冬菜因為種類的不同，還可以分為：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其實細心的人就會發現這些冬菜的名字是根據中國的壹些地方來命名的。上面提到的三種冬菜，涉及的地方分別是：北京、天津、四川。下面就介紹壹下三個不同地方的冬菜腌制的方法：
1、京東菜：大白菜除去黃幫老葉，切成寬約壹厘米左右的細條在太陽下曬幹，每壹百克原料脫水到十二至二十克，再按幹菜每壹百克加入食鹽六克，充分搓揉後裝入壇內，壓緊封口，過兩三天後再按每壹百克腌菜加入蒜泥十至二十克裝入壇內壓緊封口。次年春天即可成熟取食。成品為金黃色，具有香甜味，頗受群眾歡迎。
2、津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市壹帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半幹，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。
3、川冬菜主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年歷史，系四川特產腌菜之壹，暢銷國內各大城市。其制法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時)采回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉壹次，***揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或壹年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農歷八月清理轉壹次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。