麻花是油炸食品的壹種,其形狀為鉸鏈狀,故又稱“鉸鏈條”。有甜味和鹹味。甜的和混合糖(糖粉撒在表面)和不加糖是有區別的。
原料配方(成品約168,重約6 kg):面粉5 kg,砂糖粉0.5 kg,植物油0.075 kg,奶粉0.175 kg,堿粉0.105 kg(冬季0.1 kg),明礬0.1 kg。
步驟
疏松劑的配制:明礬加0.1公斤冷水,堿粉加0.35公斤冷水,分別溶解成溶液。然後將堿水慢慢倒入明礬水中,用鏟子攪拌至無泡沫。隨時可以使用。操作時不要將明礬粉和堿粉混在壹些水中,以防飛濺,影響安全。這種疏松劑中和酸堿產生碳酸氣膨脹,使其耗油少,產品酥脆。此外,小蘇打、堿水或酵母面團也可用作疏松劑。
和面:將面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後,加入約1.5 kg水,和面。成型前,讓面團靜置40分鐘。如果不立,會變成死麻花,影響口感。
成型:將面團切成所需重量的小條,逐壹揉成約40 ~ 50 cm長的細長條,粗細均勻。操作時註意搓長,不要拉伸,否則會使成品堅韌,收縮成“短胖狀”。搓好後擰成兩股繩,再擰成四股鉸,就是青體了。坯體要求長度壹致。
焯水:鍋中熱油,放入坯體中,用專用筷子輕輕攪拌,待浮起來變成金黃色時撈起。如果外觀需要撒糖粉,賣的時候最好臨時拌壹下。過早攪拌,糖粉容易被油弄濕,影響色澤。
質量標準
顏色要金黃或深黃,表面的糖粉不能溶解。外觀應細長均勻,中間部分(兩端除外)在四股以上。口感酥脆,不軟不韌。含水量要在10%以下才能達到酥脆不油膩的目的!