襄陽牛雜面的做法是什麽？鹵水配料怎麽做？

牛雜鹵水配方(以15kg鹵水配方為例)\x0d\八角20g甘草8g肉豆蔻10g肉豆蔻4g香草1g山奈10g花椒20g草果8g孜然4g砂仁8g香葉8g花椒10g肉桂20g白芷。10g丁香3g山楂8g茴香15g生姜250g花椒15-50g(香料玉果、草果等。被切成小顆粒)並壹起包裝在布袋中。鹵水配方應該以上述為基礎。辣度等方面可以根據當地口味的具體情況進行調整。以上其他原料配方不可隨意更改。)\x0d\制作方法:1牛肉腌制:將新鮮牛肉均勻的塗上適量的鹽，腌制30分鐘。\x0d\2牛肉燒開後，將腌制好的牛肉切成大塊，放入鍋中，加水，加入姜片燒開。取出五顆紅心的牛肉，切成小塊或塊狀\x0d\3牛雜的處理:將牛雜用食用堿腌制30分鐘，洗凈，鍋中加水燒開，然後放入腌制好的牛雜中5分鐘，水就斷了\x0d\牛雜鹵水:將清水15斤，牛骨3斤，雞骨1斤放入大鍋中，豆漿或牛奶為宜(豆漿可以讓湯更白更好喝)。先用猛火煮，再用文火煨。8小時後，將上面準備好的調料包加入水中，慢燉3小時。加入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調味。\x0d\原料鹵制方法:鹵水燒開後，加入牛肉、牛雜等原料和牛肉調味醬。煮45分鐘後取出鹽水。(註:加入原料時，根據原料自身重量加入20%的鹽、7-8%的糖和味精、2%的雞肉和牛肉粉，防止鹵水變淡)\x0d\定位底湯的配置:\x0d\取上述鹵水1份，加入清水9份，根據清水量加入1.5-。加入0.5%的雞粉，(鹹甜可根據當地口味靈活使用，雞精或牛肉粉可根據精粉濃度適當增減)\x0d\要領:香料必須是市場上新的，不是藥店，是菜市場，必須先用猛火煮，再用文火久煮，使鹵水更香。鹵汁中可加入肉味調味粉(香料壹般在菜市場有，包括粉和糊)精鹽與水的比例為35/1000，味精與水的比例為15/1000，糖與水的比例為15/1000。為了讓鹵水變香，可以用桂林豆腐腦、蠔油、香油、火鍋調料等。，要看每天晚上面粉的價格，不然可以不用。紅油的準備:將姜片1.5kg蔥片1.2kg放入七成熱的5kg油中(色拉油2.5kg，黃油2.5kg，如果用辣粉不用黃油的話)，慢慢煎至顏色變黃，然後取出姜片和蔥片，取辣椒粉2-5兩。將70克粉碎的中藥配方(八角30克，白芷15克，胡椒80克，草果15克，香葉8克，肉桂30克，陳皮8克，丁香10克，玉果15克)倒入5公斤混合油中，用文火煎至變紅。(如果想讓油變紅，可以在鍋裏加熱，加壹點紫草。等到油變紅就行了。)\x0d\牛肉面的加工**:\x0d\1制作面醬:將腌制好的牛肉切成大小合適的塊。將鍋置於火上，加入壹份鹵水/兩份鮮湯，小火加熱至70度左右。牛肉是牛肉面醬。\x0d\2取適量定位底湯，放入碗中。* *時間:將掛面放在漏勺裏，用熱水燙壹下底部，然後撈出放入碗中。在面條上澆上適量的定位湯、蘿蔔、肉丁、浮油，根據個人口味加入適量的香菜、蒜苗、蔥花、榨菜丁、紅椒油。\x0d\特點:湯汁鮮美可口，此湯也可用於高檔蘭州拉面。