存琴曲《廣陵散》“序―正聲―亂聲” 3大部分尚保留著這種完整形式的大致輪廓。
[編輯本段]大曲-清商大曲
六朝時，相和歌演變成清商樂，相和大曲在流傳過程中受到吳聲西曲的影響而有新的發展；同時，在吳聲西曲基礎上也產生了壹部分新的大曲，它的總稱為“清商大曲”。隋唐時,清商樂簡稱清樂,清商大曲才改稱“清樂大曲”。其主要曲目有《明君》、《廣陵散》、《激楚》、《春江花月夜》、《玉樹 *** 花》、《泛龍舟》、《鬥百草》等。
清商大曲的典型曲式也由 ......>>
問題九：特曲，大曲，都是什麽意思？ 壹 酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
二 酒曲的分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
問題十：大曲是什麽意思? 大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大 曲 傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。