臭豆腐技術配方
壹、臭水配方及制作:(五斤豆腐為例)配方:五斤水豆腐(老嫩都可以)、十斤清水、350克生田螺、25克魷魚幹、45克幹香菇90克大蒜、30克大料面、鹽80克
制作方法:
1、把買回來的五斤水豆腐用料理機打碎備用。
2、把10斤清水放入鍋中，依次加入350克清洗好的田螺、25克魷魚幹、45克幹香菇、90克生大蒜、30克大料面，80克鹽攪勻，大火燒開改小火熬制十分鐘出香味即可關火。
3、冷涼以後倒入大塑料桶中，再倒入打碎的豆腐碴蓋上保鮮膜再蓋死蓋子，發酵壹個月後撈出整料，臭水就制作完成。
大料面配方:
花椒50克大茴80克香果40克草果40克香葉40克 小茄香40克陳皮20克 千裏香20克全部料配齊後打成面就是大料面，用塑料袋封好口保存起來，用多少取多少。
二、臭豆腐的腌制:
臭水制作好後，把買來的鮮豆腐切成3-4公分的方形，放入塑料盒中，倒入臭水腌制兩到三小時自豆腐就制作完成。臭水的用量是沒過豆腐即可。
三、澆汁的配方:
豬油100克 蒜沫80克姜沫40克骨湯十斤大料面30克(用上面臭水用到的大料面就可以)、雞粉30克、鮮味寶10克、香粉5克、咖哩粉10克雞精15克、味精5克、鹽30克、白糖10克、水澱粉適量
制作方法:
鍋中倒入豬油大火燒熱後倒入姜蒜沫炒香後，加入骨湯大火燒開後依次加入大料面、雞粉、鮮味寶、香粉、咖哩粉、雞精、味精、鹽、白糖，攪勻後再少量慢慢倒入水澱粉，壹邊倒壹邊攪，直到湯汁像酸奶壹樣濃稠就可以關火了，澆汁就制作完成。
四、香辣紅油的制作:
配方:二荊條辣椒面半斤 福建辣椒王辣椒粉半斤
菜籽油三斤、大料面3克(上面制作臭水打的大料面即可)洋蔥100克、姜50克、大蔥50克、香蔥50克、芹菜段50克、香菜根30克、40度以上的高度白酒15克、白醋10克
制作方法:
1、把辣椒面、辣椒粉倒入不銹鋼盆或桶中備用，切忌不要用塑料或者不耐高溫的盆。
2、把菜籽油倒入鍋中燒熱，再把油溫降到100度左右
下入洋蔥、姜、大蔥、香蔥、芹菜段、香菜根炸香炸黃後撈出。
3、再把油溫燒到200度左右關火，接著把油淋入辣椒面上壹邊倒壹邊攪勻，接著加入芝麻、白酒、白醋攪勻，最後再加入大料面攪勻即可。冷涼後辣椒紅油就制作完成。