豆腐腦的制作技術

制作方法制法壹　　材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨 豆腐腦菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。　１、大頭菜切小丁，芹菜切末；　２、大概５０Ｇ的澱粉吧，我們做了四大碗；　３、將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；　４、鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，壹定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；　５、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；　６、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；　７、取壹碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取壹凈鍋加水煮熟粉絲；　８、舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；　９、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！　也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用[1] 制作方法二　　1、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外　 豆腐腦，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。 2、選水：生產豆腐腦需用壹定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦壹般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸堿反當的水。　3、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裏。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。　4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沈澱，取其懸浮液備用。反復進行多次。　5、制漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可制得口感劣秀的豆漿。　6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養分的豆腐腦。　 豆腐腦7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切壹些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵壹樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。 家庭制作方法　　家中制作非常簡單，只需準備壹點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。　具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用幹凈筷子稍攪壹下，隨即靜置即可。　豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。　如果準備做二碗豆腐腦，可用壹小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麽大的量即可。　需要註意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。　豆腐腦做成後，可根據自己的喜好來放調料。 其他做法　　炒豆腐腦　所屬菜系：山東菜　基本材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裏蕻25克。　制作方法：　1、雪裏蕻洗凈，擠幹切末，海米切末；　2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；　3、油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裏蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。　燴豆腐腦　主料：紅蘿蔔50公克、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。　做法步驟：　1、小黃瓜、紅蘿蔔、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。　2、豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放於盤中央。　3、放２大匙油於鍋中燒熱後，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。