面包制作方法

面包的制作：主要通過酵母菌的發酵作用來完成的，它不但可以使面團變為疏松多孔，有彈性的海綿結構，而且能使面包在適當工藝條件下完成發酵和氧化作用，使面包產生特殊的風味，所以原料選擇、配料比例以及面團發酵整個過程都必須考慮如何能適應酵母生長條件，這是面包生產中關鍵問題。註：水適量，冬天適當增加風量，植物油刷模具用烤盤。1.配料比例：品名\原輔料特制粉白砂糖奶油雞蛋糖精花生油植物油香藍素酵母食鹽豬油葡萄糖水奶油面包1001211.55.50.015/20.040.80.4//適量蛋奶面包1002426//20.0250.80.12/適量雞蛋面包10012/180.02/3/0.70.9//適量經濟面包1006/20.02120.120.2//65多維面包1009/10/22/20.4/250小辨子面包1006/4/6//11.5/芝麻0.62.工藝流程：（酵母用30℃水溶解，面粉30-35%，砂糖5斤，水適量）→攪拌10分鐘，投入剩余的原輔料→第壹次調制面團→第壹次發酵→溫度28-30℃，發酵2-2.5小時→第二次調制面團→攪拌10分鐘→第二次發酵→溫度28-30℃，發酵2-2.5小時→整型，分成小塊→造型，按自己需要制時間30分鐘→醒發，溫度36-38℃，相對濕度85%→打蛋漿，烘烤→溫度200-250℃，時間8-10分鐘→成面包生坯，冷卻，以面包中心涼透為準→包裝→成品，體積增大約1.4倍3.面團的調制：按原料配方全部配齊，大體上輔助原料比重越高，面包的身份越高，俗稱高級某某面包，同時其命名也隨之改變，用戶可以按當地銷售習慣和價格確定面包的成份，和改變其形狀，從而增減輔料配比。 ①二次發酵投料比例： 投料分二次進行，按工藝流程要求，先將面包用量為30-35%（冬天40-45%）白砂糖4-5斤，鮮酵母全部（冬天多加20%）水16斤（適量），調好後進行第壹次發酵，其程序先將酵母切碎放在30℃的溫水中充分調開，面粉過篩，清除雜質，調整粉溫，水要適量（調成軟硬適度），冬天用溫水，夏天用涼水，糖要用溫水溶化過濾，除去雜質，鹽溶解過濾，用手工攪拌要快，註意室內溫度，以免面團溫度由於散發而降低，接著靜止發酵約二小時（冬天2.5-3小時），待面團發起後逐漸下塌時，再將剩下的全部主輔原料投入面團。攪拌10分鐘（用手工操作的反復捏壓20分鐘）調到面團軟硬適度，面團均勻，防止結塊，便可進入第二次發酵時同第壹次。 ②整型： 面團發酵成熟後，立即進行整理，將發酵好的面團分成重量相等的小塊，用手工切或者機械進行整型，可以按不同品種、圖案的要求做成不同形狀。整理過程中可使面團的二氧化碳部份排出，補充氧氣，有利於醒發時酵母菌進行呼吸作用，經過整型面包坯壹般要組織密，表面光滑，外形美觀，圖案清楚。 ③醒發： 將整型後的面包坯，放入醒發箱內醒發，要求醒發至坯有足夠氣體，烘烤的面包體積會大，醒發的環境要求溫度高和相對濕度大，其溫度36-38℃相對濕度85%，時間約30分鐘，如果濕度低則發不起，溫度小易造成表面幹裂，濕度過大會出現小斑，影響質量外觀。 ④烘烤： 醒發成熟要準備入箱烘烤，同時入箱前將面包塗淋上蛋漿，要求薄而勻，目的使面包表面金色發光，豐潤美觀。 烘烤要求溫度均勻，保持溫度250℃左右，時間約8分鐘，面包制品重要求50克，若60克，請註意溫度外還要註意時間，壹般面包重量大溫度不宜過高而增加烘烤時間，要求用戶配備壹支溫度表，嚴格掌握時間和溫度的比例。 ⑤原料：面粉、水、酵母、食鹽的選擇使用和要求：　　面粉：我國生產的面粉種類很多，由於地區加工方法和物理性質不同，其粉質量也不同，面粉的質量好壞直接影響面包組織能不能形成海綿狀的關系，要求蛋白含量越高，粒度細而均勻，無黴、無變質、無變色現象，壹般富強粉較好。　　水：水有硬水和軟水之分，生產面包應使用透明、無色、無異味、無有害微生物和有毒化學物質，所含水溶性礦物質適量的中等硬度水，不能使用太硬水和太軟水，更不能使用含有亞硝酸鹽水，壹般的井水是屬軟硬水，自來水是軟水。　　酵母：酵母有三種，本書只介紹鮮酵母又稱榨酵母，它在50℃以下呈休眠狀態，可在零下5-10℃保存，短期保存0-4℃，其生長活力溫度為38℃，過高即會老化又會產生雜菌使面包變酸，發酵時間過長同樣有利於雜菌產生，50-60℃即會死亡，使用酵母時經過冷凍的酵母用溫度30-36℃將酵母溶解，用水量5倍加入15%的白糖，攪拌均勻後靜置活化半小時，然後調制面團。 食鹽：適量的鹽對酵母生長繁殖有促進作用，對雜菌有抑制作用，但用量過高對酵母也會有抑制作用，盡至脫水死亡。根據理論數據，加入的食鹽量不得超過0.3%，使用前必須將溶化後加入。 ⑥影響面包的三要素： A、溫度因素貫穿整個工藝流程的始終，在工藝過程中溫度低使生產周期拖長同時還容易使面包被塵菌感染，使面包發酸，反之溫度高也不利於酵母繁殖，如果溫度在60℃酸母會死亡。 B、時間是面包的關鍵，如果因時間關系使面包發不起來或者深度發酵，前者時間短、後者時間長，倘若時間短。面團未發酵或發酵不成熟，硬去和面、造型、烘烤、其結果必然烤不成面包而成了烤饅頭。 C、酵母是面包工藝的催化劑（也可以叫疏松劑）在制備酵母時不但要求活性長，而且在制備酵母時，嚴格操作，嚴防雜菌感染。活性弱的酵母液在工藝過程中發酵速度慢，往往會造成面包發酸，以上是影響面包的三大因素，其次是面粉和其它配料和面技術，采用人工和面，要註意面團均勻，否則將對面包帶來不利影響，故此要求用戶在發酵整個和面過程中，盡力掌握酵母菌生長情況，必須時請到新華書店或到郵局征訂有關發酵工藝雜誌，以更好的生產面包技術。（烤面包所用設備：打蛋機，和面機，蛋糕模，蛋糕盤，醒發箱，電烘爐或燃氣烘爐等。根據您的需要，可選擇單層單盤電烘爐、單層雙盤電烘爐、雙層雙盤電烘爐、雙層四盤電烘爐、單層雙盤烯氣烘爐、雙層四盤烯氣烘爐、三層六盤烯氣烘爐、三層九盤電烘爐、十二層 面包醒發箱、十五層 面包醒發箱、二十四層 面包醒發箱、三十層 面包醒發箱）