勾芡概念：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡作用：
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。
3、能對菜肴起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡方法：
1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。
3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
擴展資料
勾芡註意事項：
1、掌握好勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。
參考資料
百度百科-勾芡
百度百科-芡粉