上色原理是皮水中的糖分在高溫作用下分解形成紅色單糖，會使鵝看起來黃燦燦的，亮亮的。最後需要註意的是，在烤鵝的過程中，木炭的大小不要太大。過大的木炭壹開始很難燃燒，但後期火勢持續時間長。這種火，或大或小，或小或大，對鵝的烹飪極為不利。壹般情況下，鵝肉在烤制過程中會因為火候不穩而導致不成熟或最終燒焦。最需要強調的是火。如果火候控制得好，鵝肉自然可以煮得很好吃！！要想把深井燒鵝烤出好的風味和色澤，就要協調好皮水和皮熱，兩者兼顧，最終才能烤出美味的鵝肉。所以在烤鵝的過程中，火不能太大，也不能太小，這是鵝好吃又被破壞，食材浪費的唯壹因素！掌握了這些技巧，做好吃的鵝肉就不難了！