1，堅持四勤(勤洗手，勤剪指甲；經常洗澡、理發；勤換衣服和被褥；勤洗工作服和發帽。
2.按照規定統壹著潔凈的工作服，生產人員上班戴發帽，不穿短褲、短裙、赤腳；男人沒有長發和胡須；女士不染指甲，戴戒指、耳環，長期配成發帽；不在工作場所吸煙、進食或從事與生產加工無關的事情；特殊人員必須穿特殊的工作服，戴幹凈的口罩和發帽。工作服要有清洗制度，定期清洗，保持清潔。
3.工作時不要做有礙食品衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、拔耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。咳嗽或打噴嚏時捂住口鼻。
4.員工每年定期體檢，體檢證明和培訓證明齊全有效；新員工和試用期員工必須通過體檢和培訓後才能上崗。
5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事直接接觸進口食品的工作。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生疾病的員工，應立即離崗，待查明原因、消除有礙食品衛生疾病或治愈後，方可重新上崗。
6.員工的個人餐食和茶具應集中存放，並保持整潔。
7.自覺接受企業內部晨間健康體檢；並熟記本崗位的衛生知識。
8、工作人員上廁所前必須更換工作服，上廁所後要洗手。
9.個人衣物和個人物品不得帶入食品加工區。
員工出勤和晨檢清單
檢驗日期年月日
序列號人員
名字發燒個人衛生
(秦絲)消化道皮膚呼吸道治療結果
惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、外傷、燙傷、疔瘡、濕疹、黃疸、咽痛、咳嗽和流鼻涕。
1
2
三
四
五
六
七
八
九
10
11
12
13
14
15
16
註:1。每天員工“晨檢”時填寫此表；
2.檢查詢問項目是否正常“√”，如有異常，說明具體情況並做出處理結果。
食品從業人員體檢和培訓制度
1.企業每年定期組織全體員工進行體檢，並取得體檢證明備查。
2.嚴格廚師、服務員招聘程序:面試→體檢、培訓→持有體檢、培訓合格證書後再入職，杜絕未取得健康證而試運營或體檢後再入職的違法行為。
3.每年定期組織冷鮮肉、洗消等重要崗位員工進行強化培訓，組織其他崗位員工進行常規衛生知識培訓。
4.員工上崗前自覺接受企業的健康晨檢；如有患病，應主動向企業衛生管理人員報告。企業衛生管理人員根據情況及時做出處理意見。
5、員工應自覺接受衛生監督部門和上級主管部門的健康檢查。
6.企業對員工的健康檢查、培訓和考核以及企業內部的自查，應當納入員工獎懲體系。
原料采購和運輸的衛生制度
1，采購人員在采購食品前要與倉庫聯系，做到按計劃進貨，有采購記錄。
2.采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑和食品包裝材料時，應向供貨方提出質量要求，並取得相關證明。應要求供應商提供流通許可證、營業執照、產品檢驗證書和動物檢疫證書等復印件。采購的食品用洗滌劑、消毒劑應為有衛生許可批件的正規產品。購買食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等。取得發票或其他購貨憑證，憑證和單據所列項目要與實際購買的商品相符。
3.采購食品時，應當對食品進行感官檢驗，不得采購腐爛、發黴、蟲媒、有毒、有害、不潔、有異味或者《中華人民共和國安全法》第二十八條規定的禁止交易的食品。
4.運輸食品的車輛應當專用，車輛容器應當清潔衛生；直接進口的食品應當用密閉(通風)的專用容器運輸；食品裝車後，除上鎖密封的運輸車輛外，人不得離開車外；運輸過程中要防塵防蠅，防止汙染，防曬，生熟分開；易腐食品(豆制品、肉制品等。)應該是冷藏車。
5、裝卸食品時註意衛生，食品不得與地面直接接觸，不得將食品直接堆放在道路上。
食品原料的儲存和保管衛生制度(倉庫、冷藏和冷凍)
1.應對倉庫進行檢查和登記。檢驗時應檢查食品的質量、生產日期、保質期、衛生狀況、數量和票據(與食品批號壹致)，並註意以下幾點:
(1)不收集、存放腐敗變質、發黴變質、有異味、有蟲蛀、被汙染、不潔的食品；
(2)水產品、野味、野菜、蘑菇等。，既往無飲食習慣的，應註意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；
(3)盛放食物的工具和容器應與生食和熟食分開；
(4)堅持先進先出原則，使用過程中定期清洗。
2、儲存食品應與地面分開，按儲存順序、生產日期分類分格，生熟分開，排列整齊，掛牌存放。熟肉制品、乳制品、標有低溫的食品等易腐食品應按規定冷藏或冷凍；有條件的應做主、副食品、原材料、半成品的盤點。倉庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期的食品。倉庫應通風良好；貨架幹凈整潔，有防鼠設施。各種雞蛋要清空入庫，剔除破損雞蛋。
3.用於銷售食品的包裝、壹次性餐食和用具應當分類存放，保持清潔無汙染。
4.冷庫應達到規定的溫度，熟食倉庫應保持在-4℃以下。有外包裝的熟食不允許進入熟食倉庫。生魚、生肉需在-6℃ ∽-10℃下短期保存(10天)；長期儲存的冷凍溫度應低於-65438±08℃。冷庫應定期除霜和清洗。需要冷藏的熟制品應在冷藏前盡快冷卻。
冷藏、冷凍櫃(倉)應有明顯的區分標誌，並設置明顯的溫度計。
5.食品倉庫內無個人物品、有毒有害物品及雜物。食品儲存期間應采取分類代碼發布和質量保證措施。
6.做好質量檢驗和質量預測。不合格的原料和需要退貨的商品，以及儲存過程中發現的變質食品、過期食品、包裝破損等，必須及時下架，定點存放，做好標記，及時核銷和處理。
7.為重要活動提供的食品原料應單獨存放。
倉庫衛生工作流程
1.檢查個人衛生是否符合個人衛生制度的要求。
2.開窗通風，調節倉庫室內溫度；檢查防蠅防鼠設施是否齊全有效。
3、清理倉庫各部分的衛生。擦拭貨架、用具、物品、商品上的灰塵，清潔擦拭地面。
4.定期清潔和擦拭倉庫的屋頂、墻壁、門窗和照明。
5、檢查倉庫中存放的貨物、原材料。檢查標準化包裝的原料和商品的生產日期和保質期；及時清理不符合食品衛生質量的商品。原材料應該先進先出地收集。
6.嚴格按照倉庫衛生制度的要求，接受、儲存、管理和分發貨物和原材料。
7.原包裝的物品和商品在入庫前應擦拭幹凈。
食品檢驗和入庫登記表
太陽
進貨數量(kg)單價(元)金額(元)供應商是否證照齊全，生產日期，保質期，聯系人，電話接線員。
食品粗加工衛生系統
壹、食品原料的粗加工必須在粗加工房(區)內進行，隨時保持臺面和地面的清潔，保持排水溝通暢。排水溝出口孔徑小於6 mm的金屬網罩完好。
二、水產品、動物性食品和植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品和水產品的清洗池要嚴格分開，專用，各類池要有明顯標誌，標明用途；動物性食品、植物性食品和水產品應當分開加工，使用的容器和用具應當分開使用。
三、粗加工前仔細檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或其他感官性狀異常等。，不得加工和使用。
4.粗加工中使用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具用後清洗幹凈，固定存放，定期消毒；刀無銹蝕，墩無黴變，炊事機械無汙垢無異味，菜籃子、菜池無汙垢無殘渣。
五、各種食品原料使用前應洗凈，蔬菜應洗幹凈，無蟲、無雜質、無沈澱物；蔬菜要先洗後切，發了芽的土豆要挖出芽眼，削去綠松石皮；雞蛋使用前要清洗消毒。
六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、水等。應盡量縮短常溫存放時間，以便購買後及時處理，處理後及時使用或冷藏保存；新鮮水產品加工後應立即煮熟食用。
七、切配好的半成品應避免汙染，與原材料分開存放，並應按性質分類存放；盛放食物的容器要放在桌子和架子上，不能直接放在地上，防止食物汙染。
八、允許生吃的水產品(生魚片)要嚴格品種範圍，在粗加工時，要嚴格衛生要求，防止食品汙染，防止食物中毒。
九、冷庫、冰櫃溫度符合要求(冷庫0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃)，定期除霜、清洗和維護；存放食品時，應將植物、動物、水產品分類擺放，原料和半成品分開存放；食品在冷庫或冰櫃中存放時，不得堆放或擠壓存放。
十、粗加工垃圾及時收集，放入堅固、有蓋、不透水材料的垃圾容器中，垃圾容器外觀整潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓，不裸露。
粗加工衛生工作流程
1.上崗前檢查員工的個人衛生:穿幹凈的工作服；發帽直而緊；符合個人衛生要求。
2、清理環境衛生，擦拭工作臺、架子、刀盒、工具、水池、墻壁、門窗；打掃地板。
3.定期清潔和擦拭屋頂和燈具。
4、檢查冰箱、冷庫等存放原料的場所是否腐敗變質並及時清理；定期對冰箱、冰櫃和冷庫進行除霜和清潔。除霜前，取出存放的物品——清理雜物和積水——用幹凈的抹布清潔冰箱內外。
5、魚缸外壁要每日擦拭。經常換水，保持水質清澈無異味。
6、絞肉機、切片機、破碎機等加工機械每次使用後應及時清洗幹凈並蓋上篷布。
7.常溫存放在配菜中的半成品原料，應少管閑事，勤儉持家，適量存放，保持原料新鮮；特殊配菜每次使用後要及時清洗晾幹。
8、原料加工嚴格按照《食品粗加工衛生制度》和質量要求進行。
9.保持環境衛生。加工臺面、水池和地面應隨時保持無雜物、殘渣和積水。運行中產生的垃圾放在密閉的容器中，隨時清理。
10，下班前做收尾工作。原材料和半成品應按衛生制度要求存放到位；刀具和器具的清潔、幹燥、定位和儲存；每天打掃地板。
食品烹飪衛生系統
1，加工前認真檢查各類食品原料和調味(輔)料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工；盛裝調味品(輔料)的容器應清潔衛生，用後應加蓋；在使用雞蛋之前，清潔蛋殼表面，必要時進行消毒。
2.需要煮熟的食品在加工過程中應徹底煮熟，二次蒸煮時半成品中心溫度不得低於70℃；使用特殊工具品嘗菜肴；加工過的菜肴必須用無菌容器包裝。加工後的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
3.煎炸食物時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物殘渣和底渣，煎炸食用油不得重復煎炸。
4.盛裝食品原料的容器和盛裝熟制直接入口食品的容器應當在材質、形狀、顏色、規格、標誌等方面嚴格分開，標誌應當清晰易辨。
5.烹調後需要長時間存放(2小時以上)的食品，存放溫度應高於60℃或低於10℃；將多余的食物和原料妥善保管，需要冷藏的熟制品應盡快冷卻後再冷藏。
6、每餐或隔夜熟制品必須充分加熱(使食物內部溫度在70℃以上)後再上菜；回收的食品(包括輔料)烹飪後不得再次供應。
7、熟悉扁豆、豆漿、鮮黃花菜等食品加工中容易出現安全衛生問題的加工環節和方法。
8.豆腐、肉、蛋等易腐食品應冷藏保存。生熟食品和半成品應分開冷藏，不得混放。
9.刀、墩、盤、桶、盆、筐、抹布等工具和用於原料、半成品、成品的容器應有明顯標誌，分開使用。使用後，它們應該清洗，放在適當的位置並保持清潔。盛放成品和半成品食品的容器放在桌子和架子上，不得直接放在地上。
10.廢棄物應放置在有蓋的專用容器內，不得暴露、積壓或溢出，容器外觀應整潔。
11.地面、臺面、墻面幹凈無雜物，排煙罩無油垢，做到本色。
烹飪衛生工作流程
1.上崗前檢查員工的個人衛生:穿幹凈的工作服；發帽直而緊；符合個人衛生標準。
2.開窗通風；清潔烹飪室的所有部分。清潔和擦洗竈臺、遮陽篷、竈臺排水管、蒸鍋、水池、墻壁、門窗、工作臺、空調櫃、架子、冰箱、冰櫃和其他電器；清潔並擦拭地面。
3.定期清洗排氣扇和抽油煙機；擦拭屋頂和照明。
4、清洗調味罐、油方法(油罐)。清洗步驟如下:首先將容器內的物品倒出，去除殘渣和沈澱物——清洗、烘幹。
5.清洗炒勺、鍋等炊具和刀、墩等加工工具。
6、檢查冰箱、冷庫等存放原料的場所有無腐爛變質並及時清理；定期給冰箱和冰櫃除霜並清洗。除霜前要把存放的物品拿出來，關掉，除霜——清理雜物和積水——擦拭冰箱內外——打開。
7.菜品準備消毒餐具，放入專用櫃子或放置在固定位置，加蓋專用蓋子，防止灰塵。餐具櫃每天擦拭消毒。
8、嚴格按照《食品烹飪衛生制度》和質量要求烹飪菜肴。
9.使用後及時清洗原料容器，並存放在固定位置。
10，隨時保持環境清潔。加工臺面、水池和地面應隨時保持無雜物、殘渣和積水。作業過程中產生的垃圾放在密閉的容器中，隨時清理。
11，做好工作前的收尾工作。清理竈臺、排水口等地方，做到無雜物、無殘渣、無積水；湯鍋和蒸鍋裏的湯和水要清洗幹凈；半成品和原材料按衛生制度要求存放；炒菜勺、鍋等工具要洗幹凈，存放在固定位置；調料罐、油壺(油罐)要加蓋或用布蓋好；每天洗地，這樣就沒有油汙了。
燒烤衛生工作流程(燒烤)
1.上崗前檢查員工的個人衛生:穿幹凈的工作服；發帽直而緊；符合個人衛生標準。
2.打掃燒烤間各部分的衛生。把炭灰倒在燒烤爐裏，擦燒烤爐，擦爐板，鏟渣；擦拭排煙罩(內外)、工作臺、擱板、調理櫃及墻壁、門窗、燈光；清潔泳池內外；清潔並擦拭地面。
3.定期清潔排氣扇和煙道。定期給冰箱除霜清洗(冰箱除霜的步驟:除霜前，取出存放的物品，關機，除霜——清理雜物和積水——擦拭冰箱內外——開機)。
4、清潔工具、托盤、鐵筷子等工具；
5.將調味罐和油蠍子清洗幹凈。清洗步驟如下:首先將容器內的物品倒出，去除殘渣和沈澱物——清洗、烘幹。
6.準備好燒烤餐具，用專用的蓋子或專用的清潔櫃放置，防止灰塵和蒼蠅；
7.檢查燒烤使用的原料是否符合衛生和質量要求。
8、加工原料、制作燒烤的過程嚴格按照衛生制度的要求進行。
9.工作的各個部分應隨時保持清潔，垃圾應存放在封閉的地方。
10，下班前做好衛生整理。熄滅燒烤爐碳火；清理各部位雜物和殘留物，清潔地面；傾倒所有的垃圾；工具和原材料按衛生系統要求分類存放；蓋上調料罐和油罐；消毒後的餐具送回洗滌間。
11、原材料、半成品要分開存放，成品要有專門的存放場所，避免汙染。
12.燒烤時，要避免食物與火焰直接接觸，食物中的油脂滴落到火焰上。
燒烤衛生工作流程(烤鴨)
1.上崗前檢查員工的個人衛生:穿幹凈的工作服；發帽直而緊；符合個人衛生標準。
2.打掃烤鴨店。清空烤鴨爐內的碳灰；擦拭烤鴨爐、爐外壁、排風罩及烤鴨室墻壁、工作臺、家用電器、門窗、燈光等部位；清潔泳池內外；打掃並擦幹地板。
3.定期清潔排氣扇；定期清理煙道內的積碳。定期給冰箱除霜清潔(冰箱除霜步驟:除霜前取出存放物品，關機，除霜→清理雜物和積水→擦拭冰箱內外→開機)。
4、清潔工具，托盤、鴨車、鴨桿、鴨鉤、水壺等工具。
5.準備75%酒精、酒精棉、夾子、壹次性手套、口罩進行消毒。
6.檢查鴨皮是否符合衛生和質量要求。發現變質或其他感官性狀異常的，不得加工。
7.烤鴨是嚴格按照食品衛生和質量的要求制作的。煮熟的鴨子應與生鴨皮分開放置(懸掛)，不得與墻壁等物體接觸造成汙染。
8.保持環境衛生。掛板鴨或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾要密封存放，及時清理。
9.切鴨前，對切鴨刀、切鴨托盤等工具進行消毒；切鴨師傅在操作前要消毒雙手，著裝整潔，戴口罩和壹次性手套。
10，下班前，撲滅烤鴨爐的碳火；清潔工具；按照衛生制度的要求，器具和物品應擺放整齊，包裝整齊；鴨皮存放在保鮮櫃中；把沒用過的餐具放回洗衣房。
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