水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,據說有壹百年以上的歷史了,當年四川自貢開采井鹽,用到了大量的水牛,等水牛死亡後,勞工們就用清水加壹些調料將牛肉煮熟了吃,當時的煮法還比較簡單,味道應該也清淡壹些,所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變,調料越來越多,味道也越來越重,但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現的,是重慶菜,幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢地也出現了壹些變化。
我說壹下紅杏酒家水煮魚的做法。
1.練習刀工的時候到了,第壹步就是把草魚去骨並片成片(第壹個片是動詞,是指把刀身平放來切食材的方法),先將魚頭切下來,然後將刀平放,從魚尾部下刀,刀貼著魚脊骨平推過魚頭,將魚翻壹面重復,這時候應該是兩大片魚和壹整條魚脊骨,但那兩片魚身上應該還留著壹排大魚刺,然後刀貼著魚刺把魚刺片掉,然後把魚肉魚皮朝下平方,刀與案板呈30度角,把魚片(動詞)成薄片、把魚骨剁成段。(可以參考琪妙的答案裏推薦的視頻)
2.在魚片裏加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味,20分鐘,時間久壹點也沒有關系。
3.燒壹鍋開水,放壹些豆芽和金針菇進去,焯壹道水,然後放在壹個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯,鍋裏放入油 ,加入魚頭魚骨稍微煎壹下,然後放入大蔥、老姜,加入水,開成大火來煮。不久後,湯就會呈現微微泛黃的奶白色,可以稍微多煮壹會兒,使湯汁更香濃,湯煮好後加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味(餐廳裏味精雞精的用量通常比較大,在家裏做,不喜歡就沒必要加了)。
(也可以直接使用高湯,但我估計多數人在家裏不會專門去自制高湯)
5..這時候可以往鍋裏下魚片了,這個時候火要小壹點,保持微沸就可以了,否則魚片容易老,而且容易脫漿。將魚片壹片壹片丟進去(不要壹下子全倒進去),等到魚片浮起來,表面變白就可以了,差不多就是半分鐘不到的時間,時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳壹般會有自制的紅油,如果沒有,就用壹般的油也行,但要多用壹些油,要能夠完全蓋住菜肴表面,將油倒入鍋裏,燒熱,放入幹辣椒(子彈頭辣椒最好),花椒,十秒鐘左右炸香,然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。