當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸開始分解，產生組胺。隨著死亡時間的延長，蟹體內積累的組胺越來越多，導致螃蟹的顏色逐漸變為紫色。組胺是壹種有毒物質，它會導致蟹體散發出刺激性氣味，並且在壹定濃度下對人體有害。即使將螃蟹煮熟，組胺這種毒素也不容易被破壞。因此，當螃蟹變成紫色時，表明蟹體內的組胺已經積累到壹定程度，提示螃蟹可能已經死亡或接近死亡狀態。