海南沒有海南雞飯、重慶沒有重慶雞公煲、蘭州沒有蘭州拉面、杭州沒有杭州小籠包。以上四個，是美食圈最著名的地圖梗。但杭州真的沒有小籠包麽？杭州人的回答是：不啊，我們超愛吃。
01我叫小籠饅頭/不叫小籠包/
“小籠”，顧名思義，指小蒸籠蒸制的面點。壹般說來，壹“客”小籠的份量，要控制在單人胃口以內才符合標準。比如壹籠壹個的揚州灌湯小籠、壹籠四個的無錫小籠、壹籠八個的上海南翔小籠、壹籠十個的紹興嵊州小籠，雖然個頭大小有別，但因為裝在同樣的容器裏，都被視作廣義上的“小籠”。
這是小籠| stock.tuchong
這也是小籠| stock.tuchong
相反，大蒸籠裏蒸出來的小包子，不管個頭再小，也不能稱為“小籠”。在杭州，這種大籠小包子有另壹個名稱“喉口饅頭”——意思是壹口吞。最重要的壹點是，“小籠”的後綴必須是饅頭，而不是“包子”。在蘇錫常、杭嘉湖和上海為核心的太湖平原，當地人說的吳語方言裏，沒有“包子”這個詞。有餡兒的、沒餡兒的統統成為饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……事實上，餛飩、饅頭都是古漢語詞匯。餛飩來自“混沌”，形容水煮的包餡面食沒有七竅；饅頭來自“瞞頭”，形容做成人頭形的面食，在祭祀時瞞過神靈。蒙古入主中原後，與漢語發生碰撞。餛飩、饅頭這些意蘊深厚的漢語詞匯，沒辦法翻譯成蒙古語，但流傳在市井中的民間簡稱“角子”“包子”則可以準確翻譯成蒙語“bansh”（扁食）和“buuz”。這是後來餃子、包子在中國北方大規模流行的語言基礎，也是作為南宋故地的江南地區，依然堅持使用餛飩、饅頭的文化源流。所以，正宗的長三角土著，絕不會把“小籠包”三個字連在壹起。正經念法應該是“小籠饅頭”。從這個意義上講，北方城市隨處可見的“杭州小籠包”，都是山寨貨無疑。北方常見的杭州小籠包店 | flickr suuuki mo
02吳派小籠VS越派小籠/基於地理差異的選擇/
但另壹方面，北方之所以流行“杭州小籠包”，而不是無錫、蘇州、上海、紹興小籠包，也有獨特的文化機緣。吳越兩字，在長三角地區常常作為整體出現，但吳文化和越文化，卻呈現出截然不同的風貌。■吳派小籠以錢塘江為大致分界線，北邊以蘇州為核心的吳地，是壹望無際的平原良田。這裏崇尚婉約精致的士紳文化。評彈、昆曲，都是溫柔得能掐出水來的吳儂軟語。飲食也崇尚清淡、清甜的風致，清蒸魚、炒甜豆、鹽水蝦，是蘇州館子裏點單率極高的菜肴。具體到小籠，吳文化區的蘇州、無錫、上海，大多以不發酵的死面做皮。這是為了能把面皮搟得更薄，讓餡子呈現若隱若現的半透明狀態；且死面面皮能捏出更多的褶子，體現精工細作的飲食態度。吳派小籠的餡，大多嚴格遵循三肥七瘦的原則，用純豬肉剁制，並加入不同程度的糖、生抽調味，比如無錫小籠，因為加糖多，常常把外地人甜到懷疑人生。此外，過去的老字號店鋪，還要加入壹道“水打法”，把肉湯攪進肉餡裏。這樣做出來的小籠帶著壹汪湯汁。但“水打法”費工費力，增加包小籠的難度，還會縮短肉餡的保質期。所以今天的店鋪往往偷懶，用肉皮凍和肉餡混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。今天全世界影響力最大的小籠品牌“鼎泰豐”，雖然創始人楊秉彜是山西人。但他遠渡臺灣後，壹直在上海老板的產業裏打工；開始經營“鼎泰豐”時，也受到了上海朋友的指點。所以今天“鼎泰豐”小籠追求十八個以上褶子的態度，正是吳派小籠血脈相承的傳統。但為了工業標準批量出品，“鼎泰豐”小籠棄用水打法，把餡子裏的皮凍和肉糜比例標準化、數據化，因此被很多江浙老饕抨擊為“失去天真爛漫的情趣”。■越派小籠錢塘江以南，則是起伏的江南丘陵。地緣格局破碎、商業形態多元。在這裏，市井文化對文人士大夫文化形成壓倒性優勢。流行於此的越劇、蓮花落，都是充滿江湖煙火氣的藝術形式。而飲食方面，則多是濃墨重彩的梅幹菜、腐乳、南腌肉、醬鴨子。這裏的小籠也秉承了這種市井江湖氣，大多以采用發酵後的發面為皮，不講究褶子、也不追求半透明的視覺效果。個頭雖小，但暄騰飽滿，最好蒸完後還有肉油從面皮收口處溢出，油汪汪的，惹人垂涎。雖然如今很多高級餐廳，為了視覺效果好，很多也會用死面皮，但路邊小店大多還是用發面皮。越派小籠的餡料選擇也有著多元化的特點。除了豬肉之外，還會豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜，用多種食材的復合層次進行餡料的調味，絕不會出現甜到膩人的滋味。但越地經濟事實上長期落後於吳地，富庶程度不可同日而語。特別是紹興嵊州為代表的山區，過去往往窮得吃不起肉，所以還衍生出了豆腐小籠：以便宜的豆腐混合肉末，作為小籠內餡。利用豆腐吸味的特性，只耗費壹點點的豬肉，做出更多小籠。當時的人沒有想到，生活困窘下無心插柳的豆腐餡，居然能成為今天小籠的壹大門類。
03杭州小籠/兼容並包的存在/
夾在吳越兩種文化邊界線上的“後進分子”杭州，是壹個很獨特的存在。杭州人的餐桌永遠都是分裂的，壹桌子菜，壹半是標榜清淡致遠的吳菜、壹半又離不開濃墨重彩的越菜。清淡的魚頭豆腐湯和重口味的蒸雙臭齊飛，在杭州人看來是再正常不過的搭配。而西湖醋魚、西湖蒓菜湯、西湖牛肉羹這些帶著“西湖”字眼的菜，則是杭州人自己都不吃的遊客菜。努力想做出點區別於外地的文化自信，又逃不脫外在文化的影響，這是歷史底子薄，但後來居上的“暴發戶”的典型心態，也是杭州被很多外地人視作“美食荒漠”的根本原因。但具體到小籠這樣的區域性食物，杭州卻可以展現出極大的包容性。無論是精工細作的吳派小籠，還是市井煙火的越派小籠，都能在這裏找到容身之地。同時，自帶網紅屬性的杭州，還是壹座新興的移民城市。在這裏，江南的“小籠饅頭”被北方的同學們稱為“小籠包”，才會得到最大程度的尊重和理解。遍布全國的“杭州小籠包”，看起來是小吃店老板們不約而同的發明創造，但骨子裏，體現的是各地小籠愛好者，對杭州這座城市最大的肯定。