（壹）河豚毒素
河豚魚肉質細嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說，我國沿海某些地區有吃河豚魚的習慣，日本人把河豚魚視為珍饈佳肴。對於河豚魚缺乏烹調經驗的人，卻萬萬吃不得，吃河豚中毒死亡者，在國內外屢見不鮮，就是信用河豚比較豐富的日本人，據說每年中毒死亡者也有幾百人之多。
河豚魚體內含有壹種河豚毒素和河豚酸，這是兩種毒性極強的物質。據測定：毒力相當於劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發現毒性最強的非蛋白質之壹。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學性質比較穩定，經過壹般的炒、煮、鹽腌和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。
河豚魚毒素的毒理作用，主要是麻痹神經末梢和中樞神經，抵制血液中膽堿酯酶，使神經肌肉系統嚴重麻痹，阻止神經肌肉傳導，使中樞神經失調。中毒的癥狀是：輕者先是舌尖及嘴唇發麻，進壹步經上肢到足尖以致全身麻痹，並感到身體疲倦，眼瞼睜不開，視覺模糊，聽力減退，陷入昏迷狀態，重者惡心嘔吐，腹痛，頭痛，面色蒼白，瞳孔對光線失去作用，周身麻木，四肢冰冷，語言不清，血壓下降，脈搏微弱，呼吸由困難到逐漸停止最後死亡通常在發病後4-5小是，最遲不過8小時內死亡。
食用河豚魚而中毒者，如果及時發覺，還是可以搶救的。食用後，壹旦發現河豚中毒癥狀，要立即送醫院搶救，可用小蘇打溶液進行皮下註射或靜脈註射，使之迅速解毒，還可分別用腎上腺素，毛地黃苷，樟腦，咖啡堿等註射，其效果也比較理想。我國民間流傳不少的解毒方法，如：食用生茄子，內服烏賊墨；羊蹄葉搗汁喝；爬山虎煎服；馬蘭草（全株）煎服等等。
大部分河豚魚的肌肉是無毒的，經過嚴格的去毒處理將頭、皮、內臟及血液去掉後，再經過腌漬、曬幹過伏後，再進和食用是比較安全的，如果良用新鮮河豚魚則要特別小心，將頭切除，剖腹後去掉內臟、血液、，剝除魚皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的魚片，在清水中漂洗幹凈，烹制時加入少量小蘇打，經2小時左右的沸煮後再食用，不熟悉河豚魚特性的人，千萬不要隨便食用鮮河豚魚。
（二）河豚魚幹
我國沿海地區大都規定河豚魚不得在市場上銷售鮮品，壹般都經過加工成鹽幹品，去頭、去皮、去臟，也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但後種加工必須在曬幹過伏後方能出售，以免造成危險。
1．三去河豚魚幹
（1）原料：用壹地加工的原料要新鮮，因為河豚魚肉大多是無毒的，如果質量差的魚，其內臟毒素會滲入肌肉，不能用於加工。
（2）剝皮：在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割壹刀（以能將魚皮割破為度），用手將頭部皮剝開少許；然後將皮鉤在固定的鐵鉤上，握住魚頭，用力壹拉，撕去全部魚皮。
（3）去頭去臟：將已剝皮的魚體側放在切魚板上，頭向人體，背部向左，用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內臟全部切除，肝另外處理。
（4）切片：分別從腹部和背部沿脊骨剖開成為展開的肉片，但脊骨和肉仍不分離，出口產品則要求骨和肉片切開，把脊骨砍斷去掉，僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血汙洗凈。
（5）腌漬：在魚肉片上均勻抹上食鹽，用鹽量根據魚體大小而異，壹般為20%左右，入缸或池腌漬1-2天。
（6）漂洗：將腌後的魚肉片在流動的淡水中浸泡1-2小時脫鹽，洗刷幹凈後瀝水。
（7）出曬：瀝水後的魚肉片放在竹簾或席子上平曬，時常翻轉，半幹後及時整形，使肉片平展，曬到七入成幹時垛起，罨蒸2-3天後再曬至全幹。
（8）成品質量要求：
壹級品：色澤淡黃，肉質堅硬呈半透明狀態，刀口平滑，有光澤，無血汙，肉片平整無皺折。
二級品：肉面稍有鹽霜，無光澤，肉質堅硬，無血汙，刀口不夠平滑，肉片不大平整。
（9）包裝：用塑料袋包裝，以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最後裝大紙箱。
（10）副產品的利用：河豚魚肝加鹽腌制後，可熬制工業用的魚油，魚皮可制工業用的魚皮膠，頭和其它內臟可作肥料。
2．去臟河豚魚幹
（1）原料：根據河豚魚的新鮮度和個體大小看不同，分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片，個體小的加工成河豚肘；鮮度差的則不能加工食用，可做肥料用，但必須嚴加管理，以防人和禽畜誤食。
（2）剖割：將魚放在割魚板上，頭向人體，背向左，左手抓住左邊魚眼窩和鰓縫，右手執刀自頭後貼脊骨左側插刀，貫通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切開頭骨，取出內臟和貼骨血（註意不得同其它魚的內臟混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在開片後最好翻刺或割滲鹽線，以利於鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去頭部，去凈內臟。肝可做魚油原料，頭和其它內臟可做肥料用。
（3）洗刷：將剖割好的原料，用海水洗刷幹凈，特別註意洗凈殘留的魚肝和血汙；瀝去水分即行腌制。
（4）腌制：將刷凈的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入腌池或缸中，經2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬，則需根據時間長短，適當增加用鹽量，去頭的河豚肘可采用拌鹽法腌制。
（5）洗刷：經過腌制出池的魚，要用海水或淡水洗刷幹凈，鹽量多者要適當地浸泡脫鹵，否則影響成品質量，洗凈後瀝水出曬。
（6）出曬：將魚片擺曬在竹簾或草板上，先曬肉面，後曬皮面，適時翻轉，曬至六七成幹收起垛壓，整形並擴散水分，2天後重新出曬至全幹為止。小魚肘可撒曬於席子上。
（7）成品質量要求：魚片體形完整板平，肉質堅硬，呈淡黃色，刀口平滑無血汙，可稍有鹽霜，幹燥均勻，幹度十成。
（8）包裝：魚片壹般采用魚筐包裝，魚肘采用麻袋或編制袋包裝。