探店：郭德綱的郭家菜究竟什麽樣

到外面吃飯，去名人開的餐廳不多，壹來是早已過了追星的年齡，二來是之前去過壹兩家，都令人比較失望，無論是管理還是菜品，往好了說是中規中矩，若真客觀地講，那就是不會再有下壹次了。開餐館，也是需要悮性的，真的不是有錢就可以，當然，不怕賠錢的就另當別論了。但郭德綱不同，他開餐館應該是水到渠成的事情。開玩笑了說，名字裏又有“鍋”，又有“缸”的，他不開飯館誰開？坦誠地講，聽他的若幹相聲段子，說到吃的時候，不見經傳，很是專業。曾和壹個酒店的廚師長聊天，他就說，郭德綱是不是以前幹過廚子啊，怎麽有些比專業廚師懂得還多？郭德綱做過廚師與否不得而知，但他開的餐館是實實在在地擺在那兒了。餐館取名——郭家菜，頗有點“私房菜”的意味。“郭家菜”在哪想必眾多“綱絲”閉著眼睛都能找著，就在三裏屯工體北路雅秀服裝市場對面，白色獨棟小樓。德雲社的金底醜紅字壹目了然。寫有“郭家菜”三字的木匾高縣於中式房梁上，“郭家菜”這三個字是郭德綱親自題上去的，也的確有他風格，橫平豎直，敦厚樸實。雖然“郭家菜”和德雲社劇場就在同壹樓，但是郭德綱堅稱絕不搞“吃飯送票，看戲送餐券”的事，“吃飯就是吃飯，聽相聲就踏踏實實地去買票聽相聲，甭管您多大腕兒，都不破這規矩”。“郭家菜”整體面積約3000多平方米，演出、就餐、置衣（德雲華服）三相宜。掀開青白蹲賭棉布棉門簾，裏面的感覺則很郭德綱，邁入前廳，青磚鋪地，木色房梁，四格天井，傳統紋飾交相輝映，左右為德雲華服展示售賣區，前廳正中間供奉鍍金關公像，進深的左右為廊，左手上樓是德雲社三裏屯分劇場，右手左拐即是郭家菜餐館。準確地說，“郭家菜”是在德雲社新的大戲樓壹層側面，門口老北京情調，進得門來頓感與外面的喧囂分隔開來，心也壹下子靜了下來。 餐廳除大廳散座外，四周還有14個普通包間和2個豪華包廂，豪華包廂為套間，配以老北京風格的高檔家具，所有包間都以著名相聲段子的名字命名，很有意思。如果您聽效勞員說，“口吐蓮花”上菜之類的，可千萬別躲，那不是要沖您噴口水再給您上菜哈，等您訂了那個包間，您的代號也就成了“口吐蓮花”了，在這吃飯，可以說幽默無處不在，您就琢磨吧。值得壹提的是，洗手間也頗有創意青石的洗手盆青磚鋪地，古香古色，洗手間的門亦是頗具心思，沒有寫男女或是煙鬥高跟鞋之類的，而是依然傳統地貼了倆京劇小人，壹個小生，壹個青衣花旦，沒點戲曲功底弄不好得認壹會才敢邁腿，呵呵，也算普及京劇文化了。把與家人分享的菜肴擺上臺面，讓更多的人分享，想來應該是郭德綱開餐館的初衷之壹。這壹點我在“郭家菜”的廚師長饒建華口中得到了證實。在“郭家菜”的菜譜上看見的招牌菜，像郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等，多是郭德綱自己下廚慢慢琢磨出來的。按郭德綱自己的話說，這“郭家菜”就是自己平時在家愛吃愛做的菜，“也積攛了壹兩百道菜，就覺得這個可以拿出來分享下，在這個基礎上又加了壹些天津菜和魯菜，即所謂的“郭家菜”的主要菜系”。考慮到三裏屯的周邊環境，為了網羅穿西裝打領帶者的口味就又多增加了粵菜。因郭德綱夫人是回民，清真菜在這裏也占有了壹定的比例。從這個角度說，餐廳的名字絕對實至名歸。此外，還有壹些菜肴是極其傳統甚至已經瀕臨失傳，被郭德綱和廚師團隊壹起開發出來的，這壹點，和他說相聲宗旨壹樣——無論怎麽創新，都不能讓老祖宗留下來的東西失傳了。對於這樣壹家真正意義上的私家菜，我對廚師就尤其得好奇。廚師長壹定要深得郭氏菜肴的要義才行，起碼也要是郭家的親戚才行吧。事實上，我的猜測是錯誤的。廚師不僅不是郭德綱的親戚，甚至連與他同姓的都沒有。這自然就牽扯到壹個問題，以前我和很多廚師聊天也經常會聊到這個問題，就是老板半懂不懂的經常會左右廚師，有時候明明很拿手的菜，有了老板的“參與”，再拿手的菜到後來都不知道該怎麽做是好了。也算我運氣好，正趕上這裏每月創新菜的拍照存檔，廚師長與攝影師在交流菜品的拍攝角度，於是我也抱著試試看的心態湊上前壹探究竟，人家不理我我就撤唄，也不損失什麽。以上三道菜或許未來會寫入菜單嗎？饒建華廚師長人很隨和，不僅邀我落座，甚至還讓我為新菜品提提意見與建議，弄得我反而有點不好意思了。不過，也正合了我意，可以對“郭家菜”有更深入的了解了。饒廚說，郭德綱對烹飪是真的懂，他的意見和建議絕對是“美食家”級別的，但他不會幹涉廚師的工作，這裏的每壹道菜都是郭德綱和他壹起研發的。有些是郭德綱家傳的菜，有些是我建議的菜肴，但最後確定下來的都是郭德綱認為與“郭家菜”的理念能充分融合的。“郭家菜”開業前，選廚師就選了三個多月，饒廚說，他之所能被郭德綱看中，不僅因為他是天津人，更正要的是，他壹直在保留與維護傳統菜肴方面做著努力。盡管現在創意菜很流行，但很多廚師在創新的同時，也將傳統丟得差不多了，這是郭德綱，亦是他所痛惜的。饒廚說，傳統是絕對不能丟的，傳統是根本，可以這麽說，目前很多餐廳都以創意與創意作為經營理念，那麽我們傳統的菜肴到最後無形中就是壹種“創新”，別人都不會做傳統菜肴，都把傳統丟棄了，我們反而是最新、最時尚的了。不過，饒廚也說，創新也是餐飲業發展的必然規律，他和郭德綱有壹個***識，就是不創新不行，但無論怎麽創新，都要建立在傳統與傳承的基礎上，這壹點絕對不會妥協。就像這裏有道客人點擊率較高的菜，叫“黑白兩道”，無論是菜名還是食材的配搭，都很有新意，黑的是黃鱔，白賭是黃喉，但烹制手法我們用傳的是最傳統的芫爆，推出之後，食客給與了很高的評價。說到菜名，饒廚說，他很佩服郭德綱，菜譜上大部分菜的菜名都是郭德綱起的，像剛才說的“黑白兩道”，還有諸如“郭家摔丸子”、“黑白兩道”、“私家麻花魚”、“郭家旺旺球”、“發財鰻魚卷”、“救命菜”、“梅花三寶”、“富貴有余”、“臭魚爛蝦”、“豆豆起豆長”等等，亦正亦邪，要說創新，這無疑也是壹種創新，但依然是基於傳統，很多菜除了在這兒，要吃妳找不到門，真的是獨家了。黑白兩道聖旨到郭家旺旺球對於吃，始終都是眾口難調的，但郭德綱有句話，他本身嘴就很刁，要是他覺得好吃的菜，壹槃人應該都沒問題。不過，對於自己的餐館這麽說，這麽說聽起來有點自賣自誇的嫌疑，但我覺得，郭先生的話還是挺靠譜賭。貌似我有點“托”的嫌疑了，不要緊，好吃不好吃，終歸還是要吃者說了算，要想知道梨的滋味，您得自己嘗。就像我問饒廚，您這的菜什麽最好吃啊，他說了，都好吃，呵呵，我怎麽辦？還是自己點兩道嘗嘗吧。郭家摔丸子來“郭家菜”，“郭家摔丸子”是不能不點的。這道菜是郭德鋼自己研究出來了，靈感據說來自天津老“三不管”（類似於北京老天橋地區），舊時那裏的餐館很多都有這道菜，但丸子都是小丸子，而“郭家摔丸子”壹枚壹斤重，絕對足斤足兩給您端上來。 最令人叫絕的還是做法，丸子不是用肉餡，而是百分百的純五花肉，您就想吧，用肉餡打丸子還老卦不上勁兒呢，這五花肉就更有難度了。饒廚說，這道菜除了調味料，就是五花肉，絕對沒有其它的食材輔助上勁兒了，要的就是手藝和功夫，每天專門有兩個廚師“摔丸子”，壹摔至少壹個半小時，再加上炸制和煨制，沒有5個小時是不行的。您要是在用餐的時候聽到後廚傳出“乒乓乒乓”的聲音，千萬別以為是廚子打起來了，他們那是在摔肉丸子呢！據效勞員講，這道菜幾乎是每桌必點的。至於說味道，就我自己感覺是肥而不膩，滑而略有彈牙的感覺，與米粉肉有點像，但又不完全是，總結起來就四個字：軟糯香滑，的確不錯。私家麻花魚這道菜也應該屬於功夫菜的範疇，單看外形，若不告訴妳這是魚肉做的，您懇定會認為這就是地道的麻花呢。之所以叫麻花魚，此菜選用鮮活的鯇魚，去鱗、去皮、剔骨、取刺後，切成條壯，腌制後再蘸上芝麻，編成麻花的形壯，炸制，澆汁而成。這道菜魚肉鮮香，糖醋口濃郁，再加上芝麻的香味，嗯，堪稱經典之作啊。師娘打鹵面郭德剛夫人王惠做打鹵面那是壹絕，郭德綱的徒弟沒有不愛吃的，這也是菜名的由來。之所以我將這道主食稱為壹道菜，權因它不僅是壹槃意義上的打鹵面，除了用黃花、木耳、香菇、雞蛋等食材烹制的鹵汁之外，還有8個涼菜面碼以及最少四道熱菜，熱菜包括天津特有的糖面筋做的糖醋面筋絲、攤黃菜（炒雞蛋）、香幹炒肉絲、青炒蝦仁；面碼有黃瓜絲、紫菜頭絲、綠豆芽、紅粉皮、胡蘿蔔絲、白菜絲、青黃豆。真是夠全的，饒廚特別提醒，這樣壹份面足夠4-6位用，如是兩三個人來的話，不建議點它了，還是吃師傅炸醬面吧。聽我說了這麽多，對於這樣壹家餐館，您是願意去吃呢？還是願意去吃呢？還是願意去吃呢……