餐飲業的成本按其經營階段可分為三個方面:生產、銷售、服務。
由於生產、銷售、服務統壹在售價中，所以除了原材料(主料、配料、調料)和燃料的成本外，其他費用，如人員工資、房租、稅費、水電費用、運營管理費用等，很難在售價中壹壹劃分。所以餐飲業的傳統習俗是，產品成本只是主料、配料、調料、燃料的成本。營業費用以其他百分比表示，例如，毛利潤的30%、40%、50%、60%。
壹，餐飲企業的成本分類
餐飲成本和其他成本壹樣，可以根據各種標準進行分類。餐飲成本分類的目的是根據不同的成本采取不同的控制策略。餐飲產品的成本根據考慮的角度不同，分類方式也不同。主要有以下幾種不同的方法:
1.按是否與業務量相關分為固定成本和可變成本。
(1)固定成本是指那些不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)變化而變化的成本。例如，固定資產的折舊，在壹定時期內根據財務制度的規定，折舊的大小，是不隨業務量的變化而變化的。
(2)變動成本，是指在壹定時期和壹定經營條件下，隨著業務量的變化而變化的那些成本。比如，原材料、水、電、能源等成本會隨著餐飲菜品產銷量的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是可變成本。
這種劃分主要是為盈虧分析和成本控制提供理論依據。最高管理層關註固定成本控制；中下層管理側重於可變成本控制，以最大限度地降低成本。在劃分了固定成本和變動成本後，可以用數學方法分析業務量、成本、利潤(簡稱業務量、成本、利潤)之間的盈虧平衡關系，分析成本費用，加強成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2.根據成本的可控程度，分為可控成本和不可控成本。
(1)可控成本是指基層單位和部門在餐飲管理中通過自身努力可以控制的成本。也就是那些金額可以在短時間內發生變化的成本。壹般來說，變動成本屬於可控成本。如果管理者改變每壹道菜的份額，或者在原料油的采購、驗收、儲存、生產等環節加強控制，餐飲產品的成本也會發生變化。有些固定成本也是可控成本。比如廣告推廣費用，大修理費用，管理費等。再比如，相關操作人員可以通過自己精湛的技能和責任心，節約原材料、材料耗材、水電、能源的消耗，使其降低或控制在壹定的成本水平。可控成本管理是餐飲成本控制的壹個重要方面。
(2)不可控成本是指那些基層和部門人員通過努力難以控制，只有高層管理人員才能掌握的成本。固定成本壹般是不可控成本。比如租金、維修費、保險費、固定資產折舊費、按規定提取的福利費等。這些費用都是按照相關規定，管理人員通過努力也改變不了數額，所以是不可控的費用。
這兩類成本主要為分工和成本控制的關鍵掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，中高學校以不可控成本控制為主。
3.根據與產品的關系，分為直接成本和間接成本。
(1)所謂直接費用，是指在產品生產過程中直接消耗的，加到成本中的那些費用。主要包括原料成本、酒類成本、商品成本三部分。比如餐廳做菜、制作小吃所需的原材料成本，包括主料、配料、調料，都是直接成本。
(2)所謂間接費用，是指不屬於產品成本，但必須通過其他方法分攤的直接費用。比如工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。
這種劃分的作用是為部門和企業的成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，整個企業以間接成本核算為主。
4.按成本計算的對象分為總成本和單位成本。
(1)總成本是指某壹種類、某壹品類、某壹批次或某壹時期所有成品菜品的總成本。
(2)單位成本是指單壹產品的生產成本，稱為單位產品成本。
舉個例子，如果壹批沙拉是10，10沙拉的總成本是35元，那麽每份沙拉的成本就是3.5元。餐飲業成本計算的對象是單壹的餐飲產品，所以餐飲業的產品成本通常是指餐飲單位產品的成本。
餐飲產品單位成本和總成本的準確計算是成本核算的核心。
二、餐飲企業成本核算方法
由於餐飲產品具有種類多、數量散的特點，在實際工作中，如果計算每壹道菜(或主菜)的單位成本，成本計算的工作會很繁重。為了減少成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。總成本可分別用“永續盤存法”和“實地盤存法”計算結轉。
1.永續盤存制。永續盤存制是指根據廚房實際使用的原材料數量，計算並結轉已售餐飲產品總成本的壹種方法。采用這種方法，在計算銷售產品的成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。
需要註意的是，如果當月廚房使用的原材料全部消耗完，產品全部售出，則使用的原材料總額(即“主營業務成本”賬戶中的借方金額)就是本月銷售的餐飲產品的總成本；如果當月收集的原材料在當月內沒有用完，則在計算已銷售餐飲產品的總成本時，必須扣除未使用材料的成本。在這種情況下，出售的餐飲產品的總成本可以通過以下公式計算:
月初已售餐飲產品總成本=“主營業務成本”+本月“主營業務成本”科目金額-月末廚房剩余原材料庫存金額。
按照規定，廚房可以將當月已經使用的原材料成本保留在“主營業務成本”賬戶中；材料要退回倉庫，但如果下個月繼續消耗，為了簡便起見，可以辦理“假退料”手續。
比如，大部分酒店生產餐飲產品所使用的各種原材料成本，都是直接計入“主營業務成本”賬戶的。2003年7月，“主營業務成本”賬戶余額為5。
600元中“主營業務成本”科目本月發生額(即使用的各種原材料成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料庫存為3。
200元。根據“主營業務成本”賬戶和“廚房盤點表”的記錄，已售餐飲產品的總成本為:
餐飲產品銷售總成本= 5 600+67 320-3 200 = 69 720(元)
2.實物盤點法。實物盤存法是以原材料的實際庫存為基礎的。壹種擠壓本期銷售餐飲產品原材料成本的方法，只適用於小型餐飲企業。
用這種方法，平時領料時，不辦理領料的會計手續和賬務處理。月末通過門店原材料庫存和廚房未使用的原材料，計算出月末原材料的實際余額，然後“存銷”。計算公式為:
本期銷售的餐飲產品總成本=原材料期初余額+本期原材料采購額-期末原材料存貨額。
會計部門根據本期已售出的餐飲產品計算出的原材料成本，借記“主營業務成本”科目，貸記“原材料”科目。