壹、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千裏香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程?：
1、鍋裏燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在壹起，可以不打碎，大的香料可以拍小壹點。香料配置好了，放在底料裏面壹起炒的，壹定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裏面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱裏面冷藏留著備用。
文章圖片2
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬壹個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成制作。
文章圖片3
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣