廚房是餐飲企業的生產部門，它的運作直接關系到菜品的質量和餐飲成本。所以，以後的廚房管理壹定要掌握技巧。下面，我給大家提供10解決餐飲後廚房管理的小技巧，希望能幫到妳！
基於照片的標準配方確保產品穩定。
產品的穩定性離不開標準配方。我們的標準食譜不是表格，而是照片，照片本身就能說明問題。照片用於新菜品的推出和新員工的培訓。比如廚房即將推出壹道新菜，美食研發團隊會先拍下這道新菜的清晰照片:兩道菜，壹種食材，壹種主要原料。照片沖洗出來後，成品菜的照片分別分給炒鍋師傅和荷蘭工人，食材和刀具的照片給砧板師傅。然後廚師會在三個人面前演示這道菜，然後三個人在廚師的指導下練習三遍，直到味道、形狀、顏色都和照片壹致。合格後，這道菜就永遠用下去？臉？給客人看看。
標準配方不是壹勞永逸的過程，要在實踐中不斷改進和完善，使之越來越完善和實用。我的感覺是，作為廚房統壹制作的主要工具，標準菜單應該詳細到初加工要預制多少份，當天沒用完怎麽辦，剩菜怎麽再利用。
比如“懷舊土豆丸”這道菜剛做出來後，我就從選料到完成這道菜壹直操作到炒鍋完全掌握。但是有壹次我發現，土豆丸子看起來很有質感，但是吃到嘴裏卻很難吃。我問這是怎麽回事。原來是第壹天沒做好，怕浪費被凍在冰箱裏。今天拿出來加工賣了，土豆丸子凍了壹夜就難吃了。我發現主要問題是廚師不確定每天需要多少個土豆球，導致客人因小失大，於是我請人連續兩周每天統計土豆球的銷量，最後算出日均銷量。根據上面的教訓，修改了標準配方，在上面特別標註了每天應該生產多少個土豆球。因為這道菜銷量比較穩定，壹般不會剩，偶爾也當做工作餐。
成立員工基金會，給員工壹個穩定的後方。
我們店剛開業，成立了員工基金會，為困難員工提供保障。當時股東拿出壹部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會。餐廳規定2？利潤全部劃撥給職工基金會，保證基金會有足夠的資金幫助困難職工。
例如，最近，王興的壹名員工被發現失業且心不在焉。詢問後得知孩子生病了，需要做手術，費用比較高。他擔心籌集不到錢。廚師長了解情況後，為他申請了員工基金，成功幫助他解決了困難。
辭職培訓是新的。
很多廚房人員流動頻繁，經常有壹個位置是青黃不接的，我們店沒有。因為我們規定員工要在65，438+05天之前辭職，公司批準新人，給想辭職的員工。他會帶著新人實習大概10天，最後如果新人不合格，離職員工不能走，再帶著他實習，直到新人符合要求。這樣就防止了職位空缺帶來的不便。有壹次，壹個采菜工帶了壹個新人來實習，才辭職。考試的時候，廚師長讓他選豌豆苗。他只去掉了根，留下了老莖葉，但廚房規定豌豆苗只能是嫩尖的。雖然這是個小失誤，但也被認為不合格，原來的采菜工需要繼續帶他壹段時間。
保證離職員工必須帶新人的措施是:離職員工帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工的工資和獎金不是同時發放的。即使拿到工資，也不壹定能拿到獎金，所以從來沒有發生過離職員工拒絕帶新人的情況。
廚房老板輪流坐。
我的管理模式是在做好本職工作的前提下，讓酒店的廚師長、砧板老板、面點老板輪流當壹周的廚師。在他們成為廚師之前，我給了他們壹個大概的框架，比如不遲到，不允許員工留長發，不留衛生死角。代課廚師中午和晚上會和我壹起吃工作餐，討論吃飯時遇到問題的解決方法。驗貨時，由代廚負責，我進行抽查。如果檢查失敗，替代廚師將負責損失。
這總比給替補廚師設陷阱，驅使他前進要好。比如妳這周讓壹個炒鍋當廚師，他會比平時更努力，因為他現在是廚師了。如果他連自己的事都做不好，又怎麽會關心別人呢？替代者由於這種激勵而產生的工作熱情在很長壹段時間內都不會消退。
對於荷蘭人來說，酒店的荷蘭老板曾經是因為他是？荷蘭國王？偷懶讓男人做他們該做的事是不公平的。我采取的措施是讓主力輪流上場。荷蘭國王？。
替補廚師每周輪流壹次。更換後，他提出壹些意見和建議並合理采納。這種方式解放了我的精力，轉而主要負責菜品的研發和替代品的監管。這項制度實施後，廚房的衛生狀況得到了明顯改善，沒有衛生死角，物品不再亂丟；倉庫存貨少，廢品利用率高；遲到早退的現象幾乎絕跡；整個廚房沒有罵人的。這樣不僅我的管理工作更輕松，業務骨幹的素質也提高了。
關註基層意見，鼓勵和獎勵他們。
不要忽視廚房裏任何人的意見。每個人的經歷都可能是壹條捷徑。比如我們店裏的洗碗工是個五十多歲的農村婦女，平時大家都願意和她聊天。當時我們店第壹次開了專門腌制酸菜的場地，阿姨說可以幫忙。按照我們以前腌制酸菜的經驗，把生白菜洗幹凈，在缸裏撒上鹽和水就可以了，但是阿姨堅持要先把白菜焯壹下。加鹽加水後，加入白酒，用石頭壓。我按照她的方法分別做了幾個罐子。腌制後，味道比我們的方法好得多。在廚房裏，我們都按照她的方法腌制酸菜，用這個酸菜做了壹道菜。鄉愁媽媽鍋？現在賣的很好。
再比如我們店裏的魚賣的很好，但是口味多是紅燒，幹烤，家裏燉。時間長了，食客難免會有意見。剛來的壹個徒弟告訴我，他們家榛蘑燉鯉魚味道不錯。我按照他的建議試著做了這道菜，效果確實不錯。魚的鮮味和榛子蘑菇的香味結合在壹起，使整道菜味道很好，推出後很受歡迎。壹般的做法是將處理已久的鯉魚煎熟，放入鍋中，加入紅燒和熟榛子菇，小火煨約15分鐘，勾芡出鍋。
嘗到了基層意見的甜頭，我開始加大請人建言獻策的力度，並制定了相應的獎勵制度。凡提出建議者，獎勵50-100元。
學徒幫助廚師，罰款變成獎勵。
吳曉林剛到酒店時，發現廚房衛生很差，於是開始認真整頓廚房衛生。廚房分為五個區域，包括糕點區、裝貨區、洗碗區、爐竈區和儲物區。廚房的每個人負責這個區域的衛生，每天打掃四次，早上上班前，中午下班後，下午上班前，晚上下班後。下班後的大掃除是徹底的大掃除。責任區內的用具必須清洗幹凈，放在指定的區域，責任區內的墻壁和地板要擦拭幹凈。
吳曉林每次下班都要親自檢查。如果發現清掃不幹凈或不幹凈，對衛生區負責人不進行罰款。罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。？吳曉琳不會被罰款。他會叫個小徒弟或者讓負責人再找人打掃壹遍，然後讓負責人出20塊錢？50元作為勞動報酬，而且必須當面清點。？如果妳做不好，我會請能做好的人來幫妳，所以妳付錢是理所當然的。我壹般都是找個小徒弟，讓負責人當面付現金，都是為了處理人際關系。小徒弟能做好，壹個師傅不行，讓那些師傅很尷尬。有過壹次這樣的經歷，他再也不會為有第二次而感到尷尬。
吳曉林讓廚房裏的人全部剪成寸寸，讓他們把五指伸進發束裏，只露出發梢，就像部隊壹樣。如果指甲隨機檢查發現過長，和檢查衛生的處置方式壹樣，沒有罰款。找個小徒弟幫他剪，然後付錢。每個工作人員發兩套廚服，每晚下班後自覺用專門配制的工業堿水浸泡，第二天早上上班前將自己的廚服洗幹凈後晾幹，穿上第二套上班。所以廚師每天都穿白色的新衣服。
耐心聽服務員說話？批評？
前臺和後廚是球隊的前鋒和後衛。後衛再好，也要看前鋒的點睛之筆。為了改善前廳和後廚的關系，他出錢給每個服務員買了意見本和簽字筆，還時不時聽聽服務員對自己的評價。大批判？從上菜的速度到菜品的質量，還有原料搭配，盤子裝飾，無所不包。？那些小女孩的嘴像刀子壹樣兇。當他們發表評論時，他們帶出了客人的語氣和態度，他們學得很生動。那種輕蔑讓我的臉發燙。沒辦法，妳得聽，不然炒出來的菜只能是好看，不知道客人怎麽想。？雖然心裏很不舒服，但吳曉琳還是恭恭敬敬地想起，通過壹個壹個的改進，她真的得到了很多金點子。
意見之壹是顧客抱怨菜顏色不好。黑，像廟裏的泥胎？。比如水晶蝦，壹點光澤都沒有。小——武琳心想，別的菜反映出不好的顏色，所以她認出了它。水晶蝦壹直都是自己煮的，特別註意顏色。每次做出來都晶瑩剔透。他們怎麽會無趣呢？他自己試了試，完成後看起來很滿意，然後把它拿到盒子裏。他壹進箱子，顏色就消失了。肖-想，爐子上的燈是100瓦的熒光燈，而盒子裏的燈是20瓦的。雖然很多，但是燈光是紅色的，看起來真的黑黑的。原來如此！發現這壹情況後，吳曉林決定更換盒子裏的所有燈具。60平米的箱子裏安裝了6盞50瓦的聚光燈。聚光燈可以調節角度。整件作品照在桌上，菜特別好看，尤其是甘藍、豆芽、西蘭花等蔬菜。看起來翠綠精致，讓人胃口大開。
？聯合懲戒？體現人情味:無頭案件的解決是每個人的責任
？這個制度很容易彌補，但是太殘酷了。它必須以其他方式來體現酒店的人情味。？為此，吳曉琳在其他小細節上落實了嗎？聯合懲戒？措施。比如以前的菜出現質量問題後買單的問題，盡量追查，得找到人。但制度建立後，壹些原因不明的問題似乎不了了之。人情味？。菜裏有頭發，工作人員都按要求著裝，怎麽辦？單單對壹個人罰款不能讓公眾信服，必須糾正以前的規定，才能樹立權威。？聯合懲戒？措施解決了這個問題。菜品中出現頭發有異物等問題且原因不明，酒店承擔40%，廚師承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，荷蘭人承擔10%。這是為了做好團結工作。如果有問題，那是每個人的錯。我們不會在沒有充分證據的情況下強迫壹個人承擔責任，也不會出現出了問題大家互相指責的情況。
禮物也是大學要的。
做餐飲企業特別註重人際關系。比如壹桌客人是政府領導或者重要關系戶，客人第壹次來，老板和廚師親自過去打招呼。如果大部分是女客人，讓服務員帶壹箱五糧液，說是酒店請客，讓她們喝個痛快；如果都是男嘉賓，就送兩箱高檔啤酒。其實有女賓的客人是絕對不會喝醉的，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方民風淳樸。雖然說是酒店請客，但還是有幾個不買單的。不管怎樣，他們已經建立了良好的友誼，下次還會來這裏。
嘗到了送禮的甜頭，吳曉琳決定大規模推廣，就算是普通客人也要送。我該給它什麽？他想到了廚房的壹些剩菜，比如南瓜和羊骨頭。他根據以前的經驗，研制出壹種味道獨特的藥膳粥:以山藥、枸杞、羊骨掛成的湯為主料，用了30cm？40cm不銹鋼桶總成本不到10元，這個桶可以在盒子裏送給所有客戶。顧客們感興趣的是在上涼菜之前先吃藥粥，並要求服務員解釋藥粥的保健作用。這種藥膳粥已經形成了壹個完整的系列，半個月更換壹次，如玉米粥、南瓜粥等。，而南瓜粥的剩余部分，比如南瓜漿，也可以做成南瓜饅頭，南瓜子可以用來炒瓜子給客人吃。
殘酷的制度保證了送菜的速度。
為了提高上菜速度，嚴格有效的制度是不可或缺的。吳曉琳在武漢遊玩時，發現壹家酒店在服務速度上很有獨創性。他們規定，客人點餐後，5分鐘後不上第壹道菜，菜菜金打7折；點餐後半小時，最後壹道菜還沒上，所有菜都打7折。酒店的損失由負責該菜的廚師承擔，違約金金額為3？五次，對廚房要求很高。這家酒店的菜品數量不算多，菜品種類也很穩定。每個月只加幾個新菜，廚師只負責3？五道菜，壹個師傅輔助壹個荷蘭工人，妳可以想象他們的烹飪速度會提高多少。？如果妳不能在五分鐘內炒好第壹道菜，那只是廚師個人的問題。這個制度對廚師的約束很大。？吳曉琳準備在廚房實施這個方法。
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