廣義的成本包括原材料、工資和其他費用(包括水、電、氣、餐具廚具、餐具破損、清潔洗滌、辦公用品、銀行利息、租賃物業租金、電話費、差旅費等。)，即:
成本=直接材料+直接人工+其他費用
狹義的成本僅指酒店各業務部門為正常經營而購買的各種原材料的費用。通常，酒店成本核算僅指狹義的成本核算。
二、成本的構成
酒店成本壹般包括直接提款成本、出庫成本和損壞成本(庫存凈損失)，即:
酒店成本=直接提款成本+出庫成本+庫存凈損失。
所有酒店物資在進入酒店時必須經過收貨部門的驗收(參與收貨的人員為收貨人和使用部門負責人)。收貨部門驗收後，收貨部門根據領料部門和物料性質區分物料是否入庫，倉單入庫，未入庫的訂單直接提請使用部門使用。
存貨凈損失是指通過實地盤點得出的存貨數與賬戶數之間的差額。酒店在經營過程中，由於種種原因，難免會出現賬實不符的情況。比如產品生產出來後，調酒師不小心把飲料打碎了，服務員算了壹下成本。
消耗費用的計算采用反推的方法計算:
消耗成本=期初余額+本期增加-本期減少-期末余額
其中，期初余額和期末余額分別由上期期末存貨數量和本期期末存貨數量乘以單價得出。本期增加包括直接拉引、領料和轉入(部門間的物料轉移)，本期減少是指允許核銷的退回、轉出和非常損失部分。
第四，成本指數
1.毛利率收入減去直接材料就是毛利。毛利率是指毛利占收入的比例，即單位收入中包含的毛利。
直接收入材料
毛利率= ×%
收入
2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比重，即單位收入需要多少成本才能達到。
直接材料
成本率= ×%
收入
3、成本利潤率單位成本能帶來毛利。
直接收入材料
成本利潤率= ×%
直接材料
酒店成本控制
p；酒店成本控制以廣義成本為控制對象。
運營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等於利潤。增收節支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的是節約支出，杜絕浪費和不必要的支出。它可以分為三個部分:采購成本控制、運營成本控制和物流成本控制。
壹、采購成本控制
采購成本的控制在於采購數量和采購單價的控制，重點是采購單價的控制。各部門會根據實際情況，以采購申請單的形式列出所需物品的名稱、采購數量、規格等，交由采購部進行價格巡視。采購部進行價格巡視後，填寫市場調查價格，提交酒店總經理(或相關負責人)審批。只有總經理批準後才能購買。對於材料(如蔬菜、水果、肉類、膳食等。)各生產部門每天必須使用的，采購部、總部員工、生產部可以先進行市場調研，然後由生產部、成本部、采購部與供應商共同制定報價單，經酒店上級領導審批簽字後生效。生產部根據實際需要向采購部發送采購申請單，采購部訂貨。具體來說，應做到以下幾點:
1.建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；
2.成立由采購部、成本部、生產部負責人組成的定價小組，定期對酒店生產部所需物資進行市場調研，定期與供應商制定報價單，使價格降到最低；
3.采購部要盡可能多的開發供應商，多貨比三家，保證商品質量，降低采購價格。
二、經營成本控制
營業成本控制是指包括廚房、酒吧、客房等業務部門的成本控制。具體來說，應該是:
1.使用永續盤存制核算飲料、廚房裏的貴重食品、客房裏的布草、地板上的餐具等。(即期末賬戶存款=期初余額+本期進貨-本期銷售，存貨凈損益=實際存款-賬戶存款)，如有存貨損失，責令相關對象負責人賠償；
2.不定期對廚房、吧臺等生產部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料和“打貓”現象，堅決杜絕浪費和偷盜行為；
第三，物流成本控制
物流成本控制是指對各部門辦公用品、物資、水、電、氣的使用進行控制。應該做:
1.不定期檢查各營業點的水電使用情況，減少浪費；
2.對各種辦公用品和材料實行嚴格的審批制度，不應接收的不予批準，嚴禁浪費；
3.監督各部門使用各類辦公用品和材料做到物盡其用，以舊換新；
堅決杜絕“公器私用”現象，禁止員工將酒店材料帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。