實施HACCP的前期工作
首先，HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，需要很多人的參與。
HACCP在國外的應用實踐表明，HACCP是壹種由企業自主實踐，政府積極推廣的有效的食品衛生管理技術。HACCP實施成功的關鍵在於充分的投入，管理層的參與和可觀的人力資源是HACCP實施的基礎。高層領導的持續有力的支持和領導是HACCP得以研究、建立和實施的必要條件。HACCP的實施應在人類健康風險研究的科學證據指導下進行。HACCP的研究需要多學科的技術支持，應得到各行各業、各學科人員的充分參與、支持和協助，並廣泛收集相關文獻和技術。可以說，HACCP不是壹個人或壹個學科可以解決的，而是壹門建立在許多基礎學科基礎上的科學，是壹門不斷發展的科學。如果缺乏某壹領域的專家或人員，就可能導致忽視某壹方面的顯著危害，從而直接導致整個HACCP計劃的失敗。比如酸奶的生產加工，如果在原料階段缺乏食品衛生專家，HACCP小組忽略了添加奶粉的抗生素含量，保質期短的原因無法追溯到最初的HACCP計劃。
第二，實施HACCP需要投入額外的資金和資源。
實施HACCP的好處是:實施HACCP後，提高了資源的合理利用率，節省了分析最終產品的昂貴費用；降低了產品的潛在退貨率，提高了工作效率；它增加了產品的安全性和可信度以及消費者的滿意度；員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍然需要額外的資源來完成人員培訓、購買技術支持設備和資金投入。
HACCP研究中應註意的問題
壹、HACCP的應用
雖然HACCP有壹個全世界公認的通用導則，但由於HACCP是壹個具體的控制體系，不同食品行業、不同食品工廠、不同食品生產線設備的關鍵控制點和關鍵控制限值也是不同的。這是因為各種危害和控制這些危害的最佳控制點隨著工廠的設計、食品配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等的不同而不同。因此，在將HACCP應用於每壹個企業時，企業都要從自身實際出發，對原料、工藝、管理、設備、環境、人員等環節進行綜合衡量，制定自己的改造措施，完善安全質量控制體系，確保成品的安全性和有效性。
第二，HACCP側重於控制重大危害。
在HACCP研究過程中，HACCP只關註重大危害，只關註那些可能發生或壹旦發生將對消費者造成不可接受的危害的健康危害，而不是試圖控制所有危害。企業良好的衛生狀況是保證食品安全衛生和成功實施HACCP的基礎。只有與GMP和SSOP有機結合，才能使HACCP更加完整、有效、有針對性，才能獨立形成完整的質量保證體系。在具體實施過程中，SSOP側重於解決健康問題，HACCP側重於控制食品安全，SSOP既可以控制壹般危害，也可以控制重大危害，而HACCP僅用於控制重大危害。
第三，HACCP研究中接受水平的確定
可接受水平是用於確保生產操作生產安全產品的界限，這意味著在對已識別的重大危險進行分步控制後，最終產品是安全的。具體來說，可接受水平應使成品不低於國家限量標準。在實際操作過程中，企業應根據成品的國家限量標準，制定出每種危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，采用可接受水平來確定關鍵控制點，關鍵控制點確定後，將關鍵控制點所涉及的可接受水平轉化為關鍵控制限值。
建立HACCP體系後應註意的問題
首先，必須有效實施HACCP
HACCP必須得到有效實施，任何不正常的操作程序只會使HACCP陷入不作為或癱瘓。日本雪印牛奶汙染事件的發生就是證明。這家公司的HACCP執行率極低。比如HACCP要求生產線每天用水沖洗，每周手工滅菌1次，但壹直沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、確定關鍵控制點和確定關鍵控制限值作為HACCP的研究階段。之後將各關鍵控制點的監控系統的建立和運行、驗證程序的建立和運行、記錄和文件保存系統的建立和運行作為HACCP應用的實施階段。
第二，HACCP的實施不能完全代替成品的檢驗
因為HACCP不壹定能完全合理地實施，HACCP也不是零風險體系，所以大多數人不同意因為采用了HACCP管理就沒有成品檢驗。因為成品檢驗可以在壹定程度上驗證HACCP的執行情況，也是產品上市前的壹種監督手段，所以要妥善保管。