步驟1:將底料和紅油翻炒。
取壹個不銹鋼大桶，倒入黃油28.5公斤，菜籽油5公斤，用猛火加熱至油溫達到150℃-160℃，將混合好的調料放入油鍋，用小火煎至調料變成金黃色，取出調料，再加入白糖2.5公斤，用小火慢慢翻炒至糖全部融化。繼續小火翻炒約15分鐘至豆瓣酥香，再放入香辛料，繼續小火翻炒20分鐘，撒上100克王守義十三香，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將底料分離出紅油，單獨存放。
香料配比:取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，肉桂、茴香、肉豆蔻、香葉、山奈、幹香茅各200克，丁香、甘草各50克，曹玲、砂仁、陽春砂各150克，高良姜65438+。
註意:黃油和菜籽油都會有壹定的氣味，所以提前把香料放入鍋中，用油炸。加熱後，香料的香味會融入油中，不僅可以掩蓋油的氣味，還有助於增強油的香味。
第二步:混合湯
取2.5公斤豬骨和1雞架，焯壹下，放入不銹鋼桶中，註入20公斤清水，用武火煮沸，改中火煮至湯汁變成淡白色，加入500克步驟1炒好的基料，繼續用小火煮20-25分鐘，濾出湯汁中的殘渣，然後舀入步驟。
第三步:準備冒菜水。
將25公斤水和500克鹽倒入大鍋中煮沸。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱至熟透。可用於“毛”的食材有很多種。常見的肉類食材有凈牛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚丸、牛丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、泡水豬皮、翅尖、蟹棒。常見的蔬菜材料有蓮藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、大白菜、黑木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、菊花、油麥菜、油菜等。
第四步:準備調料。
以1斤配料為準:取壹容器倒入10克鹽、雞粉、味精，撒上50克芹菜粉、蒜、蔥花，加入10克秘制豆豉、5克炒白芝麻、5-10克花椒面，倒入香油。
豆豉醬的做法:鍋內放入3kg色拉油，加熱至四成時，加入10kg銅川豆豉和500g蔥花，小火慢炒至豆豉香味很濃，加入50g王守義十三香，攪拌均勻。
冒菜的做法:將各種原料放入竹籃中，放入鍋中煮熟，倒入容器中，舀入調料和壹勺湯，再撒上壹些香菜和蔥花。口味很多，酸辣、麻辣、麻辣、蔥油。