醋是什麽時候產生的？

山西人善釀醋，善妒，故有“老太太”之稱。古時候醋叫酰基，釀醋的人叫“酰基”，醋叫“老酰基”。漢代尤氏《集九篇》中有“蘿蔔用醬油腌”之說，其中“酰基”和“醋”均指醋。所以嫉妒不叫嫉妒，叫“吃酰基”。由於山西人對醋釀造技術的特殊貢獻，再加上山西人對醋的喜愛，又巧的是，“酰基”和山西的“西”是諧音，所以外省人尊稱山西人為“山西老酰基”。山西人對醋有著深厚的感情，山西的制醋歷史約有4000年。清徐是山西老陳醋的正宗發源地，也是中國醋的發源地，其制醋歷史已有4000多年。相傳，堯帝建都堯(今清徐縣堯城村)後，挑選“貴人”釀造苦酒。這裏說的苦酒，就是最早的酸性調味品——醋。漢唐時期，濱州晉陽地區的酰基作坊日益繁榮。從民間到政府，制造酰基成了人們生活中的壹大愛好。明清時期，山西的制醋技藝越來越精湛，並且隨著山西人的遷徙和晉商的足跡，把山西的制醋技術和習俗帶到了長城內外和大江南北，是山西聞名天下的重要媒介。這些年來，滄桑巨變。山西老陳醋歷經千年風雨，味更濃，名更盛。如今，山西水塔老陳醋有限公司已成為山西醋業的領軍企業，集團發展成為全國最大的優質系列醋生產基地，中國醋業第壹品牌“水塔”商標成為“中國醋都”。相傳明朝永樂十九年，江蘇武進縣官員於洋三千歲隨王進來到太原，不久被任命到陽方口(今陽方村)。然後舉家遷往陽方口定居，並讓兒子辦了壹個醋坊，供晉王府食用。由於楊舒經營有方，有政府保護，醋坊不到幾年就繁榮起來，財源滾滾。從此，楊坊村被譽為“釀造食醋的寶庫”。到了清代，陽坊出現了幾十家知名的醋作坊，龍王廟井也因“白蛇飲水”的傳說而聞名。相傳清朝順治年間，壹天早晨，雞初啼，“順泰”醋坊的夥計去龍王廟的井邊打水。他看到壹條白蛇，有幾尺長，有水桶那麽粗，尾巴纏在壹根鼓樓柱子上，頭卡在井裏，正忙著喝水。男孩嚇得落荒而逃，告訴了店主，店主大喜道:“白蛇是龍神，妳跟我喝壹口井的水，發財就不遠了。”於是，掌櫃親自蒸了五個“蓮花大供品”，去龍王廟祭拜。後來，“順泰”真的發了大財。此後越傳越多，龍王廟的井水名聲大噪，醋坊也興盛起來。民國三年，龍王廟井幹涸，醋井再次北移，選址在吳家圩(水塔老陳醋公司所在地)。水從井裏出來後，水質極好，醋也極好。於是，大大小小的醋店紛紛開張，清徐的醋業開始興盛起來。大米、小麥、高粱或酒糟等具有治療價值的酸性調味品。又稱苦酒、醋酒、純醋、醋、米醋。釀造在全國各地進行。陜西老陳醋、鎮江香醋、朱槿雙頭醋是其中的名優產品。【屬性】味酸、甜、平。可促進消化、增進食欲、散瘀止瀉、解毒。【參考文獻】含有乙酸(醋酸)、琥珀酸、檸檬酸、山梨糖、維生素B1、B2和煙酸、高級醇、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇和乙醛。它能促進消化，增進食欲，具有防腐和殺菌的作用。熏醋能殺滅流感病毒，對甲型鏈球菌、卡氏葡萄球菌、肺炎球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌也有很強的抑制作用。【用法】用於油膩食積，消化不良，吃酸食，或腹瀉；出血、吐血、便血；喉嚨痛；吃魚、蔬菜、蘑菇引起的腸胃不適；病毒性肝炎。【用法】加入湯劑，稀釋後飲用，加入菜肴中。【註意】脾虛濕盛者不宜，吃多了會損傷牙齒和腸胃。【附】苦酒煎:1雞蛋，打破壹端，去掉蛋黃，留下蛋清；蛋殼內倒入適量醋，加入半夏6g，大火煮3-5分鐘。取出半夏，趁熱加入蛋清，攪拌均勻，喉嚨少。源於《傷寒論》。食譜中的蛋清可以解毒，緩解咽喉腫痛；《神農本草經》主“咽喉腫痛”的半夏，散結消腫；醋有收斂和解毒的作用。用於咽喉腫痛，不能說話和發聲。醋的原料和生產方法有四種(1)，其中我國以糯米和大米(粳米)為主要原料，江南以高粱和小米為主要原料。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。(2)用含糖原料釀造食醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調味料、香辛料、色素等物質，制成與釀造食醋風味相近的醋。除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。1.原料配比:L、高粱100斤、大曲63斤、蒸前用水量75斤、蒸後180斤、谷殼100斤、鹽6斤。2.幹紅薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸後用水量125 kg，粗糠50 kg，細糠175 kg，鹽13 kg。3.濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥麩100公斤，谷殼100公斤，酵母40公斤，鹽12公斤。4.米糠50公斤，麥麩50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代用釀造壹般都要經過粉碎再蒸煮的過程。增加原料的微生物接觸面，有利於原料的發酵和糊化，加速糖化。第三，拌曲制醋。將蒸好的原料燉15-20分鐘後即可攤開。氣溫低於40℃時，加入酒曲、酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時，可以手工制醋。較低的溫度可以使糖化和噴淋發酵完全。酒精產量很高。能抑制雜菌，提高醋的品質。4.缸內發酵將拌好曲的原料放入發酵缸或缸內發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃，發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時，均勻地轉動它。並加入谷殼增加蔬菜松散程度，供氧升溫，以利醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明醇的氧化已經結束，乙酰化基本完成。5.成品在缸中用醋調味後，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就會變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陳醋，上層醋液清澈黃色，中下醋液乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋，醋度為2.5-3克/100毫升。過濾後的醋渣可以用酸菜腌制，也可以與畜禽飼料混合使用。白醋是加入香料、糖、芝麻等調味品，經沈澱、過濾而成。做飯的時候滴幾滴醋會讓米飯更香~洗臉的時候可以滴幾滴醋消除臉上的黑印。