多位專業面包師取經之後才知道，除了工具原料不夠好，其實還有極大可能，是基本操作流程出了問題。
做面包的基本流程說來簡單，不過是和面→壹次發酵→排氣→切分、揉圓→松弛→整形→二次發酵→割包、刷面→烘焙→冷卻。但實際操作時，這11個環節卻各有雷區，壹不小心踩中，就前。功。盡。棄。
在《了不起的面包》中，對做這些基礎流程做了非常細致的剖析，今天的幹貨筆記便節選其中。文中還附贈壹道超簡單免揉小歐包食譜，親自試用過，真的不用揉斷手。
01
和面
將所有原材料混合成面團，是制作面包的第壹步。不只是簡單混合，還需將面團在案板或操作臺上反復推揉，使其產生黏性與彈力，直至用手拉開壹小塊面團可出現薄膜。
如果不想手揉，此步也可使用廚師機或面包機等。
02
壹次發酵
將揉好的面團放入發酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團表面在發酵過程中變幹。將碗放置於30~40℃的環境中，最有利於酵母活動。當面團發酵至2~3倍大時即可。
Tip：如果發酵失敗，可能是環境溫度不適合，或酵母本身活性不足。
03
排氣
在壹次發酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為面包排壹次氣，並翻轉壹次面團。這樣做不僅能令面團中的氣泡更細致，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強韌。新的空氣進入，也能進壹步促進發酵活動。待面團徹底發酵至原本的2~3倍大小之後取出，切分之前需再次排氣。
04
切分、揉圓
用刮板將發酵並排氣後的面團切分成需要的大小與數量。每塊切分後的面團再輕輕按壓成餅，排出多余氣體，之後將面餅四周向中間折疊，中心接縫捏實，將面團翻轉，使接縫朝下，用雙手將面團從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。
05
松弛
圖中面團是根據面包種類整形成了其他形狀。
整形為球狀的小面團，正處於非常緊繃的狀態，為了更易於對它進壹步整形，需先放置並松弛壹段時間，大約需15~20分鐘。
06
整形
根據要做的面包類型，在這個階段對面包進行最終整形。整形時通常需要進行壹些折疊，壹方面將多余氣體排出，另壹方面添加進適量的新空氣。整個動作需要流暢連貫快速，因為剛松弛過的面團十分柔軟。如果是需用到模具的面包，也應在這壹環節將整形好的面團放入模具。
07
二次發酵（最終發酵）
整形後需再進行壹次發酵，通常也是最後壹次發酵，令面團再次膨脹到1.5~2倍大小。發酵條件因面包種類而異，通常是在32~38℃，時間約1小時。發酵過頭會導致面團回縮，因此壹定要註意觀察面團的狀態。
08
割包、刷面
割包並不是必需步驟，它的目的主要有兩個：
① 為了控制面包經烘烤後表面裂口的樣子；
② 為了給面包制作出獨特的外觀。
另外要註意的是，割包需在最終發酵後進行。
刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包壹樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。
09
烘焙
壹件非常重要但經常被忽視的事：烤箱壹定要提前預熱。並且，因為烤箱每次打開時，內部溫度都會驟降14~28℃，預熱時溫度調高14~28℃就很有必要。將面團放入烤箱後，再立刻將溫度調至預期溫度。每種烤箱都有差異，所以烘烤過程中，也應隨時觀察面包表面上色和膨脹狀態，靈活調整溫度和烘焙時間。
可以插入面包的速讀溫度計也非常有用。有時面包表面雖已充分上色，但內部其實還沒熟透，而壹個好面包的標準之壹，就是內部必須充分烤熟。所以，當妳不確定面包是否烤好時，可以將速讀溫度計插入面包內部，中心溫度如果達到93℃~100℃之間，就說明大功告成。
10
冷卻
烘焙完成，並不等於面包制作流程結束。想讓烤好的面包美味，還需壹個非常關鍵的環節，就是「冷卻」。冷卻時面包的多余水分會蒸發，蛋白質凝固，內部結構變得穩定，並且內部水分重新分布，原本烤得幹脆的表皮會柔軟壹些，如果在空氣中放置過久，表皮又會重新變幹。
11
保存
冷卻後的面包，如果能在壹兩天內吃完，可以放入牛皮紙袋中室溫保存，如果是在塑料保鮮袋中保存，表皮會因袋內水蒸氣而變軟。但如果妳只有塑料保鮮袋，也不用擔心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右（具體溫度依面包種類而定，約在180~200℃），面包表皮就會恢復酥脆。
如果妳不打算立刻吃完，想保存壹段時間，壹定要密封冷凍，而非冷藏，冷藏會令面包快速老化。每次食用前，將面包取出，室溫解凍幾小時，再用烤箱烘烤十幾分鐘即可（視具體面包大小及種類而定）。
壹道絕不失敗的超簡單小歐包 /
RECIPE
免揉基礎小歐包
- 食材 -
高筋粉……225g
全麥粉……25g
幹酵母……2g
溫水（浸泡酵母用）……5ml
鹽……4g
細砂糖……10g
溫水……150g
TIPS | 水溫：夏季25℃左右，冬季35℃左右，春秋30℃左右。
- 做法 -
① 先準備所有材料；將幹酵母浸泡在5ml溫水中，攪拌均勻，充分溶解。
② 將高筋粉、全麥粉、鹽、砂糖、酵母液，全部加入大碗中，再加溫水，先加九成的水混合，如果仍較幹，就繼續加水。
③用手將碗中面團揉捏成型，取出，在砧板或操作臺上折疊、摔打（提起面團壹端，向下摔打在砧板上），反復此動作5分鐘左右。
④5分鐘後，將面團整成球形，放入發酵碗中。
發酵方式有兩種：
A. 過夜發酵：將發酵碗覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏室，發酵6~10小時，至面團成兩倍大即可。
B. 在室內找到28~30℃的角落，蓋上保鮮膜，發酵2小時左右，至面團成兩倍大即可。
⑤壹次發酵後的面團取出放在揉面墊上，輕輕壓扁，折成四疊。
⑥用手整形為球狀；用刮板將面團切分成六等份，每份整形為球狀，置於揉面墊上，蓋上濕布，醒發10~15分鐘（室溫在25℃左右最佳）。
⑦醒發後，將每塊面團重新整形為球狀，底部捏緊收口，放在已鋪好烘焙紙的烤盤上。
⑧將烤盤移入烤箱二次發酵，底層放置另壹烤盤，倒入60ml左右的90℃熱水，發酵40分鐘左右，至面團成兩倍大即可。
⑨取出面團，烤箱預熱210℃；面團表面篩上壹層高筋粉，用割刀在面團表面中央劃出割口，深度任意。
⑩將面團放入烤箱，烤15分鐘，取出冷卻後食用。
「面包有什麽了不起的？」
是啊，面包有什麽了不起的？
對這個問題，心裏其實有千頭萬緒，只是壹時理不清，沒答上來。挫敗感強烈襲來的同時，決定吃個面包，理理頭緒，為它寫上幾句。畢竟塞萬提斯也說過：
“All sorrows are less with Bread?.”
「了不起」的原因壹 /
面包的誕生，對早期人類社會的形成至關重要。
據較新考古證據表明，人類將小麥加工成面粉的歷史，約可追溯到三萬年之前，可以推測，那些面粉很可能是被制作成了類似面包的食物。而對面包更確切的推論，則是至少在壹萬年前，美索不達米亞壹帶的人們已開始將谷物和類似面包的食物作為主食，這壹文化從西亞蔓延至北非和歐洲，讓這些地區的人們從采集谷物，進化為了種植谷物，從采集者與狩獵者的原始身份，進化成為「農民」的身份。而這壹進化，又促進了城鎮的形成，並衍生出越來越多的復雜社會組織形式。
出自韓國紀錄片《料理人類01：面包和雜技》
「了不起」的原因二 /
面包不只是面包，更是文化傳播的載體。
面包的主要材料只有面粉、酵母、鹽和水，卻能從美索不達米亞平原傳播至整個歐洲，並征服了幾乎所有歐洲人民，成為他們生活裏不可或缺的主食來源，甚至壹度成為階級地位的象征。然後，這小小的面粉食物又繼續跨越江河湖海，博得了幾乎全世界人民的喜愛。在不同的國家和地區，它都呈現出不同的面貌，簡單的基底決定了它能接受無數種創新、變化與再造，它的身體裏不只融入了不同國家人民喜愛的食材和口味，更彰顯著不同的文化與民族性格。
出自韓國紀錄片《料理人類01：面包和雜技》
「了不起」的原因三 /
每個真正的面包，都是有生命的。
作為單細胞真菌的酵母是有生命的，在發酵中的面團是有生命的，凝神細聽，剛出爐的面包組織仍在變化，發出悉悉索索的聲響，也是有生命的。面包大師保羅·霍利伍德曾說過：「瓶子裏的天然酵母就是我的寵物，餵養它們，看著它們成長，令我無比快樂。」
出自韓國紀錄片《料理人類01：面包和雜技》
然而，以上這些也不足以證明面包的偉大，想說的話還有太多，所以，食帖君用半年時間，為「面包」做了壹本書。
這不只是壹本烘焙教學書，也不是壹本羅列食譜的書，而很可能是妳「真正了解」面包的第壹本書。相信我，它值得妳去了解。
出自韓國紀錄片《料理人類01：面包和雜技》
在半年裏尋訪了巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地多位知名面包職人，收集了他們數十年如壹日的烘焙故事與寶貴烘焙訣竅；探討專業烘焙奧秘的同時，我們也探索了面包的起源與發展、面包與人的關系、全球21種經典面包的特點與工藝，以及無論零基礎還是烘焙高手，都應該了解的面包基礎原料特性分析、面包制作基本流程、發酵的基本原理等，用最輕松易懂的方式，展現出小小面包中的科學與藝術。
當然，也有食譜。親自試做過，簡單好吃顏值佳，重點是失敗率低，還不用揉斷手。只要妳想，每個人都能成為面包師。
- 內容摘錄 -
食帖 X Josey Baker
《言之命至，生來就是烘焙師》
Josey Baker | 美國舊金山面包店Josey Baker Bread創始人，面包烘焙師。著有《喬西·貝克的54道面包食譜書》（Josey Baker Bread:54 Recipes）。
「做面包的過程中每壹步都很重要，任何壹步沒做好，成品面包都會受到影響。健康的酸面團酵種是基本，新鮮的全麥面粉也很關鍵。保持面團的濕度、確保發酵的程度、揉面時均勻用力、處理面團的手法、醒發面團的時間、烘焙的時間和火候等，每壹步都不能大意。”」—— Josey Baker
食帖 X Ben MacKinnon
《因熱愛而生，因熱愛而聚集》
Ben MacKinnon | 英國東倫敦知名面包坊E5 BakeHouse創始人。
「做面包可以充分發揮我的創意，使用自己種植的小麥所制成的面粉，也是壹種自給自足的生活方式，這不是很酷嗎？」—— Ben MacKinnon
面包大師保羅·霍利伍德，曾在節目中專程拜訪過Ben MacKinnon和他的E5。
出自BBC紀錄片《保羅教妳做面包》
食帖 X Andrew Connole
《美的事物，總是要花時間的》
Andrew Connole | 澳洲天然酵母面包店Sonoma創始人之壹，Sonoma首席面包師。
為了讓有機面粉、水、天然酵母充分地自然發酵，18年來，Sonoma的每壹個手工酵母面包均需發酵***計36小時。Andrew說：「烘焙中，最吸引我的便是面團緩慢發酵的過程。將頂級有機面粉、水和天然酵母揉成面團，然後進行發酵，妳可以看著它壹點點膨脹變大，所有原料最終完美合壹。那種感覺太棒了。」