選鴨:生鴨越肥越好，尤其是沒下蛋換過毛的。
酸洗:
1把鴨子殺了，去毛，去內臟，把翅尖和鴨腳殺了，從胸部剖開洗幹凈，然後吊起來瀝幹。
2搓鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。之後將鴨子稱重，用其重量的6.25%烘幹。將3/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其1/4鹽要在體外摩擦，主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。w.myoic.com
3再固化。第二次鹵制後，將胡椒粉、五香粉、元明粉、白糖混合均勻，塗抹在鴨子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面醬，湖南式要沾辣椒粉，然後放缸裏十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制時間會比較長。
4鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子交叉放在鴨子肚子裏，壓成板狀，晾幹。
5用谷草點火，撒上糠殼，待初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。這壹步的另壹個方法是烘焙。
鴨吃前洗凈，籠蒸，取出，刷上香油，宰殺成小塊，裝盤。壹種方法是把鹽水鴨撕成小條，用來做幹鍋。
這是簡單的辦法，但是中間技術含量相當高，不好做。常德的兒童肥鹽水鴨制作方法是商業秘密，味道自然不是我簡單的方法能比的。其實如果只是家裏做的話，廣州有壹種朱厚醬做的醬鴨，味道還不錯。直接蒸，比較簡單。但是味道和板鴨不壹樣，沒有那麽幹香，比較滋潤。相反，我更喜歡廣州的醬鴨，因為它很容易制作。我其實還是個懶人。