胃酸在胃液中有兩種存在形式：壹種是離解的，稱為遊離酸；另壹種是與蛋白質結合成鹽酸蛋白鹽，稱為結合酸，兩種酸總和稱為總酸。在純胃液中，總酸的濃度為1.7～8.3毫摩／升，平均為5毫摩／升。遊離酸約為0～5毫摩／升，平均為3毫摩／升。
胃液中鹽酸的量通常以單位時間內分泌鹽酸的摩爾數表示，稱為鹽酸排出量。正常人空腹時鹽酸排出量(基礎酸排出量)約4.16±3.90毫摩／小時。食物刺激後的酸排出量(最大胃酸排出量)為16.26±8.61毫摩／小時。男性的酸分泌量多於女性，這是由於雄激素可以促進胃酸分泌；另外，胃酸還受到年齡、某些藥物和疾病的影響，例如50歲以後胃酸分泌速率下降，組織胺、胃泌素和迷走神經興奮均可增加胃酸排出量。