其實將蔬菜燙壹下，在中餐加工中被稱為“焯水”，給時蔬焯水的目的有好多種，接下來我們壹起來分析壹下：
第壹，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，減少後期炒制的時間，這樣可以讓蔬菜保持最佳的食用口感和時機。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那麽後期烹飪的時間就會比較長，不僅耗費時間，導致應有的營養流失，而且炒制後的蔬菜食用口感不是很好。
第二，恰當的焯水，還可以使綠葉蔬菜保持原有青翠的色澤，提升蔬菜炒制盛盤後的視覺效果。像油麥菜、油菜等綠葉蔬菜，焯水後其顏色還可保持現狀，倘若直接下鍋炒制，那麽可能會被高溫氧化，從而影響蔬菜的擺盤效果。
第三，對於需要涼拌的時蔬來說，焯水也具備壹定的殺菌消毒作用。由於涼拌菜沒有經過高溫烹飪殺菌，所以可能存在壹定的衛生問題，所以將需要涼拌的蔬菜進行恰當的焯水，可以降低細菌汙染的風險，增加食用的健康性。
第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦澀味道。像菠菜、苦筍、香椿等蔬菜，他們本身含有較高的酸類物質或本身有苦澀的味道，這樣在進行烹調之前就必須要進行焯水，這樣可以部分去除蔬菜中本身的苦澀味道，提高蔬菜的食用口感，對於身體健康也是有益的。
不過雖然烹飪前給蔬菜焯水是壹項不可或缺的步驟，但是焯水的時間也要有所把握，不然可能會適得其反。焯水時間太短，難以去掉蔬菜自身的苦澀味道，焯水時間太長，蔬菜中的營養物質流失較為嚴重，所以要結合蔬菜自身的特點決定是否要在烹飪之前進行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬這個方法。