腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究
StudyontheContentandControlofNitriteinPickledMustard
關鍵詞：腌雪裏蕻,腌榨菜,硝酸鹽,亞硝酸鹽,降低措施
作者：劉青梅,楊性民
概述：對不同腌漬期的雪菜和榨菜中亞硝酸鹽含量進行分析,研究員VC鈉及苯甲酸鈉對雪菜、榨菜中亞硝酸鹽的影響,結果表明:腌20天(半熟時),亞硝酸鹽達最高峰,以後逐漸下降.抗氧化劑異VC鈉有壹定的阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的作用,而苯甲酸鈉無此作用.
專家：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。壹般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。根據國家關於腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒重量這麽多，如果吃了20—30粒小米，這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導致死亡。”
吃腌漬菜當心亞硝酸鹽
目前，正是食用腌漬菜的時節，香脆的黃瓜、清爽的雪裏蕻、多味的蘿蔔條、五香的疙瘩頭，還有朝鮮泡菜、東北酸菜?都是喝粥時極佳的佐餐小菜。
但有人說吃腌漬菜會致癌，是真的嗎？
在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽如果進入人體血液循環，將血液中血紅蛋白氧化，可減弱血紅蛋白運氧的能力，導致缺氧引起食物中毒。亞硝酸鹽在胃中細菌作用下會變成亞硝胺類物質，具有致癌作用。
腌漬菜不是新鮮蔬菜，但泡菜是較嚴格的乳酸發酵，酸菜也是醋酸發酵，酸性條件下可保護維生素C等營養素，且不利於亞硝酸鹽的形成。所以沒有雜菌汙染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。蔬菜在鹽腌後5－15天出現亞硝酸鹽，以後會逐漸減少，因而在腌制30天後再食用，比較安全。
在腌菜時加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率為75.9％。
總之，只要做到合理加工，適時適量食用，腌漬菜不會成為致癌因素。（李曉光）
吳老師：“我做酸菜，首先選的白菜要選的好壹些，要棵小，而且芯兒要飽，然後把白菜洗得幹幹凈凈的，我要用涼白開來腌酸菜，我的經驗就是腌的時候放點Ⅴc，壹公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。”