根據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對山西老陳醋原產地域產品保護申請的審查，批準自2004年8月9日起對山西老陳醋實施原產地域保護（國家質量監督檢驗檢疫總局公告2004年第104號）。 （壹）主要原料：
1．高粱：符合GB8231的規定，澱粉含量達60%以上。
2．大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護範圍內的自然條件下制曲。
3．水：生產用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規定，總硬度為7至8度。
（二）加工工藝：使用大曲作糖化發酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術，陳釀時間不少於10個月。
（三）質量特色：
1．感官指標。色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無非發酵性物質的沈澱物。
2．理化指標:總酸（以乙酸計、g/100ml）≥4.50，不揮發酸（以乳酸計g/100ml）≥0.70，還原糖（以葡萄糖計g/100ml）≥0.80，總酯(以乙酸乙酯計g/100ml)≥1.80，可溶性無鹽固形物（g/100ml）≥6.00。 根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局經審核通過，批準下列企業自2008年5月30日使用山西老陳醋“原產地域產品專用標誌”（國家質量監督檢驗檢疫總局公告2008年第57號）。 序號 企業名稱 企業地址 商標 1 山西六味齋新源醋業有限公司 山西清徐縣東於鎮水屯營村 六味齋、
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