廣州烤鴨培訓
如何把廣東烤鴨和廣東燒鵝做得香脆，如何控制廣東烤鴨的火候，是新手常見的誤區。
做好的廣東烤鴨鵝肉香脆，有很多因素。
其中壹個關鍵條件是:選烤鴨的原料(上壹章提到的)
二、水煮鴨皮水的配方。
第三，控制鴨火。
上壹章討論了適合廣東烤鴨的材料選擇，後面會討論廣東燒鵝皮水的制作。
先說烤鴨鵝的溫度控制。很多做廣東燒臘的大廚都知道，烤鴨鵝可以把烤鴨鵝做得五顏六色，香脆可口。但是有壹個問題要面對——火燒鴨子。
嘉華餐廳的妙林法師認為，麥芽糖多加水不怕被火燒。這也是大多數燒臘大廚屢試不爽的經驗。壹谷認為，在煮鴨子的過程中，鴨子入爐時炭火不能太猛，爐體溫度也不能太高，因為過高的溫度會使鴨子很快上色，而如果不到15分鐘鴨子就已經上色了，這時候鴨子就不會熟了，熟了就糊了。所以烤鴨入爐時要完全燒透，蓋上蓋子，以增加爐內溫度。當爐溫達到265，438+00度左右，即可將烤鴨放入爐中。烤鴨入爐15分鐘左右，鴨子的顏色應該是60%到70%。烤鴨六七成色時，要視火的大小保持在200度，直到烤鴨熟透。
另壹種情況是不敢用大火，壹般是剛學的新手才會用。當烤鴨在爐子上上色後，我們會關上爐子的風門，關小火，煨烤鴨。但是，這麽用心的烤鴨，只能說是悶熟的鴨子。(粵語稱為“熟”，廣東南海、廣州番禺的烤鴨大多如此)不能體現廣東烤鴨的“熟”味。煮熟的烤鴨肉松，皮不脆，肉不香。
那麽為什麽會這樣呢？經過多次辯證和烹飪實踐，燒臘師傅梁和月星酒家陳師傅認為最大的原因是爐內“濕度太大”。生鴨在爐內加熱後，鴨子本身會散發出水分。比如，當爐蓋密封嚴密，爐內溫度低於180度時，爐內溫度無法抵消八只烤鴨或鵝同時散發出的水分，這些水分就會回流到烤鴨身上。要解決這個問題，可以提高溫度，或者稍微打開上蓋，讓水分充分蒸發。這樣做出來的廣東烤鴨鵝，口感會很脆。