微量元素在人體內含量甚微，總量不足體重的萬分之五。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘等。隨著科學的進展，人們的認識不斷擴大，這些微量元素的數目還會增加。
人體需要的元素都要通過食物與飲水來供應，但是，無論是宏量無素或微量元素，決非韓信帶兵那樣“多多益善”。也就是說，必須嚴格地控制在某壹水平，多了或少了都會有不良後果，甚至會引起疾病。
對每壹種必需元素人體都有對應的酶來“管制”它，使元素按人體需要控制在壹定濃度。如果人體某壹元素少了，酶就對攝人某元素化合物進行加工，合成人體所需的某元素化會物；反之，如果攝入某元素過量，酶就會把它“驅逐出境”，以保證它在壹定濃度範圍內。酶的這壹工作保證元素的代謝和平衡。
由於酶在體內含量極微，所以人體調節元素代謝和平衡能力是有限的。這就要求人們應科學地攝人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是對宏量元素也是如此。例如人體攝入糖、脂肪等碳、氫、氧組成的化合物過量，也會得肥胖癥、心血管病等；對微量元素同樣如此，例如鐵是微量元素，是紅血球主要成分，缺少它，人體血紅蛋白不易合成，導致貧血，但壹旦多了，也會得多鐵癥，嚴重者會“鐵中毒”死亡。
這裏必須指出的是，有人對有毒無素和微量元素作用混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素這是錯誤！同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉二例來說明：
硒是微量元素，人體非它不可，它在人體內有抗細胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量不可過高，過高也會引起惡心腹瀉和神經中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人會中毒，直至死亡。又如砷也有類似情況。盡管硒和砷的化合物劇毒，人體需要量極少，但決不可稱它們為有毒元素
另外壹例是，鎘是有害元素，常混入銅礦.鋅礦等礦物中，在冶煉過程中、進入廢渣,再被雨水沖刷進入河( 湖）水，被動植物吸收，造成鎘汙染,當隔進入人體,會跟人體蛋白質結合成有毒的鎘硫蛋白,危害造骨功能,從而造成骨質疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本神通河兩岸常見的骨痛病，鎬是罪魁禍首。1972年世界衛生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應為零，即不可攝入鎘，因此，不要因為在人體查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素。壹句話，鎘不可稱微量元素。
對微量元素，雖然人體需要很少，但不可忽視攝取，主要是要提倡科學的飲食結構，攝取必需的微量元素，目前我國獨生子女多，家庭常對他們過分寵愛，以致偏食，造成某些元素的缺乏，這是必須註意的。由於飲食結構不合理，美國兒童普遍缺鐵，而中國兒童不同程度的缺鋅。據上海有關部門統計，有75%兒童不同程度的缺鋅，這是發人深省的數字啊！因此，我們要提倡“樣祥吃，身體好”，同時還應多吃些粗糧、雜糧等。此外，要告誡孩子們不可偏食，更不可造成某些營養物過剩，保持營養平衡。
微量元素在人體中的主要功能是：
1?運載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。
2?充當生物體內各種酶的活性中心，促進新陳代謝。酶在生物體內是許多化學反應必不可少的催化劑，而許多微量元素卻是酶的組成部分或激活劑。例如鋅與200多種酶的活性或結構有關。
3?參與體內各種激素的作用。如鋅可以促進性激素的功能，鉻可促進胰島的作用等。 鐵。鐵在人體中含量約為4—5克。鐵在人體中的功能主要是參與血紅蛋白的形成而促進造血。在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動物肝臟中含量較高。
銅。正常成人體內含銅100—200毫克。其主要功能是參與造血過程；增強抗病能力；參與色素的形成。銅在動物肝臟、腎、魚、蝦、蛤蜊中含量較高；果汁、紅糖中也有壹定含量。
鋅。對人體多種生理功能起著重要作用。參與多種酶的合成；加速生長發育；增強創傷組織再生能力；增強抵抗力；促進性機能。鋅在魚類、肉類、動物肝腎中含量較高。
氟。是骨骼和牙齒的正常成分。可預防齲齒，防止老年人的骨質疏松。含氟量較多的食物有糧食(小麥、黑麥粉)、水果、茶葉、肉、青菜、西紅柿、土豆、鯉魚、牛肉等。
硒。成年人每天約需0.4毫克。硒具有抗氧化，保護紅細胞的功用，並發現有預防癌癥的作用。硒在小麥、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海產品中含量較豐富。
碘。通過甲狀腺素發揮生理作用，如促進蛋白質合成；活化100多種酶；調節能量轉換；加速生長發育；維持中樞神經系統結構。碘海帶、紫菜、海魚、海鹽等中含量豐富。
微量元素與人類健康有密切關系。它們的攝入過量、不足、或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。微量元素最突出的作用是與生命活力密切相關，僅僅像火柴頭那樣大小或更少的量就能發揮巨大的生理作用。值得註意的是這些微量元素必須直接或間接由土壤供給。根據科學研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、矽、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內含量極小，但它們對維持人體中的壹些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。壹旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現疾病，甚至危及生命。國外曾有報道：機體內含鐵、銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助長細菌感染，而且感染後的死亡率亦較高。微量元素在抗病、防癌、延年益壽等方面都還起著不可忽視的作用。