米粉的原料
制作配料
雞胸肉20克、豬肚20克、豬腰50克、烏魚50克、油煎魷魚50克、油煎魚肚20克、火腿20克、香菜20克、蔥20克、鵪鶉蛋20克、凈雞塊20克、水煎豆皮50克、白菜50克、大蔥50克、豆芽50克、香菇50克、米線20克。
生產過程
1.將肉分開切片，用調料焯壹下，然後沖洗幹凈放在盤子裏；
2.其余材料另起鍋焯水，放涼，切段，放盤上；
3.將香菜和洋蔥切碎，與油辣椒和燙過的米粉壹起食用；
4.雞油燒至七成熱時，放入碗中，倒入煮好的高湯，加入調料即可食用；
5.吃的時候先把肉片焯壹下變白，再把青菜稍微焯壹下，然後是米粉，撒壹點蔥花和香菜。
練習2
制作配料
肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨3根、豬裏脊肉50克、嫩雞胸肉、烏魚(烏魚)或魷魚加水、豆腐皮1片、韭菜25克、蔥10克、味精65438+1。
生產過程
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2.將生雞胸肉和豬裏脊肉切成薄而透明的薄片放在盤子裏，將烏魚(或魷魚)切成薄片，用開水焯壹下後取出放在盤子裏，將豆腐皮用冷水泡壹下切絲，用開水燙2分鐘，然後漂在冷水裏備用，韭菜洗凈，用開水燙壹下，取出換刀備用，蔥和香菜用清水洗凈。
3.大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條，用開水燙兩三分鐘，最後用冷水沖洗，每碗150g；
4.吃的時候，把20g的雞鴨肉放在壹個很深的大碗裏，把煮好的湯舀到碗裏，加入鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或者雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內的溫度保持在壹個較高的水平。湯端上來後，將雞肉、豬肉、魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌至熟，再將韭菜放入湯中。
練習3
制作配料
米粉
排骨300g，鮮雞1/2，鮮鴨1/2，雲南火腿100g，姜1 (50g)，鹽2茶匙(10g)，熟米粉200g，鮮草魚80g，鮮豬裏脊80g。
生產過程
1.排骨、新鮮雞鴨洗凈，切成大塊，放入開水中，滾去血沫，撈出沖洗幹凈；
2.將上述材料、散姜片、雲南火腿放入高壓鍋(或大砂鍋)中，加入固體材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再轉小火，小火燜壹小時以上；
3.加鹽，最後出來的應該是濃稠的白湯，表面浮著壹層亮油；
4.將新鮮的草魚和新鮮的裏脊肉切成極薄的薄片備用(為防止表面變幹，可以先打碼，用保鮮膜蓋好)；
5.將煮沸的濃湯放入保溫的大碗中，依次放入鮮魚片、新鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜、韭菜，放入生鵪鶉蛋，加鹽、白胡椒；
6.靜置2分鐘，然後加入開水燙過的米線，撒上小蔥。
練習4
生產原料
將大米倒入木桶中，用冷水浸泡半小時，瀝幹水分，控制幹燥，將大米磨成面粉，或者用粉碎機將大米磨成面粉。
將米粉和冷水混合成壹個耙子。水面比應該是後耙的表面能自然聚成壹個平面，表面不結，比元宵薄。
將調和好的耙子送到米線壓榨機(老方法是人工操作，使用非常笨重龐大的米線壓制設備)。
15分鐘後，米粉就成熟了。米粉掛24小時，回春，泡水分散。
煲湯方法
排骨剁碎，大骨頭切掉，和雞鴨火腿壹起煮。先把火燒開，再慢慢煨，但不要把各種湯都化了。火腿撈出比較早，雞鴨分開撈出，還是可以做涼菜的。大骨頭繼續煮提取骨油，溶解鈣。湯裏可以放胡椒粉，味精，鹽。妳也可以只放鹽。
鮮料準備方法:淡水魚要用遠的，特別是嫩的，無臭的。洗凈後切成極薄的生魚片，和切好的新鮮裏脊肉壹起放在大盤子裏。將豆腐皮、玉米片(或鮮筍)和水發木耳洗凈，放入盤中。將香菜和洋蔥切段(如用豌豆苗等其他新鮮食材切小花)，撒上煮熟的芝麻。
吃的時候，米線、湯碗、新鮮食材裝在三件餐具裏，壹劑上桌。新鮮食材放在熱湯碗裏(面湯壹定要有壹層蓋油，湯溫高)，然後米粉放新鮮食材吃。
練習5
過橋米線的關鍵在於壹碗湯，很講究。除了豬骨，還必須用兩只壯母雞和壹只老鴨做原料。三只強壯的母雞和兩只老鴨子不行！這是廚師多年積累的經驗，這樣煮出來的湯才新鮮，而且壹定是老鴨！
現在所有的雞鴨都要宰殺，雞血要留到豬骨和雞鴨大火煮四遍。
蝦仁米粉
五個小時後，把湯裏的東西都撈出來，把雞血榨成塊放進湯裏，不停攪拌。這時候雞血會把湯裏的雜質凝結，湯就會從乳白色變得清澈透亮。去除沈澱物，然後放入豬骨，小火慢燉壹兩個小時。
現在的米線店壹般不采用這種工藝。為了保證顧客能看出來自己的湯確實是用豬骨和雞肉燉的，(很多湯不用老鴨，都是用養雞場生產的飼料雞)湯的顏色刻意保持乳白色。如果奶白色還不夠，就往湯裏扔壹管“餌塊”(也是雲南的壹種用米做的食物)，盡可能的白。這是當今烹飪的秘密之壹！
有些做過橋米線的人認為，湯裏煮的東西越多，味道越好。各種各樣的魚和火腿都在裏面烹制。這是不懂做飯的人做的。五味調和，就是要“調”它，而不是壹鍋燉。這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮美爽口的特點。
練習6
制作配料
米粉...3斤？鯔魚...1斤？強壯的母雞...兩個？豬腰肉...1斤？排骨...2斤？豬腰肉...300克？卷心菜心...1斤？鴿子蛋...10?安寧蔥..1斤？五花肉尖...100克？豌豆尖...1斤？草芽...1000g？辣椒...10g？五香粉...1g？甜醬油...200克？胡椒面...3克？花椒油...10g？味精...10g？芫荽...100g？鹽...60克？麻油...25g？鹹醬油...200克？豆腐皮...200克？辣椒油...50克？老鴨...1?精力...50克？豬管狀骨...3雙？熟豬油...250克
生產過程
1.將雞老鴨宰殺去毛，取出肚內雜質洗凈，將雞血倒入小碗中清湯。將排骨剁成長1.6厘米，寬1厘米的方塊，浮在冷水中，在骨頭處敲掉。
2.將雞、鴨、排骨、管骨放入湯桶中，註入清水20kg，大火煮四個小時，邊煮邊撇去浮沫，取出雞、鴨、管骨、排骨，將兩只雞的血用手揉搓後慢慢註入桶中，用勺子朝壹個方向攪拌，使湯汁中的雜質逐漸沈澱凝結在壹起，湯汁由乳白色轉為。然後加入管骨和排骨，移至小火慢燉，加入50克精鹽，保持微開。
3.雞鴨去頭、爪、骨，加入10g精鹽、五香粉、胡椒面，混合腌制2小時，切成2cm，1.3cm寬的紙條，放入十個湯碗中。豬裏脊肉切片做成2厘米長，1.6厘米寬的薄片；烏魚去皮、去骨、去刺，切成薄片；將肚尖和蹄筋去皮，切片；將豬裏脊肉從中間切開，剝去腰部，切成薄片，用冷水沖洗幹凈，然後將肚片和腰片再次放入鍋中。水溫80℃至40%時用清水洗凈，將上述切片分成10片，排列在10盤中，每盤四排。
4.將草芽洗凈，將嫩芽切成1.3cm長的片，將蔥切成0.6cm長的片，用開水焯壹下，與草芽壹起放入10小碟中。將洋蔥葉切成片，清洗芫荽，消毒，切成粉末，將姜切絲；豌豆尖用開水燙熟；豆腐皮用冷水洗去灰塵，用溫水浸泡後放入10小碟中。鴿子蛋洗凈，放在有豌豆尖的盤子裏。
5.米粉用開水燙壹下，分成10大碗；將甜醬油、花椒油、辣椒油混合在壹個大碗中，裝10小碟。取10專用深碗，分別放味精和胡椒面。當煮好的豬油燒至七成熱時，放入壹塊生肉，將油炒香，舀入碗中，每碗15g，然後倒入備好的湯中，每碗含湯400g，味精2g，鹽2g。上湯，肉片，青菜，菜蘸水，清湯加五香雞鴨壹起上。
6.鴿子蛋砸到油湯碗裏，不壹會兒就熟了。裏脊肉、烏魚、肚尖、裏脊肉等切片逐漸放入油湯碗中，趁熱調味食用。最後加入青菜、豆腐皮、蔥花、米線即可食用。
過橋米線
生產密鑰
1.主料切片要薄到透明，肉片在湯中燙過後不卷曲為好。
2.生吃切片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、麻油、辣椒油做成的調料。
3.準備好的湯壹定要在火上略煮，用滾燙的湯沖進碗裏。
4.雲南武定米粉是用的最好的米粉。米粉選用優質白米，經研磨、熬制而成。纖細如白線，富有韌性和光澤。
練習7
配料:雲南米粉、魚片、豬肚、豬裏脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠豆芽、豆芽、豆腐幹或油豆腐。
輔料:辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜粉、韭菜粉。
1.取出烏雞或老母雞的內臟，洗凈，取出雞油。將雞切成小塊，先用油爆炒，加水沒過烏雞，慢慢熬成濃雞湯。(長時間用地雞或者老母雞煮出來的湯比較濃，因為個人對烏骨雞味道的喜好取決於個人喜好。)
2.熱碗:盛米粉的碗壹定要用開水燙壹下，保持溫度。先把米線用水煮開，或者焯水備用。
3.將雞丁油放入鍋中，慢慢熬出雞油。
4.將燒開的雞油放入燙過的厚底碗中，將燒開的雞湯倒入碗中約八成滿。這時候濃稠的雞油浮在上面，保持雞湯的溫度。