包子：形如饅頭的“中國漢堡”
汪鶴年
《聊齋誌異》是人們熟悉的寄托作者“孤憤”之情的神怪小說。其中《花姑子》壹篇敘述的是拔貢生安幼輿與獐仙花姑子的壹段愛情故事：安幼輿因害相思而壹病不起的危急關頭，其意中人花姑子前來治好了他的病，“又於繡袪中出數蒸餅置床頭，悄然遂去。安至中夜,汗已思食,捫餅啖之。不知所包何料,甘美非常,遂盡三枚。”文中所說的“蒸餅”，是古時人們對饃饃的習慣稱呼，而在這裏卻分明是指壹種包了餡的面食，即今人所稱的包子。至今，在江南壹些地區，人們仍將包子叫做饅頭。
包子究竟“出生”於何時？
包子是壹種用發酵面包餡，通過蒸籠蒸熟而成的食品，壹般以肉、菜、麻蓉、豆沙等為餡料，蒸好的成品外形多為半球形，因此，人稱“中國漢堡”。古時，包子與饅頭常被混稱為“饅頭”。如今，大多數地區是區分包子和饅頭的，沒餡的叫饅頭，有餡的才叫包子。
明人張自烈《正字通》對“饅”字就是這樣詮釋的：“饅開首者曰‘橐駝臍’。吳下呼膪（食甾）。……言熟食之肥也。”意思很清楚，當時的饅頭分為兩種：壹種即《儒林外史》中提到的“實心饅頭”，即今之饅頭；壹種即作者所謂“開首者”，內包有餡，且在抄口處捏作花形，因蒸熟後的成品顯得松軟肥厚，整個形狀看上去絕似駱駝的肚臍，故被人們稱為“橐駝臍”，也就是今人所稱的包子。
有人說，“包子”之名始於宋代，而據唐人韋巨源《食譜》附錄史料載，當時已有伏日食“綠荷包子”的習俗，長安壹家名叫張手美的食肆，每逢伏日就專賣這種時令美食。可見，至遲在唐代就已有“包子”之名，而且包子已成為廣受人們喜愛的節令食品。
包子的制作始於何時，目前尚未發現具體的史料，但據壹些野史，其出現似乎與三國時期的諸葛亮有關。
宋人高承《事物紀原》“饅頭”條中引述了前人野史中的這麽壹個故事：當年諸葛亮征孟獲時，因聽說蠻地多邪術，欲得神佑，必以人首祭之。諸葛亮於心不忍，“因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠。”後來人們就將以此方法制作的面食稱之為饅頭。明郎瑛《七修類稿》“饅頭青白團”條對此說有過這樣的詮釋：“蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為‘饅頭’也。”然而，高承只是作為壹種傳說而已。郎瑛也只是對高說的進壹步發揮。
盡管如此，但至遲在晉代，包子已經問世，卻是無疑問的。面食在戰國時期就已經出現，漢代人們已開始嘗試用發酵技術制作“面起餅”（即今天的饅頭），而且有餡的面食“餛飩”也已經出現。發酵技術和帶餡面食的出現，為包子的面市提供了必需的條件和借鑒。在晉人束晳的《餅賦》中出現了“於時享宴，則饅頭宜設”的吟詠（引自《全晉文》）。人們在初春時節的宴會上，拿出這種皮薄餡多，且酥松綿軟的佳肴待客，自然是再合適不過的選擇。
唐代的包子名品
唐代，包子的制作技術已相當成熟。唐人韋巨源開列的“燒尾宴食單”中，有壹組名叫“素蒸音聲部”的面點，註曰：“面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事。”王子輝先生在《
中國飲食文化研究》壹書中認為，這組食品是用面粉包著餡料蒸制而成，類似今天的包子：“其餡料取材之奇，面粉之精，以及滋味要求之美，姑且不說，僅就造型而言，也是令人驚異的。它要求制作成70人組成的舞蹈場面，既有彈琵琶、鼓琴瑟、吹笙簫的樂工，又有身著羅綺、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服飾、姿態、動作和表情。資料中，特別提到70人都要像蓬萊仙女那樣漂亮。試想，這壹組面點食品，誰能說它不是壹種高級美術作品呢！”
包子因其有肉餡，自然受到人們更多的歡迎，連錦衣玉食的帝王也對其情有獨鐘。陶穀《清異錄》“玉尖面”條曾用這樣壹段文字記述了唐德宗當年的佚事：“趙宗儒在翰林時，聞中使言：‘今日早饌玉尖面，用消熊棧鹿為內餡，上甚嗜之。’問其形制，蓋人間出尖饅頭也。”所謂出尖饅頭，即指尖頭微露餡料的包子。對於消熊、棧鹿之說，時人釋之為：“熊之極肥者曰‘消’，鹿以倍料精養者曰‘棧’。”可見這是壹種用熊、鹿肉制作的包子，其名貴可想而知。
包子在唐朝還有“籠餅”之名。《太平廣記》引唐韓琬《禦史臺記》就說，唐武則天時侍禦史侯思止，“嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作。’比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人號為縮蔥侍禦史。”這位嗜肉的侍禦史大人，為使廚人在制作包子時多加點肉餡，竟不惜屈尊以求。
宋代詩人陸遊所寫《巢》詩雲：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴。便覺此身如在蜀，壹盤籠餅是豌巢，”其自註說：“蜀中雜彘肉作巢的饅頭，佳甚，唐人止謂饅頭為‘籠餅’。”巢，即餡。由此可見，當時四川用豬肉作餡的饅頭，已經很有名了。
唐時人們還將包子稱之為“面繭”。五代後周王仁裕《開元天寶遺事》載：“都中每至正月十五日，造面繭，以官位帖子，蔔官位高下，或賭筵宴，以為戲笑。”大約是因包子面皮內有餡，故取繭內有蛹的蠶繭為喻。清厲荃《事物異名錄飲食饅頭》引宋呂原明《歲時雜記》即有這樣的詮釋：“面繭以肉或素餡，其實厚皮饅頭也。”
稱包子為“饅頭”，最早見於唐末入蜀的蔣貽恭《詠安仁宰搗蒜》詩：“安仁縣令好誅求，百姓脂膏滿面流。半破磁缸成醋酒，死牛腸肚作饅頭。”詩中所說的用死牛腸肚為餡的“饅頭”，顯然就是包子。
宋人對包子的推崇
包子開始受到人們的普遍重視，與宋神宗的推崇有關。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》引宋呂榮義《上庠錄》就有這樣壹段記述：“兩學公廚，例於三八課試日設別饌，春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭，而饅頭尤有名，士人得之，往往轉送親識。”而之所以如此為人所重，據說是元豐初，神宗特別關註學校，常常擔心“飲食菲薄，未足以養士”。有壹天，神宗下旨要太學取學生所食以進，恰好此日學生吃的是饅頭，神宗嘗過後，覺得味道不錯，非常高興地說：“朕以此養士，可無愧矣！”於是“自是飲食稍豐潔，而饅頭遂知名。”顯然，這裏的“饅頭”指的仍是包子。
後來，嶽飛的孫子嶽珂曾在《饅頭》詩中對這種太學饅頭進行了描繪：“幾年太學飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙幸大嚼，流涎聊合慰饞奴。”可見，制作這種饅頭，是將切好的肉絲拌入花椒面、鹽等作料制成餡，再用發面作皮制成。成品白亮光滑，軟嫩鮮香，詩人因有“流涎聊合慰饞奴”之嘆。
在北宋的京都，包子已是街頭常見的小吃。宋孟元老《東京夢華錄》就說汴梁市面上：“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類。”其中，“王樓山洞梅花包子”特別有名。
南宋京都臨安市面上的包子更是種種色色，但在人們的習慣上，卻是“包子”、“饅頭”並稱。如《夢粱錄》在“葷素從食店”條下，以“包子”、“包兒”相稱的有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、龜兒包子、七寶包兒等；以“饅頭”相稱的則有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、糖飯饅頭等。據此記述看，“包子”與“饅頭”似乎又不盡相同，否則，餡兒既同，又何以要壹稱“筍肉包兒”，壹稱“筍肉饅頭”呢？依筆者淺見，可能是在形制上有所區別。包子可能是面皮較厚，呈圓形，且不露包餡的痕跡，類似包袱狀，故以“包子”、“包兒”相稱。而饅頭則面皮較薄，其形狀不拘壹格，或圓、或長、或方，且在抄口處捏成花形，殘留著古時“以象人首”的遺意，因有“饅頭”之名。從其名稱來看，大凡豬羊牛肉、雞鴨魚鵝及各種蔬菜都可作包子餡。
不過，也有例外，如宋真宗就曾以珠寶為餡。據宋人王栐《燕翼詒謀錄》載，宋仁宗誕生之日，真宗皇帝非常高興，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”。當然，這種“包子”並不在可食之列，只能作為包子史上的壹種趣聞。
為能經常吃到包子，北宋權臣蔡京家中甚至專門辟有包子廚。宋人羅大經《鶴林玉露》中就記載這樣壹件佚事：“有士夫於京師買壹妾，自言是蔡太師府包子廚中人。壹日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子?’對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也。’”
據宋曾敏行《獨醒雜誌》載，還是這位蔡京，因以蟹黃包子招待議事的臣僚，所費竟達千貫以上：“蔡元長為相日，置講議司，官吏數百人，俸給優異，費用不貲。壹日，集僚屬會議，因留飲，命作蟹黃饅頭。飲罷，吏略計其費，饅頭壹味為錢壹千三百余緡。”為吃壹頓蟹黃包子，竟花費銅錢1300余貫（壹般每貫壹千文）。
元人的包子情結
元代，包子仍常常被叫做“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的幾種或純用肉食，或葷素搭配為餡的包子，就是“包子”與“饅頭”混用。如用羊肉、羊脂為餡的“倉饅頭”，用鹿奶肪、羊尾子為餡的“鹿奶肪饅頭”等，就是純用肉食為餡。而用羊肉、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的天花（人們壹般將玉蜀黍的雄花叫做“天花”，但當時玉米尚未被引入中國，存疑）相配的“天花包子”，用羊肉、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的藤花相配的“藤花包子”等，則采用葷素餡制作。餡壹般用鹽、醬拌和，為增加鮮味，餡中還經常加入生姜、蔥和陳皮等。這裏，我們看看“剪花饅頭”的制作便可窺其壹斑：
用料：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮。
制法：將以上用料切細後，用鹽、醬拌和為餡，包入“饅頭”，再用剪子在“饅頭”上剪出諸般花樣，上籠蒸熟，並用胭脂染花。
這種色、香、味俱佳的“饅頭”制作技巧，就是與今天最優秀的烹飪大師所制作的包子相比，也絕不遜色。
元人《居家必用事類全集》中記述的包子用餡，也大致上分為葷素兩類。素餡有酸餡、菜餡等名目，其中，豆沙餡料就有兩種：壹種是用綠豆沙加姜汁的“豆辣餡”，壹種是用熟紅豆研爛作成的“澄沙糖餡”。還有壹種用栗子黃、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥等入五味調和而成的“七寶餡”。葷餡，則有用羊肉作成的“打拌餡”；用豬肉、羊脂同制的“豬肉餡”；用羊肚、羊舌和羊肉制作的“羊肚餡”；用去皮熟豬肉同熟筍制作的“熟細餡”；其中，“魚包子”的制作尤有特色：餡的主料用鯉魚或鱖魚。配料則有羊脂、豬膘。調料除鹽、醬、醋外，還有橘皮、熟姜絲、川椒末、胡椒、杏仁和香油炒過的蔥絲。
書中對“平坐大饅頭”（即今包子，下同）的發酵及制作方法記述得尤為詳細：“每十分，用白面二斤半。先以酵壹盞許，於面內跑壹小窠，傾入酵汁，就和壹塊軟面，幹面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊幹面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添幹面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則包。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。”這種發面的方法與今人的操作已相當接近。
當時，人們吃“饅頭”時，還非常註重其用料與季節性的關系，更看重其所具有的象征性色彩。《居家必用事類全集》在記述多種“饅頭”及其用處時就透露：人們在夏季時多吃“荷花饅頭”和“葵花饅頭”。喜筵中則常以“葵花饅頭”為主食，大約是取其多子之意吧。而在壽筵中則多吃“壽帶龜”和“龜蓮饅頭”，無疑這又是取其長壽的意象。
元倪瓚《雲林堂飲食制度集》記述的“糟饅頭”的制法也很有特點：“用細餡饅頭，逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上。稀排饅頭布上，再以布覆之，用糟厚蓋布上。糟壹宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷則旋火上炙之。”這種用糟糟過，並用香油煎炸的包子，其味道之美可想而知。
明清時期包子成為常食
直到明代，“饅頭”仍被用作包子的專稱，明人王三聘《古今事物考》引《雜記》便有這樣的詮釋：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼之湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而饅頭謂之籠餅，是也。”足見，當時的包子仍是或稱“饅頭”，或稱“籠餅”。
據明李詡《戒庵老人漫筆》載，明初京城壹帶百姓還每以“饅頭”作為供奉功臣的祭品：“祭功臣廟，用饅頭壹藏［五千四十八枚也］。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”
“饅頭”在帝王的膳食中亦占據著重要的地位。明黃壹正《事物紺珠》“國朝禦膳米面品略”條記載禦膳中的米面食品中，就有撚尖饅頭、八寶饅頭、攢餡饅頭等3種。
由於“饅頭”已成為人們的常食，明清小說中也每每出現“饅頭”的描述。施耐庵《水滸傳》第二十七回就寫到：武松在孫二娘開的黑店中，看到她從竈上取來的壹籠饅頭後，曾取壹個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”而孫大娘卻說他是在取笑，稱自家的饅頭，從祖上以來就是用黃牛肉作的。結果，武松還是憑自己的機靈，躲過了壹劫，總算沒使自己成了這母夜叉制作“人肉饅頭”的餡料。
直到清代，包子才算取得了自己專有的“姓名權”。清林蘇門《邗江三百吟》在詠及壹種“灌湯肉包”時就留下這樣的註解：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之內，以為包子。蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆多以此擅長。”
《紅樓夢》第八回在敘述寶玉與晴雯的對話時還提到壹種“豆腐皮的包子”：“今兒我在那府裏吃早飯，有壹碟豆腐皮的包子，我想著妳愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來，妳可吃了？”這種包子可能是指豆腐衣裹餡的包子，清宮禦膳檔案中就有此物。
不過，其稱謂卻常因南北地區之差異而絕然相反：壹般來說，北方將無餡者稱為饅頭，有餡者則叫作包子；而南方卻稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》就有這樣壹段辨析：“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。”
但隨著社會的發展，“包子”與“饅頭”總算有了屬於各自的不同稱呼，而其區別便是有餡、無餡。如今的包子已是五花八門：根據餡料的不同，包子有豬肉包、羊肉包、牛肉包、麻蓉包、豆沙包、棗泥包、蟹黃包等；按制作方法的不同，又有醬肉包、水晶包、生煎包、小籠包之分；依形狀而論，則有和尚頭包、桃子包、荷花包、鴨蛋包、石榴包、梅花包、燈籠包、蘋果包、松果包等品種。至於名品，則有天津狗不理包、靖江湯包、揚州小籠湯包等，其中的狗不理包更以膾炙人口而名聞遐邇。
參考文獻（略）
《花色餐點的前世今生》（連載）
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