分類： 可將各種維生素分為兩類：
壹：水溶性維生素：
包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸和煙酰胺）、維生素B6吡哆醛（醇、胺）、維生素B12（鈷胺素）、泛酸、生物素、葉酸、硫辛酸、維生素C
二：脂溶性維生素：
包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K
各種維生素的作用：
壹、脂溶性維生素：
1、維生素A：
維生素A又名視黃醇，包括維生素A1和維生素A2。維生素A1主要存在於哺乳動物及鹹水魚的肝臟中；A2主要存在於淡水魚的肝臟中。
維生素A是構成視覺細胞內感光物質的成分。維生素A還能刺激許多組織中的RNA合成；除此之外，當維生素A缺乏時機體的免疫功能會降低。
維生素A缺乏時，會對弱光敏感性降低，日光適應能力減弱，嚴重時會發生夜盲癥。而且維生素A也是維持上皮組織的結構和功能所必需的物質。缺乏時，可引起上皮組織幹燥、增生和角質化。
2、維生素D：
維生素D在食物中的主要來源有：魚肝油、蛋黃、牛奶、肝、腎、皮膚組織等都富含維生素D，以魚肝油含量最豐富。飲食形式中的維生素D主要通過小腸中膽鹽的幫助被吸收。
維生素D的主要作用是促進鈣和磷的吸收、調節鈣和磷的代謝，有利於骨的生成、鈣化。維生素D可防止佝僂病、軟骨病和手足抽搐等癥（註意的是在使用維生素D時應先補鈣）。所以當缺乏維生素D時，兒童可發生佝僂病，成人可引起軟骨病。
3、維生素E：
由於維生素E與動物生育有關，故被稱為生育酚，其主要存在於植物油中，尤其以大豆油、玉米油、麥胚油和葵花籽油含量最為豐富。
維生素E有抗氧化活性，能防止不飽和脂肪酸自動氧化，保護細胞膜，延長細胞壽命，還可以保護細胞內巰基酶的活性，是體內最重要的氧化劑。
維生素E與動物生殖功能有關，動物缺乏維生素E時，其生殖器官受損甚至不育。臨床上常用維生素E治療先兆流產和習慣性流產。
維生素E生理功能包括：抗生殖不育、肌肉萎縮、貧血、血細胞形態異常。
維生素E壹般不易缺乏，正常血漿中維生素E質量濃度為0.9-1.6mg/100ml，若低於0.5mg/100ml則可出現維生素E缺乏癥。
4、維生素K：
維生素K包括K1、K2、K3、K4，其中K1和K2為天然維生素。目前臨床上最常用的是維生素K3。其主要來源包括：食物和腸道微生物的合成、綠色蔬菜、動物肝臟、大豆、牛奶、乳酸菌和大腸桿菌。
維生素K的主要作用是促進肝臟合成凝血酶原，以促進凝血；其對血液凝固有重要作用。缺乏維生素K時，血中的壹些凝血因子會減少，導致凝血時間延長，甚至會出現肌肉以及胃腸道出血。
但由於維生素K在自然界綠色植物中含量豐富，而且人體本身胃腸道中的大腸桿菌也可合成維生素K，所以壹般情況下人體不會缺乏維生素K。
二、水溶性維生素：
1、維生素B1：
維生素B1又稱硫胺素，為抗神經炎維生素（又名抗腳氣病維生素）。其主要來源有瘦肉、酵母、谷物類的胚芽和皮層。維生素B1耐熱，即便加熱到120℃也易不被破壞。
當維生素B1缺乏時，會使機體糖代謝受阻，導致丙酮酸積累，使病人的血、尿以及腦組織中丙酮酸含量增多，出現多發性神經炎、皮膚麻木、心力衰竭、肌肉萎縮、四肢無力以及下肢浮腫等癥狀，臨床上稱之為腳氣病。據研究表明，維生素B1缺乏時還可造成胃腸蠕動減慢，消化液分泌減少，導致食欲不振、消化不良等癥狀。
（維生素B1極易溶於水，所以洗米不宜過多淘洗以免損失）
2、維生素PP：
又稱抗癩皮病維生素。其廣泛存在於自然界中，以酵母、花生、谷類、肉類和動物肝臟含量最為豐富，在機體內色氨酸能夠轉化為維生素PP。
作用：在機體的各種酶促氧化-還原反應有著重要作用以及與其它物質組成輔酶，在代謝中起重要作用。
3、維生素B2：
又稱為核黃素。在體內易引起氧化還原反應，其有氧化型和還原型兩種，因此在生物體內氧化還原過程中起傳遞氫的作用。其廣泛存在於動植物中，在動物肝臟、酵母、大豆以及米糠中較為豐富。
4、泛酸：
又稱為遍多酸，廣泛存在於生物界，在酵母、肝、腎、蛋、米糠、小麥、花生和豌豆中含量最為豐富。其被廣泛用於各種疾病的重要輔助藥物。
泛酸的主要活性形式是輔酶A，其在糖代謝、脂質分解代謝、氨基酸代謝以及機體內壹些重要物質的合成中均起重要作用。
5、維生素B6：
維生素B6在動植物中分布很廣泛，谷物類外皮含量尤為豐富。同時腸道細菌也可合成維生素B6，因此，人體很少會出現維生素B6缺乏癥。
（本文註重科普，維生素B6或其他壹些維生素若其功能解釋涉及太過於專業的知識，所以在這裏不再闡述）
6、維生素B12：
維生素B12廣泛來源於動物性食品，尤其肉類和肝臟中含量最為豐富。人和動物的腸道中亦可合成，故壹般情況下不會缺乏。維生素B12缺乏者多見於胃腸疾病患者或胃切除手術後等（維生素B12需與胃壁細胞分泌的內因子結合才能被吸收）。
維生素B12參與DNA的合成，對紅細胞的成熟也很重要；當缺乏維生素B12時易引起惡性貧血。
7、生物素：
其來源豐富，如在肝、腎、蛋黃、酵母、蔬菜以及谷類中都含有；自身腸道菌也能合成。因此壹般很少出現缺乏。
但若大量食用生雞蛋清可引起生物素缺乏（原因：新鮮雞蛋中含有抗生物素蛋白，它能與生物素結合成無活性又不易消化吸收的物質，但雞蛋在加熱後這種蛋白質即可被破壞）。另外，若長期服用抗生素可抑制腸道菌群，也可造成生物素缺乏。
8、葉酸：
葉酸廣泛存在於肝、酵母以及蔬菜中，人類腸道細菌也能合成，故壹般不易出現缺乏。
葉酸與核酸的合成有關，當葉酸缺乏時，DNA合成受到抑制，骨髓巨紅細胞中DNA合成減少，細胞分裂速度降低，細胞體積變大，故這種細胞稱為巨紅細胞，而這種紅細胞大部分在骨髓內成熟前就已經被破壞，從而導致貧血（稱為巨紅細胞性貧血）。所以葉酸在臨床上可用於治療巨紅細胞性貧血。
9、硫辛酸：
硫辛酸在自然界廣泛分布，其中以肝和酵母中含量尤為豐富，在食物中硫辛酸與維生素B1同時存在。
10、維生素C：
由於其具有防治壞血病的功能，故又稱為抗壞血酸。維生素C廣泛分布於動植物中，僅僅幾種脊椎動物——人類和其他靈長類、豚鼠、壹些鳥類和某些魚類不能自身合成，必須從食物中獲取。
功能：1）、抗壞血酸是強還原劑，參與生物體內多種氧化還原反應。2）、維生素C具有防止貧血的作用，也可防止壹些轉運金屬離子毒性的影響。3）、維生素C可刺激免疫系統，防止和治療感染。4）、維生素C防止組胺的積累，可改善變態反應。
維生素C缺乏時會出現壞血病、毛細血管脆弱、牙齦發炎出血等。
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