1、過水的牛雜:這裏以1公斤的牛雜量為基準，需要10克鹽、5克堿水、5克食用蘇打粉。取單個鍋，鍋中加水，再加入生姜、陳皮、小蘇打粉、堿水。水燒開後，將洗凈的牛雜放入水中。這裏需要註意的是，牛肺裏面的臟東西壹定要清洗幹凈，牛腸要多煮，用勺子不斷按壓，把裏面的臟東西去掉。冷水過後，牛雜還需要再洗壹遍，主要是仔細看看有沒有臟東西，然後用冷水沖洗幹凈，切塊晾幹。
2.開始正式煮牛雜:鍋裏放入之前煮好的牛骨湯，再放入未熟透的牛肚、牛胸、牛腸、牛筋。湯要溢出牛雜，大火燒開，小火燉兩個小時。然後加入容易煮的牛雜，最後加入香料。10斤的牛雜量需要八角5克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、甘松1克、茴香2克、草果1、香葉10片、幹紅辣椒若幹、鹽150克。
接下來放入20g蔣莎粉和2g乙基麥芽粉(這個壹定不能放太多)，然後放入三種傳統醬料，分別是40g海鮮醬、30g竹後醬和30g豆醬。將三種醬料放入碗中混合均勻，加入120g白糖和10g白酒。這些工作都做完了，然後就可以開始煨4個小時了。