上海小菜

1》紅燒烤麩 介紹： 著名上海素菜。烤麩是用面粉加調料發酵後，上籠蒸熟成面筋。壹般面筋不易入味，上海著名素菜館"功德林"創造特種面筋，燒菜質味俱佳，深受歡迎，至今盛名不衰。 原料： 燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆幹250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克 烹飪方法： 1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的　燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油； 2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆幹每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡　軟； 3.鍋內放油，將香菇、豆幹、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的　燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，　然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油食用。 烤麩： 烤麩是由面粉加調料並且發酵後，上蒸籠旺火蒸熟成面筋，再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜肴。"功德林"在30年代就設立工場，自制熟面筋，蒸制各種菜肴，由於這種烤麩質優味佳，所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。 2》粉蒸烤麩 材料 香菜少許，烤麩10塊，粗、細蒸肉粉各壹包，辣豆瓣醬3大匙，糖、酒各2大匙，醬油、味素各壹大匙 要領 烤麩蒸時可噴灑少許水，使蒸好的烤麩不致太乾。 做法 A、烤麩切成厚片，香菜切細末，與蒸肉粉混合倒在碗中備用。 B、烤麩炸至酥黃後，加所有調味料拌勻，並浸腌20分鐘。 C、腌好的烤麩壹壹沾蒸肉粉，放入蒸籠蒸約40分鐘，取出撒上香菜末即完成。 3》家常菜-四喜烤麩(圖) 材料： 烤麩、黑木耳、香菇、腐竹、花生米 制作：　1、烤麩、香菇、腐竹、花生米、木耳分別用水泡好。　2、材料撈出把水控幹，烤麩切塊、腐竹切段、香菇切4瓣　3. 起油鍋，油熱後把所有原材料倒入翻炒。　4、加入老抽、糖翻炒幾下，加入開水悶煮10-15分鐘。　5、收汁出鍋。 4》美味烤麩 生面筋500克，水發木耳、香菇、冬筍、金針、馬蹄各50克，食用油150克，白糖100克，醬油25克，料酒20克，鹽、桂皮、大料、蔥、姜各少許。 制作過程 1、生面筋切成塊，用油炸至金黃色。 2、炒鍋中放少許油，加大料、桂皮、蔥、姜煸出香味，烹入料酒，加入醬油、白糖、鹽少許及湯，放入炸好的面筋和木耳、香菇、冬筍，用微火焅30分鐘，放入金針、馬蹄，用旺火收汁即可。 特點鹹甜、松軟。 6》板栗炆烤麩(圖) 用料： 兩廣北部產板栗肉三兩，黑木耳半兩，金針菇半兩，烤麩半斤。上湯三杯，老抽、生抽、糖、鹽各適量。 制法： A、金針菇和黑木耳用水泡45分鐘以上，並洗凈。菇切去硬的部分，木耳切小件，入開水中煮3分鐘，再過清水後滴幹。 B、烤麩剪成小粒放入素油中炸至微黃色，未全部發軟即撈起。 C、下油爆板栗肉3分鐘鏟起。姜絲入鍋爆香，再將所有用料全部入鍋煮開後慢火炆約半小時，埋芡。再加麻油少許，調勻後上碟。 特點： 這個菜式融合了廣西素菜“板栗炆面筋”和上海素菜“紅燒烤麩”的特色，習慣吃兩類素菜的人可以動手嘗嘗鮮。 7》四鮮烤麩 用料： 面筋、木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片 做法：　1、將面筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿蔔洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；　2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。 特點：鹹中帶甜，味香可口。 天天提示：烤麩易幹，所以此菜可放底油稍多壹點。 8》五香烤麩 產地：中國上海。 成因： 五香烤麩，因用多種調味制成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。 歷史： 當時上海壹般菜館的烤麩，都是用豆制品工場制成的熟面筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千裏、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》壹文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。 特點： 用熟面筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。 工藝： 將熟面筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓幹水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。 9》什錦烤麩(圖) 用料： 熟面筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油 烹制方法：　1、將熟面筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。　2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入面筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；　3、坐鍋上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒壹下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。 特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。 10》烤麩 用料： 面粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。 作法： (1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇壹切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍與木耳壹起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控幹凈。 (2)制面筋。將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復揉搓面團，使面滋潤，直到揉透後醒30分鐘。再將面團放入大盆中，加涼水反復搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為面筋。壹般可出500克面筋。 (3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將面筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。 (4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬筍、香茹、木耳均放入湯內，用水火麩到面筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。搜索 特點：味甜鹹香，鮮美可口。