說到幹燒魚，大家應該只知道幹燒魚是壹道四川名菜。其實不然，魯菜中也有壹道幹燒魚，叫《幹燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出幹燒魚的魅力所在。
在我從廚的這些年中，這兩種幹燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結壹下兩種幹燒魚到底有何相同與不同。
兩種幹燒魚的相同之處：壹.工藝流程相同： 魚都是經過初加工 改刀 過油炸至表面硬殼 小火燒制 中大火收汁 成菜。
二.改刀都相同： 多十字花刀應該是幹燒魚的標準改刀方法。
三.輔料相同： 不僅輔料都壹樣，並且切法也壹樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。
兩種幹燒魚的不同之處：壹.原材料不同： 川菜壹般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。
魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚的營養價值很高，並且是名貴的食用海魚之壹。
二.辣味不同： 雖然這兩種幹燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的幹燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的幹燒鯧魚用的是幹辣椒，還有最後淋油用的辣椒油，來上色並增加亮度。
三.調味料的不同： 川菜中的幹燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜幹燒魚是不放醋的。
四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精於制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜幹燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。
分析了那麽多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的幹燒魚的做法詳細介紹壹下，後面再總結壹些做的好吃的小技巧，希望題主參考。
~~~川菜幹燒鯉魚~~~原材料和調料：
鯉魚壹條，色拉油，五花肉，冬筍，水發香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。
開始烹調：
第壹步：鯉魚的預處理. 活鯉魚壹條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。
第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，塗抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。
第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。
第四步：鯉魚過油. 鍋裏倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鐘，然後將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。
第五步：正式燒制. 鍋裏放入壹勺色拉油潤鍋，然後將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。
再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最後湯剩三分之壹時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠後，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最後淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。
~幹燒鯉魚制作好吃的小技巧~1.鯉魚預處理： 殺好後壹定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。
2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽裏外抹勻，可使成品更加入味。
3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制後香味更濃。
4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。
5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。
6.下料順序： 這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環節，格外註意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合後，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。
7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋後，要大火燒開，小火慢燒，最後再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最後用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發的快，成菜表面發幹，魚肉內部會沒有味道。
~~~魯菜幹燒鯧魚~~~原材料和調料：
鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發香菇，幹辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。
開始烹調：
第壹步：鯧魚預處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內臟清洗幹凈，和幹燒鯉魚壹樣，兩面打上多十字花刀。
第二步：鯧魚過油. 鍋裏放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。
第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。幹辣椒剪成節五克。
第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。
然後來個大翻勺，再轉中火燒制兩分鐘，最後轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。
~幹燒鯧魚制作好吃的技巧~1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發死，成品鮮味不足。
2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那麽厚，可以多炸壹會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。
3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠壹點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。
4.不用糖色的做法： 傳統幹燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要註意的是：後期調味就要少放鹽或者不放。
5.辣椒油的制作： 幹燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》壹文，這裏不再贅述。
寫在最後川菜版和魯菜版的幹燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的幹燒魚。
幹燒魚怎麽做好吃？ 讓我來告訴妳！九二年剛到酒店實習的時候，幹燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特壹級廚師，做幹燒魚的水平可以說是已經“爐火純青”。
幹燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，壹天可以賣出上百盤幹燒魚，我天天負責給幹燒魚過油。所以對幹燒魚的制作過程，也算是了如指掌了。
做出好吃的幹燒魚要分三步走第壹，選魚
我家裏的宴客必備菜《幹燒鯧魚》主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）
配料:蔥姜蒜，香菜
調料:鹽，料酒，小幹辣椒兩個，壹品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許
做法:第壹，鯧魚洗凈去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜壹定要刮洗幹凈。兩面剞上壹字花刀，撒上壹點鹽略腌壹會。
第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠幹水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。
第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和幹辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許壹品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。
魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的幹燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。
《幹燒鯧魚》的做法心得 最後說壹下幹燒魚和紅燒魚的區別:幹燒魚顏色紅亮，味道鹹鮮香辣回甜，是川菜風味較濃厚的壹道菜。具體做法如下：
1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗凈
2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味
3、鍋中下油燒至七、八成熱時魚下入鍋，為避免魚肉碎開油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時撈出備用，煎炸時間不要太長
4、鍋中余油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥姜蒜丁翻炒壹兩分鐘。
5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精
6、轉至小火慢燉，待湯汁快幹時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。
7、鍋裏的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋壹點醋，即可食用。
幹燒魚是壹道老菜，老師傅不多了我只能說，復合味型很重要
很高興回答您的問題，家常幹燒魚非常的簡單易學，文字表述不如視頻教學來得直接。具體步驟及註意事項請看下方視頻講解
謝邀。幹燒魚是川味魚的經典之壹，我們叫他幹燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因為幹燒魚的湯汁自然收幹，所以叫它幹燒魚。幹燒魚的烹飪過程不加澱粉勾芡，這也是區別於紅燒魚和豆瓣魚的標誌操作。
幹燒魚制作時間比其它魚要長壹些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，壹般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這裏也提醒壹下各位愛吃的食客，不要因為工作的繁忙而忘了與家人的美好時光，也不要因為快節奏而忘了飲食的精致。放慢妳的眼睛，看看我分享的川菜幹燒魚的做法。
幹燒魚
食材準備： 2斤左右鱅魚壹條（鯉魚或草魚也可）
輔料： 火腿腸半根、板油或全肥肉壹小塊
調料： 泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋
做法：
1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，沖凈血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味
2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜桿切丁、蒜、姜、泡椒切末
3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用
4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁
5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒制。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。
6.魚燒軟熟後，將魚撈出，裝盤
7.用細漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出
重點提示：
1.肥肉在湯汁裏，壹點都不肥！反而很滋潤下飯。
2.制作過程中，魚壹定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進味即可
3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。
這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應不上，因為，真的好吃！家裏做這道菜的時候，五分鐘搶光，只能是先來的吃肉， 後來的只有湯汁下飯了，哈哈。
幹燒魚怎麽做比較好吃？魚是大家最喜歡的 美食 ，無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做幹燒魚，有壹樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。 今天為大家分享幹燒魚的作法 。
幹燒魚的做法：
食材：鯉魚，生姜，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。
1， 將新鮮的鯉魚刮去魚鱗，去掉內臟清洗幹凈，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切壹刀，找準魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另壹面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量姜片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內外側按揉幾遍，讓魚充分入味，腌制大約15分鐘備用。
2 ，生姜切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。
3 ，鍋燒熱放油要多壹些，油溫燒制六成熱，將腌好魚慢慢的放入鍋中進行炸制，在炸制的過程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃後撈出控油備用。
4 ，鍋中留底油，油熱後放入適量花椒煸香，然後放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來，放入切好的蔥姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然後放入適量清水，開大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。
5， 燒開兩分鐘後，開始調味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然後放入適量生抽，米醋，雞精轉小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續燒大約10分鐘，轉大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時，將燒好的魚盛入盤中，把剩余的湯汁放入少許辣椒油，轉小火湯汁濃稠後關火，直接澆在魚身上即可。
壹道好吃又下飯的幹燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來學做幹燒魚吧！
做壹條好吃的幹燒魚，只要把字面的意思反過來看就可以，那就是“燒幹。”把所有食材的味道全部融合到魚肉當中，達到見油不見汁的效果才算正宗。
食材備鯉魚（草魚)壹條，五花肉壹塊，香菇幾個，春筍壹塊，青豆壹把，蔥姜蒜，幹辣椒。
1.把所有的配料切丁，鯉魚收拾幹凈之後兩面改花刀放入聚寶盆，加入蔥姜料酒鹹鹽塗抹均勻，腌制15分鐘左右備用。
2.行軍鍋熱鍋涼油，油溫六成熱左右放入鯉魚，煎至兩面金黃定型盛出備用。然後把春筍丁放進去過壹下油可以去掉苦澀味。
在飯店做幹燒魚壹般都是下鍋油炸，出來的效果比較好，在家太浪費油，直接費點兒時間煎壹下就好。
3.鍋中留底油，放入兩個大料，壹把花椒，壹小塊桂皮，幾個幹辣椒炸香撈出不用。然後放入五花肉炒出油脂，接著放入郫縣豆瓣醬，加入蔥姜蒜，料酒炒出紅油。
4.放入所有的配菜炒香，倒入準備好的開水，然後把鯉魚放進去，鍋中加入鹹鹽，雞精，醬油，白糖，胡椒粉，蠔油調味。再次燒開轉小火燉煮15分鐘左右即可。
提醒壹下，做幹燒魚壹定要準備個大盤子或者小壹點的鍋蓋，加入開水的量沒過魚身2/3即可。在燒魚的過程中要把鍋蓋或者是盤子放在魚身上，聽到鍋裏發出劈裏啪啦的響聲之後不斷地輕輕晃鍋，保證魚肉不要沾底。
幹燒魚
幹燒魚是壹道四川名肴，這道菜顏色紅亮、香辣鮮美、味道鹹鮮、帶辣回甜、營養豐富深受大家歡迎。今天就和大家分享幹燒魚的家常做法。
壹、準備食材
草魚、調和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、幹辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。
二、操作流程
1、將草魚去鱗洗凈，從魚背處壹劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花腌漬片刻。
2、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫8成熱時將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。
3、炒鍋洗凈燒熱倒油，油熱後倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鐘後檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩余的湯用大火“自然收汁”後澆到魚上。
4、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫5成熱時放蒜末、花椒、幹辣椒出香味後澆到魚上，最後撒上香菜和白芝麻即可。
幹燒魚怎麽好比較好吃呢？跟大家分享壹下具體操作上應該註意的壹些細節跟處理技巧吧！“幹燒魚”是川系做法中比較常見的壹種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在於紅燒魚講究鮮香，而幹燒魚則講究幹香，兩種魚的具體做法與區別樓上的壹些答案已經分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享壹下操作上應該註意的壹些細節跟處理技巧吧！
1、“幹燒魚”制作的成功與否首先取決於魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。
2、“幹燒魚”想要做的更好吃、味道幹香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒壹起炒香後，再放入油炸好的魚壹起煮能很好的提升整道菜肴的幹香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。
3、”幹燒魚”的收汁方式不同於紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油後起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留壹些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發後的回油不同於生油，不需要擔心油膩的問題。
4、“幹燒魚”的成品味道以主味鮮鹹回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準確使用就是調味的關鍵了，少許的白糖可以提鮮，多壹點的白糖可以調回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發只留醋香不留醋味。
總結：如果是在居家條件下制作“幹燒魚”時，建議先拍上少許的幹粉後再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調味調色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮鹹的口味。以上就是個人制作“幹燒魚”的壹些經驗跟技巧，希望對您能有幫助！