餐飲困局壹：消費者減少
消費者缺失是現在餐飲業面臨的***同難題。通俗地講，現在的餐廳面臨的情況是老板沒變，鋪面沒變，產品沒變，服務沒變，但是消費者卻大幅減少了，營業額變少了，觸達和喚醒消費者變得極其困難。
曾有言論說疫情狀況緩和後，會出現壹波報復性消費，餐飲業可以趁此好好緩口氣。但現在基本復工後，大多數商家卻沒等來報復性消費。原因在於，疫情不僅使餐飲行業虧損壹個多月，也使各行各業長時間持續虧損，大多數員工只能拿到基本工資，有的甚至失業，這使消費者整體消費能力和消費需求下降，消費者自然減少。有網友調侃“比起報復性消費，我更想報復性存錢，雖是隨口壹說，卻是當下的真實寫照。
餐飲困局二：成本難減
壹個餐廳的固定成本越高，堅持下去的機率就越小，固定成本越低，堅持下去的機率越大，降低成本是餐飲存活下去的壹個辦法，但這並不容易。
餐飲業的固定成本主要分為3大板塊：
1、房租成本，占12%—18%左右。如果降低房租的話，則把損失轉嫁到了房東身上，如果房東是投資性質的話，就面臨著銀行 按揭 的壓力，在這樣的情況下，走降低房租來減少成本的路子，幾乎無法實現。
2、人工成本，占25%左右。降低人工成本是餐飲業最常見，也是有效的節流方法。近期很多餐飲企業采取了裁員的方式來降低成本，餐飲業的人工成本從原來的25%左右減少到了20%左右。以前的人員配置是超配，現在則降到了標配，不可否認的是，每個部門都需要壹定數量工作人員，裁員治標不治本。
3、食材成本，占30%左右。現在餐飲業面臨的情況是食材原材料漲價，但售價卻不敢漲。近期海底撈漲價，卻被口伐筆誅。原因可以從消費者的理性與非理性心態來探討。消費者在菜市場買毛肚，看到毛肚漲價，會認為這是全行業的常態，雖有怨氣，卻也只能接受這樣的事實，能比較理性的思考這件事；但消費者去餐廳消費，看到毛肚漲價，容易將心裏的怨氣發泄到餐廳上，尤其像海底撈這樣的連鎖餐飲企業，中間夾著壹個品牌，消費者會要求企業有擔當。消費者會想，因疫情自身收入減少，去消費卻遇上漲價，心理上難以接受，難以理性地看待這件事。在企業難，消費者也難的環境下，漲價容易流失顧客，得不償失。
餐飲困局三：外賣平臺傭金過高
疫情激化了外賣平臺和商家的矛盾，上月廣東省餐飲協會給美團外賣發出聯名交涉函，呼籲美團外賣減免疫情期間的外賣傭金。美團則回應稱，美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，2019年才實現首次盈利，聲稱並沒有收過高傭金 。我們以美團為例，分析壹下外賣平臺的傭金是否過高？
首先，要明確的是美團和商家的關系，天生就是對立的。美團收入越高，意味著商家收入越低，兩者在利益上是對立的。
其次，美團回復廣東餐飲協會的申明是真實，還是在哭窮呢？美團最大的成本是配送成本。美團的核心競爭力不是美團的軟件或是技術團隊，而是外送團隊，這也是所有人想做外賣平臺的壁壘。美團80%的傭金收入，都用在了外送團隊的人工成本上了，但配送成本是固定的，這又主要靠商家的傭金來支撐，壹邊是600萬的商家，壹邊是400萬的外賣騎手，降低了商家的傭金，騎手的收入就會減少，而美團作為企業，必須保證員工薪酬，更何況外送團隊是美團的核心競爭力，美團更要保證騎手的薪酬。
再者，高淘汰率是餐飲業的行業特性，很多餐廳在不停的倒閉，這和美團是無關。由於餐飲業在不斷叠代，美團無法做壹錘子買賣，它需要不斷拓新，同時美團的收入模式也因為餐飲的高淘汰率，處於非健康狀態。
平臺與商家之間的明爭暗鬥，從來沒有停止過，包括現在，淘寶、 京東 、拼多多的商家與平臺的博弈也依然存在。在利益面前，雙方都有協商的余地，即使商家對美團很憤怒，但商家也需要依賴美團，進行線上引流，最好的局面是雙方協調，找到互相之間的平衡點，否則就是兩敗俱傷。
餐飲業的破局之道：提高客戶復購率
提高顧客的復購率，即提升客戶到店消費的頻次。理論上來說，餐飲的復購率較低，只有20%—30%，而現實更為殘酷，實際上是大多數餐廳的復購率連10%都不到。正是因為復購率沒有升上來，餐飲才需要大量營銷宣傳，從外部不停地將消費者導流到店內。
提高顧客的復購率，妳需要註意2個點：
1、有和無；多和少的問題
有和無、多與少，是指利潤有無和多少的問題。大多數餐飲老板會認為，現在食材成本增加，客流減少，不漲價已很困難，降價更是不可能的事，因為降價後利潤就減少了。但是現在餐飲業面臨的是能不能有利潤的問題，而不是利潤多與少的問題，想清楚這點，就不會糾結多和少的問題了，餐飲現在全年的目標可能都是活下去，在能保證收支平衡的前提下，可適當降價，來留住客戶。
2、外部營銷、內部營銷的問題
在疫情之前，餐飲業大多是增量思維，靠營銷，打廣告來獲取外部源源不斷的客人，但疫情之後，外部客流量大幅減少，餐飲業變成了存量市場。存量思維的玩法是要求餐廳抓住已有的客戶，將重點從原來的外部營銷轉為內部營銷，就是把已經到店的客戶，知道店鋪位置，產品價格的客戶服務好，增加回頭客。客戶的復購率高了，就不會持續焦慮觸達和存留客戶的問題了。
不僅是在疫情期間，餐飲需要提升復購率，在平時也需要有增加復購率的意識，以留存客戶。這樣在下次遇到危機時也可以從容應對。