2.將凈鍋放在中火上，將植物油倒入火中，然後將黃油燒開，放入大蔥、姜片煉制至油無異味，再撈出炒好的姜、蔥渣。
3.油溫降至40%左右時，將豆瓣翻炒脫腥，小火翻炒約1.5小時。等水漸漸幹了，油又紅又辣的時候，把豆豉和辣椒塊放在壹起炒。翻炒至香氣四溢，辣椒微微變白，鍋內原料吐出魚眼。將搗碎的香料殘渣攪拌均勻，小火翻炒20分鐘以上。
4、炒幹辣椒郫縣豆瓣永川豆豉姜和？麻辣燙專用調料，如大蒜、桂皮、八角、山奈、黃酒、花椒、豆蔻、調味劑、抗氧化劑，放入骨湯，大火煮半小時，再加入鹽、味精、四川麻辣燙。
1，湯:豬骨二斤，洗凈搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。放入鍋中加冷水至淹沒(壹切加足冷水，不要中途加冷水)。
2、準備蔬菜:將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；將午餐肉、火腿腸等切片。切成厚片；將土豆切成厚片，分別裝盤。
3、調味菜:壹般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。根據各自的口味。
第壹，香料如果是自己煎的，壹定要有足夠的時間，而且是文火煨的，有利於香料的揮發。如果做的時間短，很多調料的味道是煮不出來的，所以直接影響口感。
第二，在選擇香料時，盡量選擇質量較好的。有些香料是隔年的，表面看起來很新鮮，其實是經過加工的。這直接影響到最終的口感。所以買香料的時候多註意區分。
第三，勤於觀察，經常去市場了解新的香料，壹定要對餐飲市場創新菜品使用的麻辣香料有所警覺。
第四，要學會通過看、聞、嘗來辨別香料，尤其是不熟悉的香料。還要明確的是，同壹種香料的質量差異很大，使用時壹定要選擇優質產品。
5.香料既有積極作用，也有消極作用。“藥有三毒”這句話似乎有壹定的道理。不能放太多香料，因為是藥。我們必須靈活使用香料。如果麻辣燙加了香料，讓吃的人覺得又香又好吃，卻分不清菜裏有什麽香料，那麽這就是香料的最佳應用。