銀耳又稱白木耳、雪耳、菊花耳等。它以色澤銀白，形如耳狀而得名（圖4-27）。其子實體乳白至潔白色，膠質半透明，雞冠狀或菊花狀，質地脆嫩，清香爽口，食用時常作湯羹或涼拌，色澤艷麗，清素高雅，既營養豐富，又誘人食欲，是我國壹種傳統的並深受人們喜愛的食藥兩用菌。它對營養及環境條件的要求如下：
圖4-27 銀耳
（1）營養
銀耳是木腐生菌，屬異養型生物。銀耳只能直接利用結構簡單的小分子碳水化合物，如單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖）等，而對結構復雜的大分子碳水化合物，如纖維素、半纖維素、木質素等難以利用，需要伴生菌——香灰菌來分解成小分子的碳水化合物，才能被銀耳菌絲吸收利用。所以，制作銀耳菌種時，在培養基中加入壹定量葡萄糖、蔗糖，能促進菌絲生長，在菌種培養基中用糖量為1%～2%，在實際生產的培養料裏用糖量為0.2%～1.5%。棉籽殼、木屑、甘蔗渣、玉米芯、豆稭、花生殼等，都含有大量的纖維素和木質素，這是碳素營養的主要來源，因而是作為人工代料栽培的主要培養料。在人工栽培銀耳時，常用麩皮、米糠、黃豆粉、尿素等作為氮源。由於尿素經高溫處理後，產生對銀耳菌絲有危害的物質。所以，在栽培時若需加入尿素，其濃度控制在0.1%～0.2%。
無機鹽是銀耳生命活動中不可缺少的物質，有的參與細胞的組成成分，有的作為酶的組成部分，有的參與能量代謝，有的控制原生質膠體狀態，有的參與維持細胞滲透性等。在培養料中加入適量的石膏粉、硫酸鎂、過磷酸鈣和磷酸二氫鉀等，有助於菌絲和子實體的生長發育。
（2）水分和濕度
新鮮銀耳的水分含量為85%～95%。銀耳生長發育所需的水分絕大部分來自培養料，代料栽培時，培養基含水量在50%～55%為宜。水分過少，菌絲體生長受阻，出耳不正常；水分過多，菌絲呼吸困難，導致菌絲死亡，引起雜菌孳生。子實體原基形成階段（即擴口增氧期間），耳房內空氣相對濕度要保持在85%～90%之間，濕度太低，會造成接種菌塊幹枯而使白毛團無法形成，影響出耳。子實體發育階段，濕度要保持85%～95%之間，相對濕度低，使子實體幹縮而停止長大；濕度太高容易造成雜菌汙染、爛耳等。
（3）溫度
銀耳是中溫型真菌，菌絲（銀耳和香灰的混合菌絲）在6～32℃內均能生長，最適24～26℃。12℃以上，隨氣溫上升生長速度加快，到35℃停止生長。子實體在18～28℃內能生長發育，最適22～24℃，此時子實體生長快，朵形大，耳片厚，產量高。培養溫度長時間高於25℃，接種穴口的白毛團分泌黃水珠；高於28℃會出現黑水珠，且基部變黑，影響出耳；長時間低於20℃，不利於子實體生長。香灰菌絲在6～38℃內生長，適宜為20～28℃。
（4）通風
銀耳的生長發育需要充足氧氣。從孢子萌發、菌絲生長、子實體原基形成到子實體成熟，對氧氣的需求逐漸增加。尤其在子實體形成及開片階段，對空氣的要求更高。在缺氧條件下，菌絲生長緩慢，子實體原基分化遲，扭結團展不開片，色黃質差，還往往容易造成爛耳和雜菌汙染。
（5）光照
菌絲生長階段不需光照。散射光能有利於促進孢子萌發和子實體分化發育，長出來的子實體色白、質優。強烈的直射光不利於子實體發育；黑暗條件下，子實體分化緩慢，顏色變黃；完全黑暗，子實體難以形成。
（6）酸堿度
混合菌絲在木屑培養基中，pH在4.5～7.5範圍內均能生長，但以pH5.5～6.5為最適宜。pH低於4.5或高於7.5都不利於銀耳的生長發育。在配制培養基時，pH要高於最適宜的pH。
（7）生物因素
銀耳純菌絲幾乎沒有分解纖維素、木質素和澱粉的能力，因此在自然條件或代料人工栽培銀耳時，必須與香灰菌絲（羽毛狀菌絲體）伴生。袋栽銀耳時，可見到半透明塑料袋裏有黑色花紋，還出現銅綠色或草綠色的粉末，這粉末是香灰菌的孢子。香灰菌能將銀耳菌絲很難利用的結構復雜的大分子碳水化合物，分解為銀耳菌絲可利用的結構簡單的小分子碳水化合物。這樣就有利於銀耳孢子的萌發、菌絲的定植生長和子實體的分化發育，完成其生活史。目前人工培育的銀耳菌種是銀耳純白菌絲和香灰菌絲的混合體。