廚師分紅箱和白箱。紅案主要指肉菜碗、蒸碗的烹飪類別，包括紅燒肉、酥肉、蜜汁肉、爛肉、排骨、肉丸、肘子、水菜等；白案主要指饅頭、面食之類的。
廚房裏有“紅盒子”和“白盒子”。“紅案”就是案板上的功夫，就是切肉、雞鴨。什麽樣的雞鴨可以用，哪個部位的肉可以用，哪個部位的肉不能用。肉是切成片、條、塊、絲是第壹道工序，這是“紅案”師傅的事。
“白案”是做面食的。搟面、烙餅、做點心是“白案”主人的事，要和“紅案”裏的雞鴨魚肉嚴格分開。幫工把面團揉好，搟好，加工成各種小吃的形狀，拿到爐子上交給“爐子師傅”加工。
武漢金陵等廚師學校有紅案班和白案班，分別講肉和面食。