壹、燒鵝的皮水濃度。
我們知道燒鵝的著色和皮脆主要取決於它的皮水的作用。為什麽皮水會讓鵝皮變脆？即皮水中含有醋、白醋和紅醋、麥芽糖，也可以適量加入少許酒，按適當比例混合。
醋、酒等物質揮發性強，在燒制時能使鵝皮幹爽酥脆，從而達到酥脆鵝皮的效果。想讓鵝皮長時間酥脆，就要在皮水裏多放壹點醋。反之，醋放少了，肯定鵝皮不脆。
二、廣東燒鵝技術，燒鵝時的註意事項。
其實需要註意的是，剛烤好的燒鵝不能馬上打開，壹定要冷卻後才能打開，否則容易導致熱氣和水分的回流，很快就會導致燒鵝表皮酥脆。
第三，要控制燒鵝腌制環境的濕度。
烤鵝不僅僅是要酥脆，更要懂得讓鵝皮長久保持酥脆。烤鵝保存的環境不能太潮濕。比如有的人知道檔口空氣中的濕度太重，會導致燒鵝的表皮吸水。水越來越多，燒鵝就會變脆。