壹般來說，炒是將小原料放入有少量油的熱鍋中，用猛火快速攪拌、調味、增稠，使原料快速成熟的壹種烹飪方法。盤點世界頂級食材，探索壹場難得的盛宴。它的原料壹般是片、絲、丁、條、塊。炒的時候，用大火和熱油，時間很短。其主要特點是火速、油緊、滑而飽滿、鮮而軟。
▲秒炒土豆絲
激增
爆炸意味著緊急、速度和強度。加熱時間極短，煮出來的菜脆嫩鮮嫩。所謂爆炒，就是將加工好的原料在極短的時間內用沸湯煮或熱油炸(也有用油溫高的底油炸)後與配料壹起炸，迅速沖入混合醬料中快速攪拌，立即上桌的壹種方法。其中最突出的壹點就是醬料要包裹主料，有光澤。爆法主要用於烹制脆而韌的原料，如牛肚、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。爆破時，燙、炸、爆要緊密聯系，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。
▲熱騰騰的肥腸
▲爆炒螺螄。
嫩煎(用濃汁)
它起源於南北朝時期，當時的“魚炒”法和“白煮”法是唐法的胎坯。宋代以後，出現了“醋魚”等菜肴，即把魚(或其他原料)加熱至成熟後，澆上事先做好的醬料(這種古老的方法，今天杭州的“西湖醋魚”這道菜仍在使用)。明清以後，“爆炒魚”壹詞正式出現在美食書籍中。比如清代的佟嶽推薦鎖書《吊鼎集》，裏面有壹道“醋溜魚”的菜。當時“烤”出來的調味品大多是醋、醬、鹽、糖、香糧、酒等。味道有酸的、鹹的、甜的、酸的和香的。現代菜肴中的醋炸海參、糖醋炸排骨、炸魚片，都是這些古老方法的延續和發展。
▲紅燒魚片
爆炒與炒、炒類似，但不同的是，爆炒用的醬料比炒、炒要多，爆炒是將加工切割後的原料用調料腌制，用油、水或蒸汽加熱熟化，然後將調制好的鹵汁澆在烹飪原料上，或將烹飪原料放入鹵汁中攪拌。炒菜用途廣泛，壹般采用鮮嫩、新鮮、無味的原料，如新鮮的雞、魚、蝦、裏脊肉、皮蛋和各種綠色蔬菜的莖等。這些原料壹般被切成絲、丁、片、細條、小片等形狀；整體來說，多用魚。在操作上，要求選材嚴格，刀工精湛，烹調獨特，醬料適中，以保持不同口味菜肴的質構特征，如酥、脆、滑、嫩、汁明、味美。也可以分為焦的，滑的，軟的，醋的，爛的。常見的菜有“肉片”“醋白菜”。
▲肉類部分
▲劉嬌荔枝肉
激增
是壹種大火、富油、無汁的烹飪方法。做炒菜的時候，火候壹般都很猛。原料表面在高溫油鍋中快速脫水，會產生酥脆的口感，但不利於保持營養，不易消化，不宜多吃。根據原料的不同，有的不用掛糊，只需用調料腌制，然後用猛火煎，如清煎、裹紙煎、油煎；有些需要在油炸前進行糊制，如幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、酥炸、噴油等。
▲幹炸鈴
烹飪/煮沸
“熟的都會炸”。烹是煎的變化，就是先用高熱油將糊的或非糊的片、絲、塊、段煎熟，鍋裏留少許底油，放入調料，再快速翻炒幾下，即可食用。其中做菜用的醬料壹般是清汁(不加澱粉增稠)，最好把主料全部包在煮汁裏。炒菜具有外嫩裏滑、香醇的特點。
▲幹煮河魚
▲幹制糍粑魚
油炸
先將鍋燒熱，用少量油將鍋底沖洗幹凈，然後將扁平的原料放入鍋中，用少量油將原料兩面煎成金黃色，內軟。炒菜的質感和炒菜差不多。原料在加熱過程中都形成了壹層硬而脆的表層，保持了原料內部的水分和鮮味，達到了外脆內軟的效果。但油炸法用油少，壹般不會淹沒原料。火力以中小火為主，長時間加熱。炒與其他烹飪方法結合時，可分為幹炒、煎、蒸、燉、炒(南炒)、爛炒、湯炒、炸等。
倒塌
崩是魯菜特有的烹飪方法，是在炒的基礎上發展起來的。是指將刀工加工後的鮮嫩原料調味、粉糊，放入有少量油的鍋內，煎至兩面上色，再加入湯汁和調料燒透，直至湯汁耗盡，原料成熟的壹種方法。盤點世界頂級食材，探索壹場難得的盛宴。分為:鍋崩、壞崩、水崩、油崩、松崩等等。崩出來的菜色澤鮮艷，質地脆嫩，口感醇厚。
▲鍋崩豆腐
▲鍋崩黃魚
粘貼
首先，將食物蘸上雞蛋面糊，煎熟，取出，切好。先在溫火上用少許油將食物炒透，然後提前加入調料快速出鍋。這種方法也可以不用掛雞蛋面糊，基本和煎法壹樣。它的特點是壹個棕色和酥脆的壹面，輕而嫩。糊和煎的烹飪方法基本相同，只是煮好後只煎壹面，不用翻面。成品壹面褐脆，壹面軟嫩。壹般是兩種或兩種以上的原料粘貼在壹起，大部分都是粘貼。糊的時候用小火，不停的搖鍋，在主料上蹭油，讓主料受熱均勻。
紙漿
沖泡，也稱釀造，是將食材加工成泥、絨、絲丁等形狀。，加入調料攪拌成餡，然後放入鏤空的主料(或主料本身的空間)，再蒸或燒，最後澆汁，主要有燒、烤、炸。釀造蔬菜的做法在民間壹直隨處可見，尤其是在客家菜中。豆腐、茄子、苦瓜名列前茅，也被稱為“油炸三寶”。八大菜系中，江蘇菜、湘菜、粵菜等菜系都有沖泡菜，各地沖泡菜的風味各具特色。幾乎什麽都不會釀，什麽都不會釀。
▲鮑汁砂鍋燜豆腐
燒傷
它是將主料放入油鍋中煮熟，放入鍋中翻炒，然後加入佐料和湯料(或清水)，用大火煮開，再用小火慢慢煮至酥(肉、海鮮)、軟(魚、豆腐)或鮮(蔬菜)的壹種烹調方法。特點是汁濃、湯少、菜軟爛、色美。由於味道、色澤、湯汁的不同，熟食可分為鹵菜、白菜、幹菜、醬菜、蔥白菜、麻辣菜。
▲紅燒壹條魚。
▲紅燒魚子肥腸
燉
燉是由烤演變而來的。主料炒好後，加入適量的湯汁和調料，蓋緊鍋蓋，小火長時間緩慢加熱，直至主料酥爛。燉的操作過程和燒很像，但加熱時間更長，火力更小，壹般半小時以上。多采用質地緊實細膩的紅燒雞、鴨、牛、豬、羊肉、魚等。原料預煮時，應根據其性質選擇燙、炒、油等方法。用陶瓷炊具燉制時，要加蓋密封嚴密，有時甚至連鍋蓋的接縫也要用紙糊緊，以保持鍋內恒溫，促進原料酥爛。所以有“十卷不如壹燉”的說法。大多數燉菜都具有形狀完整、質地酥脆、味道醇厚、湯濃的特點。燉可以使菜肴變得酥脆、多汁、濃稠。紅、黃、酒、油燜。
用文火煮
煨制是將加工好的原料用開水燙壹下，在砂鍋中加入適量的湯汁和調料，用武火煮沸，撇去浮沫後蓋上，用小火長時間加熱至湯汁濃稠，原料完全變軟的壹種烹調技術。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝等。燉湯時，要壹次加足水或大量湯，不要中途加，再用小火或低火長時間加熱，具有湯色白濃、味道鮮醇、湯幅豐富的特點。
▲砂鍋煨豬手
和燜類似，燜屬於長時間加熱的方法，但又有所不同。第壹，比燉的時間長，火的余熱更多用於長時間的烹飪；二、煨菜湯汁較寬，不勾芡。原料煮沸後，要用清水洗凈。原料燒開後，要移至小火或小火燜煮，湯汁要保持似沸非沸的狀態，這樣才能使湯汁清澈，原料完整。
▲雞燉豬肚
燉
“燉”作為烹飪術語，指的是將食物原料加入湯料和調料，先用大火煮開，再轉中小火，久煮而成的壹種烹飪方法。成品菜具有湯汁鮮美、原汁原味、形狀完整、酥脆不碎的特點。燉菜壹般選用新鮮、堅韌、富含結締組織的原料。漂燙後用清水清洗，去除血漬、異味和浮沫，保證湯汁的清澈和醇厚。湯壹定要壹次加完。大火煮開時，要轉小火，保持沸騰不沸騰，這樣才能保持原味和原料的完整。根據湯的顏色和是否添加配料，燉品可分為清燉和混合燉品，不添加配料的湯為清燉；有配料的濃湯就是混合燉。防水蒸燜法是將待燜原料放入陶器皿中密封，再放入水鍋中燜制，可最大限度地保留原料原有的鮮香口感。
▲蟲草鴿蛋燉雞
▲燉燕窩
在水中燉
是先在鍋中加入底油，然後將蔥、姜加熱，將炒、炸或燙過的原料放入鍋中，再加入湯汁(也用清水)和調料，用小火煮制而成的烹調方法。烹飪的特點是操作簡單，原湯酥而不膩，味道鮮美。盤點世界頂級食材，探索壹場難得的盛宴。煮的比燉湯多壹點，也不黏。這種烹飪技術常用於湯和凝凍。煮的時候加入適量的湯汁淹沒原料。尤其是以水分較多的蔬菜為主料時，更要註意避免菜裏的湯太多，不符合煮半湯半菜的要求。
▲幹貝菠菜湯。
煮沸
烹飪是將加工好的原料放入足夠的湯中，用不同的加熱時間加熱，待原料成熟後出鍋的技術。其特點是湯汁多，味道鮮，半湯半菜，質地脆或嫩。
▲湯砂鍋魚頭
用面霜護理頭發
烘烤，使用湯、蒸汽、鹽粒等。作為傳熱介質，是以家禽、海鮮為主的動物原料，經過刀工加工、調味腌制或半成品，以壹定方式加熱至熟的菜肴的烹調方法。焗飯是西餐中常見的烹飪方法，從西餐菜名就可以看出來，比如西班牙海鮮焗飯、生焗鱈魚等。這種烹飪方法是中外烹飪文化交流的結果。廚師們拿來並結合當地條件，不斷總結實踐，不斷創新發展這壹技藝，使烘焙成為壹種不同於西餐烘焙的完美烹飪方式。比如湯焗龍蝦，主料是壹只澳洲深海大龍蝦，用火腿和老母雞熬湯十個小時。肉質清爽香甜，味道特別鮮美。
▲湯焗龍蝦
烘焙法中，動物原料的形狀壹般為塑料，塑料原料有利於造型，食用方便。可以處理，刀要斷，脆，整齊，無刀連。煮好後，換成小塊，配調料或原湯食用。為了使原料容易成熟，具有美麗的顏色和形狀，原料應預先煮熟，蒸或煮或油。鹽烤要用棉紙把原料完全包起來，埋在炒好的鹽粒裏加熱。講究造型飽滿，造型美觀，大多需要配以原湯或調料，以補充和調節菜肴的口味。根據傳熱介質的不同，烘焙可分為湯烘焙、氣體烘焙和鹽烘焙。
▲鹽漬幼蟹
發現
烤，是指將經過初步加工的原料整齊地放入鍋中，加入湯料和調料，用小火煮汁以保持菜肴的原有形狀。扒菜講究刀口勺功，因其形狀完整，俯臥於盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯濃、汁亮稠、蔬菜汁融合、飽滿爽滑、色澤美觀等特點。烤菜用的材料多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等。，也可整塊或整塊原料，如雞、鴨、肘子等。，以及刀處理過的動植物原料。
▲紅燒牛蹄
做扒菜的時候要註意，壹般主料都是先蒸、焯水、上油，有時也會用其他方法讓原料入味再烤。燒烤前，原料要放在壹起，形成整齊美觀的形狀。加原料時，要把原料推進鍋裏，慢慢加湯，或沿鍋邊倒，以免菜的形狀淩亂。做菜的時候用小火，防止湯汁翻滾，影響菜的完整性。做菜時如果需要勾芡，壹般會用淋鍋抖鍋的方法；也可以在主料裝盤後將湯勾芡，澆在菜品上。有紅排、鮑汁牛排、白排、魚香牛排、蠔油牛排、雞油牛排等。，根據調味品不同而不同。
▲鮑汁燜海參
燉
燉湯是在湯中加入小塊或細分的原料，加入配料和調味料，在高、中火上短時間加熱後，湯和菜由稀變稠而融合，成品為半湯半菜的烹調方法。燉菜的特點是湯寬汁濃，味道鮮濃，保溫性強，適合冬天吃。菜菜燉湯有很多，既可以做湯，也可以做菜。它清淡爽口。
▲羊肉燴面
烤肉
人類最古老的烹飪方法是將食物原料放入烤箱，利用輻射熱使其成熟。烤制的菜肴，由於原料是在幹熱的空氣中烹制，表面水分蒸發凝結成脆皮，原料內部的水分無法繼續蒸發，所以成品菜肴形狀整齊，色澤光滑，外酥內嫩，風味獨特。
▲烤乳豬
▲蒜蓉烤生蠔
是魯菜中常見的烹飪手法，也是比較復雜的壹種。？法國在宋代就已存在，並書寫“易”。如“腰子”、“五味雞”、“蔥骨”(見《梁璐之夢》)等都是清末才出現的？詞，如“？蝦米”。所謂“？”它是將經過煎、炸、炸或煮的原料與蔥、姜壹起炒鍋，加入適量鮮湯及調料的壹種烹飪方法。先用猛火煮，再用中小火長時間加熱收汁，使調料的香味慢慢滲透到主料中，香味徹底，鮮美可口。妳在線嗎？在烹飪技術中，采汁和收汁是壹項關鍵而復雜的技術，具有造型美觀、口感醇厚、風味原汁原味、油亮的特點。菜品多為宴席佳品。
▲?對蝦
這種方法常用於味道很少或沒有味道的原料，如海參、魚翅、甲魚裙邊等。，有時搭配瘦肉和雞肉？。菜品特點:湯汁小而稠或無汁，主料脆或嫩，色澤暗黃或醬紅，味道濃郁醇厚。因為？制作方法不同，用的調料也不同，有不同的叫法，比如幹？也就是把主料兩面煎(或炒)後，再把配料壹起煎成湯？曬幹，然後淋上香油，比如北京的曬幹？鴨子，譚家菜是幹的嗎？鯽魚等。洋蔥？，醬？，腐乳？即把主料炒或炒成柿子紅，分別加入蔥段、甜面醬(或黃醬)、腐乳？做成蔬菜，比如江蘇的洋蔥？牛方和山東醬？魚，北京的南奶？肉等牛奶？，就是把主料通過溫熱的油磨平？制，最後勾上醬料，倒入牛奶，倒入雞油，壹般適合蔬菜原料，比如北京的奶油？大白菜等。
▲洋蔥？大魚頭
用煙熏制
壹般指熏制，是將熏制過的原料放入鍋或盆中，利用原料未充分燃燒時產生的熱煙氣進行烹調的壹種烹調方法。由於成品具有特殊的煙味，味道鮮香，風味獨特，色澤鮮艷，深受食客喜愛。吸煙可分為生抽和熟抽兩種。所謂生抽，只是針對嫩嫩的原料，壹次性抽完。熟熏是先將原料用其他方式煮熟，再用香煙熏制，增加香煙的香味。可供熏制蔬菜的燃料有花茶、大米、松柏枝、大豆、紅糖、鋸末、花生殼等。
快速煮沸
意思是上面“放”，下面“水”。合起來就是“把(東西)放進(沸騰的)水裏”。這種方法既是將葷素原料洗凈的初步烹調方法，也是將鮮嫩的原料放入沸騰的湯鍋中煮至壹定程度或略煮後取出的烹調方法。漚制是湯菜的主要方法，多以小形使用或加工成片、絲、條及制作丸子的原料。用該烹飪方法烹飪出的菜肴質地鮮嫩，味道鮮美。壹般都是鹹淡爽口的，比如雞絲豬肝。
壹般以湯為傳熱介質，用漚制法烹飪蔬菜，這是壹種制作湯菜的特殊方法，烹飪速度較快。這種方法特別註意湯的準備。湯質方面，有清湯和濃湯。用清湯做的叫清湯，用濃湯做的叫濃湯。不管是清的還是稠的，選的原料壹定是嫩的，好吃的。通常選用嫩瘦的動物，如豬裏脊肉、雞胸肉、魚、蝦、貝類、肝、腰等，而老而韌、熟料、或陳腐發臭的原料則不適合。
▲雞湯和海蜇
蒸發
蒸是以蒸汽為導熱體，用猛火或中火加熱調味原料，使烹調出的菜肴變嫩或變脆的壹種烹調方法。蒸制食品用料廣泛，品種繁多，需要刀工精細，講究調味，用火巧妙，風味各異，制作工藝多變等壹系列重要的技術環節。蒸菜最顯著的特點是:鮮爽、軟爛、滑嫩、口感鮮香、營養豐富、造型整齊美觀。由於工藝、顏色、形狀、配料、調料、火候、質地、湯料的多少不同，蒸的方法也有很多種，比如蒸、幹蒸、粉蒸、滑蒸、湯蒸(燉)、爛蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、芙蓉蒸、清蒸。
▲清蒸有機武昌魚
▲福州清蒸冰蓮
拉成絲
將塗油預制好的熟料放入裝有熬制糖漿的鍋內，攪拌加熱，均勻包裹壹層粘稠膠狀的糖漿，制成菜肴的工藝。成品菜可以趁熱吃，蘸另壹份冷開水。拉絲法主要用於制作甜菜。它是我國甜菜生產的基本技術之壹，也是甜菜生產中最具特色和影響力的典型技術。其制作的關鍵是熬制糖漿。這種糖漿沒有完全凝固，既能粘住主料，又能拉出細長的糖絲，故名“拉絲”。煮好後，用筷子夾住主料，拉出糖絲，再蘸壹碗涼開水，粘在主料表面的糖漿會凝固成晶瑩透亮、清脆香甜的薄殼，拉出的糖絲包裹在薄殼周圍，使食物風味獨特。尤其是剛上桌時，顧客們壹起夾菜，頓時滿桌絲絲，整張桌子都亮堂起來，給宴席增添了歡快的氣氛和活躍的氣氛。
▲拔地瓜
掛霜
將預處理好的半成品或熟料放入熬制糖漿的熱鍋中，將糖漿掛勻，取出後迅速冷卻，使表面結霜。結霜的方法在某些地區被稱為“炒”和“粘糖”。有的人不煮糖漿，是因為結霜菜的技術不好掌握，只在主料上撒糖粉，也像霜壹樣。它的外觀和口感與煮糖制成的糖霜產品相差甚遠。結霜菜色澤白如霜，造型美觀大方，口感油脆幹。蒙砂和拉絲的區別在於蒙砂必須用水煮，這樣做出來的菜潔白如雪。水和糖的近似比例是1:2。鍋清洗幹凈後，將水和糖倒入鍋內，開小火，將糖熬成糖漿，開始密集冒泡時倒入原料(如提前炒好的花生)，迅速攪拌成雪白的反沙狀，然後離火冷卻裝盤。這樣做不僅簡單，還不用擔心糖糊。
▲磨砂花生
蜜露
蜂蜜加果汁是甜的。壹般來說，制糖有兩種方法。壹種方法是用少許油將糖炒香，然後加水(最好加點蜂蜜)拌勻，再將主料放入煮沸，直至主料熟爛，糖汁濃縮(起泡)。這種方法適用於容易熟爛的原料，如銀杏、板栗等。另壹種是在主料中加入糖或冰糖屑(最好是壹些蜂蜜)，先蒸熟，然後把糖汁煮開(有的可以加壹點面團勾芡)，澆在上面。這種方法適用於不易熟的原料，如“蜂蜜火腿、蜂蜜叉燒”等。
▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉
沖洗
將新鮮的無骨原料切成薄片或細絲，在沸騰的湯中漂洗至生，撈出，配以預調好的調味汁食用的壹種烹飪方法。特點:主料嫩而不膩，湯汁濃郁清淡，清新爽口。
▲涮羊肉
燒傷
燒就是把水燒開，把原料放進去煮，取材料的原味。菜不多汁不黏膩，特別鮮脆。如水煮蝦、刀額新對蝦、水煮肥牛等。
▲水煮河蝦
鹽鹵
鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。鹵菜* * *分為9個系列，紅鹵系列、烤鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列。
▲四川腌蘿蔔
▲涼拌毛豆
經過腌制、晾曬、燉煮或鹵制、刀工加工和簡單包裝後即可食用。其特點是幹香、酥脆、爽滑、不湯、不膩、色澤鮮艷、食用攜帶方便，深受人們喜愛。中國鹵菜歷史悠久，種類繁多，風味各異，並以其獨特的形式不斷超越和發展。他們在粵菜、湘菜、徽菜、川菜中都有很大的影響力，在城市鄉村、餐館、街頭隨處可見。