1、澆湯餛飩，清淡口味的餛飩湯，通常用澆湯的方法，不用煮，就是白開水，將紫菜為湯底，同時放入些蝦米和蔥花增味提鮮，這樣調出的餛飩湯的味道，口感清新味美，也很鮮美。
2、高湯餛飩，如上海的雞湯餛飩自然以老母雞吊湯為主，以及北方以豬骨吊湯為主的餛飩。北方人對湯頭的要求較高，必須用豬骨或者雞骨熬出的濃湯做湯底，待湯汁成乳白色時，再倒入氽熟的餛飩，吃起來津津有味。
3、西北人喜食酸辣的湯，餛飩湯亦是如此，陳醋和辣椒油是兩樣必不可或缺的佐料，對湯頭的要求並不高，面湯或者水餃湯均是可以的。
1、有蝦皮、紫菜、豬油這三樣，再加上生抽、陳醋、鹽、白糖等調味料，待煮好開水要下餛飩之前，先舀上壹勺開水，往碗中壹沖，豬油隨之化開，香味便飄散開來，這湯汁比用雞湯都鮮美。
2、先將香菜，榨菜，蝦皮，生抽，雞精，鹽，香油放入碗中，待煮好開水要下餛飩之前，先舀上壹勺開水，往碗中壹沖即可。
3、先將香蔥，鹽，雞精，味極鮮醬油，香油，白胡椒粉、紅油放入碗中，待煮好開水要下餛飩之前，先舀上壹勺開水，往碗中壹沖即可。
食譜：紅油雞肉餛飩把雞腿骨與雞皮壹起放入鍋中，加蔥、姜、料酒煮成雞湯，然後用雞湯來煮餛飩，出鍋後，灑上紫菜、冬菜、青蒜末，或者是蝦米皮兒，再淋上紅油。
材料：雞腿1只，餛飩皮150克，香菇4個。
調料：香蔥4根，姜末5克，鹽3克，生抽8克，料酒10克，胡椒粉5克，香油、紅油適量
做法：1.將雞腿肉去骨、去皮。
2.剁成雞肉餡，調入生抽、鹽、料酒、胡椒粉、、香油攪拌均勻，腌15分鐘。
3.香菇切末，放入肉餡中，蔥姜末放入肉餡中。
4.雞骨和其它部位加入蔥姜、料酒，放入鍋中，加適量清水。
5.燒開後撇去浮沫，煮成雞湯。
6.取餛飩皮包入雞肉餡。
7.對角折。
8.捏緊兩角，制成餛飩。
9.包好的餛飩。
10.將餛飩放入雞湯中煮熟，出鍋後調入香蔥末、紅油、胡椒粉即可。