涼拌菜多是稍微腌制後再加入的生菜。
鹵菜多為熟食，用壞鹽水浸泡。
鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。麥生的方案認為，鹵菜可以分為紅白鹵系列、烤鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等九大系列。腌制、晾曬、燉煮或鹵制後，經過刀工加工和簡單包裝即可食用，其特點是幹、嫩、脆。